Mắm - Món ngon từ quê lên phố

Từ đồng quê…

Đến giờ, chưa ai lý giải được mắm có từ khi nào, xuất xứ từ đâu, chỉ biết nó đã gắn liền với đời sống cha ông ta từ ngàn xưa đến nay. Theo thời gian, mắm đã gắn liền với những địa phương, những dân tộc đã làm nên “thương hiệu” cho mình như: Châu Đốc (An Giang) có mắm thái, Đồng Tháp có mắm ruột cá, Kiên Giang có mắm ruốc, Tiền Giang có mắm còng, mắm tôm chà, Huế có mắm tôm chua, Quãng Ngãi có mắm cáy, Hội An có mắm dảnh, mắm mại, Phú Yên có mắm mòi… Bà con các dân tộc ít người cũng có những “đặc sản” mắm của riêng mình: người Vân Kiều có món mắm kơnu, người Raglay (Bình Thuận) có mắm xà đú, đồng bào Khmer có mắm bò hóc… Nhưng dồi dào và phong phú nhất vẫn là mắm của miệt vườn phương Nam. Theo TS. Nguyễn Nhã – Viện trưởng Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam: “Mắm ở Nam Bộ là phong phú và đa dạng nhất vì đặc điểm và điều kiện tự nhiên của vùng đất này rất trù phú và mắm được xem như là món ăn hàng ngày của người dân nơi đây”. Mắm ở miền Nam có nguyên liệu chính từ các loài thủy hải sản, chủ yếu là các loại cá: cá lóc, cá chèn, cá linh, cá sặc… được ủ với muối và gia vị phù hợp với từng loại để tạo thành những hương vị riêng biệt. Có lẽ trên bước đường khẩn hoang, người Nam Bộ đã hội tụ được tinh hoa nghề làm mắm của người Khmer của vùng Thất Sơn Bảy Núi, những tuyệt kỹ trong ủ mắm, nêm nếm gia vị của người Triều Châu, Quảng Đông khi di chuyển đến cực Nam tổ quốc thời Minh – Thanh…

Tính người Việt vốn lo xa, nên trong những ngày tát đìa bắt cá, người dân thường trữ cá lại làm mắm để ăn vào những mùa khô hạn. Mắm được người dân xứ miệt vườn phương Nam sáng tạo thành nhiều món ăn độc đáo như mắm chưng, hấp chả trứng, cuốn bánh tráng, ăn sống… Trong đó, mắm chưng và mắm sống được người nông dân ưa dùng nhất. Mắm thường được thính trước khi ăn và cách thức làm các món ăn này cũng tương đối đơn giản. Mắm chưng thường là mắm cá lóc đã thính, được cho vào tô, hay vỉ chưng, rồi cho thêm hành củ, tiêu, đường và đặc biệt là gừng xắt lát. Sau đó chưng cách thủy. Mắm chưng được ăn cùng với các loại rau: rau dừa, rau mác, đọt xoài, bông điên điển, bông súng, bắp chuối… và ăn với cơm nguội là ngon nhất. Cũng giống như mắm chưng, mắm sống thường được dùng trong mùa mưa hay những ngày thời tiết lạnh và ăn cùng cơm là ngon nhất. Cá lóc được xé nhỏ cho vào đĩa, cho thêm ít tiêu, đường, ớt, gừng và chanh, sau đó trộn đều là có thể dùng được. Các loại rau ăn kèm với mắm thường để nguyên sợi hoặc nguyên cọng, nếu xắt nhỏ sẽ mất ngon. Mắm trộn với rau cho vào miệng cùng một ít cơm nguội sẽ rất khoái khẩu nhưng cũng rất… hao cơm. Một hũ mắm lóc trong nhà, cùng với rau sẵn có trong vườn đã được các bà nội trợ miền Nam tạo thành một “đặc sản” hương đồng cỏ nội để ứng phó với trời mưa, chợ xa hay bất tiện đường sá, và cứ như thế, mắm đã trở thành một phần không thể thiếu trong bữa ăn của mọi gia đình.

… Lên phố

Không chỉ là món ăn quen thuộc dân dã mà ngày nay, món ăn này được các nhà hàng, quán ăn khắp mọi miền đất nước đưa vào thực đơn đặc sản của mình. Mắm không còn là món “chữa cháy” ăn với cơm nguội vào những bữa xế trưa vác cày ra đồng để chống đói, mà đã có mặt tại các nhà hàng sang trọng tại những thành phố hoa lệ. Tại Sài Gòn, mắm đã là đặc sản được người dân ưa dùng, hay những người con xa quê muốn thưởng thức lại hương vị quen thuộc chốn quê nghèo. Do vậy, nên cách chế biến mắm cũng khác nhiều, không còn đơn thuần là mắm sống hay mắm chưng mà đã trở thành lẩu mắm, mắm chưng trứng…

Nằm cách cầu Sài Gòn khoảng 200m, có một nhà hàng đã nổi tiếng với món ăn này hơn 20 năm nay, và là điểm đến thường xuyên của những người mê mắm. Đặc sản của nhà hàng là lẩu mắm, chỉ cần bước vào con hẻm nhỏ là có thể bắt gặp mùi vị đặc trưng của mắm tỏa ra từ cách đó khá xa. Chị Lan Anh – chủ nhà hàng kiêm đầu bếp chia sẻ: “Mắm dùng để nấu lẩu mắm thường là mắm lóc hay mắm sặc được gia đình lấy ở Châu Đốc, và mắm muốn ngon phải ủ trên 2 năm thì mới cho ra hương vị và màu nước đặc trưng”. Chị Lan Anh cũng chia sẻ thêm, trong quá trình nấu lẩu mắm, công đoạn quan trọng nhất là nấu cốt mắm, mất từ 30 – 45 phút. Để nước cốt mắm ngon, ngoài mắm còn có các phụ liệu khác đi kèm như: thịt ba rọi, hành tím, gia vị… Thịt ba rọi luộc, để nguội rồi xắt lát. Cho mắm vào nồi, hòa với nước đến khi mắm và nước lẫn vào nhau thì lọc lấy phần nước, bỏ xác mắm ra. Tiếp theo, cho hành tím, tỏi và ớt đã được băm nhuyễn vào chảo phi vàng, rồi cho sả băm, thịt ba rọi vào chảo, đảo đều đến khi thịt săn lại. Sau đó, đổ phần nước mắm vừa lọc và nước thịt luộc vào nồi tiếp tục nấu cho đến khi nước sôi trở lại, rồi cho cà tím vào và nêm nếm cho vừa ăn. Như vậy đã xong phần quan trọng nhất của lẩu mắm.

Lẩu mắm thường ăn với các loại hải sản khác như: tôm, mực, cá ba sa… khi thưởng thức lẩu, người ăn sẽ cảm thấy vị cay của ớt, hương của mắm lóc cùng vị ngọt của các loài hải sản và thích hợp nhất là ăn vào những ngày có thời tiết lạnh. Đặc sắc chính của lẩu mắm là ăn kèm với rau, nhưng phải là rau vườn, rau đồng như: rau nhút, rau muống, rau đắng, rau má, lục bình, so đũa, bông bí, bông súng, bông điên điển, bắp chuối, ngó sen, khổ qua, nấm rơm, rau cần nước, kèo nèo, bông thiên lý, đọt trại… và ăn kèm với bún. Lẩu mắm mang đến ấn tượng thị giác cho người ăn ở mâm rau với đủ các màu sắc xanh, đỏ, vàng và ấn tượng về vị giác ở nước lèo mắm chưng (nước cốt mắm). Do mùi của mắm khá nặng nên khi chế biến, người đầu bếp dùng sả để át bớt mùi và khi ăn xong thì dùng thêm bưởi, trà tráng miệng, thì sẽ không còn thấy mùi mắm.

Ở Sài Gòn hiện nay, có rất nhiều nơi để thực khách lựa chọn thưởng thức lẩu mắm. Ngoài lẩu mắm còn có các món ăn rất đặc trưng khác như: mắm chưng trứng, bún mắm, bún bò hóc… Nhưng phổ biến nhất vẫn là lẩu mắm vì ngoài việc có bữa ăn ngon miệng đậm chất miền Tây, lẩu mắm còn là một món “ăn kiêng” rất tốt dành cho những người béo phì.

Toàn Dương

(Nguồn: Tạp chí Du lịch)