Theo đó, các cơ sở kinh doanh sử dụng nhãn hiệu “Bún bò Huế” phải đảm bảo về chất lượng của bún bò Huế “chính gốc”. Sản phẩm bún bò Huế phải có trạng thái nước dùng trong, không đục, nóng từ 80 – 900C, nổi nhiều váng mỡ trên mặt. Nước dùng phải được chế biến và sử dụng trong ngày.
Về màu sắc, sản phẩm phải hội đủ các màu tươi thắm tạo sự bắt mắt, ngon miệng, trên bề mặt của tô bún có màu đỏ cam của ớt phi, màu trắng của sợi bún, màu nâu của thịt và tiết, màu vàng cam của chả cua, hồng nhạt của chả heo, màu xanh của hành, ngò; màu đỏ của lát ớt.
Về mùi, sản phẩm phải dậy mùi thơm của nước bún, bao gồm mùi của thịt, sả, hành quyện vào nhau trong đó mùi sả thơm nồng hơn bên cạnh còn có mùi thơm nhẹ của các loại rau gia vị, ruốc và không có mùi lạ khác.
Về vị, phải ngon, ngọt đậm đà của các loại thịt và xương hầm, cay vị ớt, không có vị lạ, ăn xong vẫn còn vị của bún bò Huế không lẫn với vị của thực phẩm khác.
Các yêu cầu của nguyên vật liệu chính cũng rất “khắt khe”. Bún phải làm từ tinh bột gạo với phụ gia bột lọc, sợi bún dài, hơi dai, không đứt gãy, sợi bún không có mùi chua, mùi lạ. Sợi bún được lấy từ các cơ sở đã được cơ quan chức năng cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện về an toàn vệ sinh thực phẩm, không chứa các chất cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm (chất tẩy trắng, phát quang: Tinopal, Natrisunfit; Acid Oxalic).
Các loại thịt và sản phẩm thịt phải được đóng dấu kiểm dịch trên sản phẩm, phải tươi, không nhiễm bẩn hoặc hóa chất độc hại. Thịt giò heo có khoanh tròn dày khoảng 2,5 - 3cm, được ninh vừa đủ độ chín để đảm bảo miếng thịt được giòn, ngọt và không bị nhừ; thịt bò bắp, bò gân đã được rửa qua nước muối pha loãng (nồng độ 2%) và được cắt từ những miếng thịt đã hầm vừa đủ độ chín; chả heo, bò, cua; tiết phải được luộc chín.
Rau và gia vị ăn kèm cũng phải được lựa chọn. Rau sống gồm: cải con, rau thơm, xà lách, giá đỗ, bắp chuối… được mua từ các nhà cung cấp uy tín và chất lượng (có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng) và phải có trạng thái tươi tự nhiên. Các loại gia vị ăn kèm gồm nước mắm, ớt tươi, tương ớt, chanh.
Ngoài ra, cơ sở kinh doanh bún bò Huế có sử dụng nhãn hiệu “Bún bò Huế” do UBND tỉnh Thừa Thiên – Huế làm chủ sở hữu phải có không gian thoáng mát; số chỗ ngồi tối thiểu phục vụ được 24 khách/lượt; bát, thìa, đĩa kê bằng sứ; đũa tre sạch sẽ; nhân viên phục vụ niềm nở, lịch sự, thân thiện, có kiến thức cơ bản về bún bò Huế; về vệ sinh an toàn thực phẩm, được cấp chứng nhận cơ sở đủ điều kiện kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Giấy chứng nhận quyền sử dụng nhãn hiệu chứng nhận “Bún bò Huế” có hiệu lực vô thời hạn. Danh sách các tổ chức, cá nhân được cấp quyền sử dụng nhãn hiệu chứng nhận “Bún bò Huế” được thông báo rộng rãi trên website sanphamhue.vn. Quy chế cũng quy định sẽ thu hồi nhãn hiệu nếu cơ sở kinh doanh vi phạm quy định hoặc trong vòng 6 tháng không hoạt động chế biến và cung cấp dịch vụ ăn uống đối với sản phẩm bún bò Huế.
Tin và ảnh: Nguyễn Văn Toàn