Tinh hoa văn hóa ẩm thực Hà Nội
Ẩm thực Hà Nội từ xưa đến nay luôn có sự phong phú, đa dạng và tinh tế. Khắp phố phường, ở đâu cũng có thể thấy những món ăn, đặc sản gắn liền với mảnh đất Hà thành: phở Lý Quốc Sư, phở Thìn…; bún ốc hồ Tây, Hàng Khoai; bánh cuốn Thanh Trì, chả cá Lã Vọng, giò chả Ước Lễ, giò chả Chèm - Vẽ… Hà Nội cũng có những tuyến phố ẩm thực được nhiều người biết đến như Tạ Hiện, Mã Mây, Đồng Xuân, Cầu Gỗ, Cấm Chỉ, Tống Duy Tân…, danh mục đặc sản ở Hà Nội vô cùng đa dạng. Có những đặc sản bắt nguồn từ mảnh đất Tràng An. Có những đặc sản xuất xứ từ địa phương khác nhưng được người Hà Nội chế biến theo phong cách của mình, bởi thế những đặc sản này có hương vị riêng, chuyển tải nét văn hóa riêng có của Hà Nội.
Ẩm thực Hà Nội không chỉ làm say lòng thực khách phổ thông mà còn thuyết phục cả những chính trị gia hay các nhà ẩm thực uy tín, như: cựu Tổng thống Pháp Francois Hollande; cựu Tổng thống Mỹ Barack Obama; cố đầu bếp danh tiếng Anthony Bourdain; Tổng thống Hàn Quốc Yoon Suk-yeol; Ngoại trưởng Mỹ Antony John Blinken…
Trong những năm gần đây, ẩm thực Hà Nội được đánh giá, xếp hạng cao bởi nhiều giải thưởng uy tín trên thế giới, như: Top 10 món ăn đường phố ngon nhất thế giới (National Geographic xếp hạng năm 2014); top 10 và top 50 món ăn ngon nhất thế giới (CNN Travel xếp hạng năm 2015, 2016); đứng thứ 2 trong 18 thành phố có văn hóa ẩm thực hấp dẫn nhất thế giới (Telegraph xếp hạng năm 2017)… Đặc biệt nền tảng du lịch lớn nhất thế giới Tripadvisor vừa công bố danh sách 10 điểm đến ẩm thực tốt nhất thế giới năm 2023. Theo đó, Hà Nội xếp vị trí thứ 3. Bún chả, kem Tràng Tiền, cà phê sữa... là những món ăn nổi tiếng ở Hà Nội được đánh giá 4 đến 4,5 sao trên Tripadvisor. Với nhiều món ăn đặc trưng, được xếp thứ hạng cao, Hà Nội ngày càng thu hút nhiều du khách từ khắp nơi trên thế giới.
Theo ông Đỗ Đình Hồng – Thành ủy viên, Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội, những nét đặc trưng nổi bật của văn hóa ẩm thực Hà Nội không chỉ là điểm nhấn quan trọng trong hành trình phát triển, mà còn mang lại hiệu quả kinh tế, xã hội, thúc đẩy quá trình hội nhập quốc tế của Thủ đô. Do vậy, chúng ta cần có nhận thức trong việc định vị, xây dựng kế hoạch khai thác, đầu tư phát triển ẩm thực xứng tầm. Hà Nội cần có các tuyến phố ẩm thực, tuyến phố ăn đêm trong khu vực phố cổ, phố cũ, khu đô thị; tạo dựng không gian và chuỗi các nhà hàng ẩm thực xung quanh hồ Tây. Mỗi món ăn, từ khâu chọn nguyên liệu, đến cách chế biến ra từng món ăn, thức uống, hay thưởng ngoạn, thì mỗi sản phẩm ẩm thực của Hà Nội lại là một câu truyện thật hấp dẫn của riêng mỗi món ăn đó. Mà điều quan trọng là ai sẽ làm ra những sản vật ẩm thực tinh hoa đó, lưu giữ, truyền nối, để mỗi người dân Hà Nội, hay những người yêu Hà Nội, người đến với Hà Nội, đều được thụ hưởng sản phẩm đặc sắc tinh hóa đó.
Nghệ nhân ẩm thực nhân dân Phạm Thị Ánh Tuyết cho rằng: Ẩm thực Hà Nội hội đủ yếu tố vật chất (chất liệu, mùi vị, màu sắc) và yếu tố tinh thần (ứng xử, giao tiếp trong ăn uống, nghệ thuật chế biến, cách trang trí…). Ẩm thực Hà Nội cũng đạt được các tiêu chí về danh tiếng, nguồn gốc, lựa chọn nguyên liệu, phương thức chế biến, cách thưởng thức và không gian thưởng thức". Đa số khách du lịch quốc tế đánh giá ẩm thực Hà Nội là điểm hấp dẫn bậc nhất.
Ẩm thực vừa là di sản cần được lưu giữ, vừa là nguồn sáng tạo giàu tiềm năng cho mục đích thương mại. Cũng vì vậy, ẩm thực là một phần không thể tách rời trong hệ sinh thái của các ngành công nghiệp văn hóa, đặc biệt là ngành công nghiệp du lịch. Du lịch ẩm thực, hay gần đây còn được gọi bằng tên “du lịch di sản ẩm thực”, đóng góp lớn vào việc thu hút du khách. Trải nghiệm ẩm thực độc đáo và chân thực tăng sức hấp dẫn của một thành phố hoặc khu vực.
Văn hóa ẩm thực Hà Nội hướng tới công nghiệp văn hóa
Để phát huy tinh hoa văn hóa ẩm thực H�� Nội gắn với phát triển các ngành công nghiệp văn hóa và sáng tạo, theo PGS.TS. Nguyễn Thị Anh Quyên, Trưởng Bộ môn Chính sách văn hóa và Quản lý nghệ thuật, Khoa Quản lý Văn hóa nghệ thuật, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội, Hà Nội cần xây dựng chiến lược, kế hoạch phát huy tinh hoa văn hóa ẩm thực gắn với phát triển công nghiệp văn hóa và sáng tạo. Quảng bá điểm đến Hà Nội nói chung, văn hóa ẩm thực nói riêng trên một số phương tiện truyền thông, hướng tới các thị trường mục tiêu. Xác định các thị trường du khách nội địa và du khách quốc tế mục tiêu để xây dựng các chương trình quảng bá phù hợp, hiệu quả. Tổ chức các sự kiện, hoạt động giao lưu, hợp tác trong nước và quốc tế về văn hóa ẩm thực; hỗ trợ phát triển hệ sinh thái khởi nghiệp sáng tạo trong lĩnh vực ẩm thực; tổ chức, hỗ trợ, đào tạo đội ngũ nhân lực trong lĩnh vực văn hóa ẩm thực; quy hoạch, đầu tư xây dựng các Food tour (tour trải nghiệm ẩm thực), sản phẩm văn hóa ẩm thực có trọng tâm, trọng điểm.
Đồng quan điểm, bà Phạm Quỳnh Phương, Khoa Các Khoa học liên ngành, Đại học Quốc gia Hà Nội, ẩm thực Hà Nội là một phần trong bản sắc tổng thể của thành phố như một thành phố sáng tạo. Văn hóa ẩm thực Hà Nội phản ánh lịch sử, xu hướng hiện tại và tiềm năng tương lai của thành phố. Ẩm thực đã và đang trở thành một phương tiện hữu hiệu để biểu đạt văn hóa đa dạng của Hà Nội, có khả năng khơi gợi cảm xúc và tạo ra những trải nghiệm được chia sẻ, đã củng cố vị trí của nó trong hệ sinh thái của các ngành công nghiệp văn hóa.
Định hướng phát triển du lịch Hà Nội đảm bảo bền vững, hiệu quả, vừa là cửa ngõ đón và phân phối khách du lịch ở phía Bắc và cả nước; vừa là điểm đến du lịch “An toàn - Thân thiện - Chất lượng - Hấp dẫn”, theo TS. Phạm Mạnh Cường, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, nguồn nhân lực du lịch nói chung và nhân lực lĩnh vực ẩm thực nói riêng phải được nâng cao chất lượng là mục tiêu và sứ mệnh của các cơ sở đào tạo ẩm thực tại thành phố Hà Nội. Hà Nội cần xây dựng chương trình đào tạo theo chuẩn đầu ra; xây dựng đội ngũ giảng viên chuyên ngành giỏi lý thuyết, thạo thực hành nghề nghiệp; tăng cường cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ cho việc giảng dạy; tăng cường liên kết đào tạo với doanh nghiệp; đẩy mạnh hợp tác quốc tế trong lĩnh vực đào tạo; ứng dụng công nghệ thông tin và chuyển đổi số trong hoạt động đào tạo.
Trong dòng chảy văn hóa Thăng Long – Hà Nội, văn hóa ẩm thực là một trong những mạch nguồn quan trọng. Văn hóa ẩm thực Hà Nội cần được phát huy hơn nữa để xứng tầm vị thế và tiềm năng của nó trong phát triển công nghiệp văn hóa của Thủ đô.
Nhâm Hiền