Nấm mối

Ngày trước, ở miệt vườn Mái Dầm – Châu Thành vào dịp tết Đoan Ngọ người ta thường rủ nhau đi hái nấm từ rất sớm vì tin lời truyền thuyết cho rằng nấm sẽ héo đi khi mặt trời vừa lên. Đó là loại nấm mối gạo bé tẹo thường mọc dày đặc trong các vườn tre, thân nấm cao nhất cũng chỉ 3 - 4cm, tai nấm to nhất cũng chỉ tới 2cm. Nấm tươi rất giòn dễ vỡ nên việc thu hoạch khó khăn, người ta phải dùng lưỡi hái bới đất lên rồi mới nhặt từng cái nấm một. Nấm gạo có vị ngọt thanh, chế biến được nhiều món ăn ngon hấp dẫn. Đồng loại với nó còn có một loại nấm mối khác to hơn, đường kính tai nấm có khi tới 10cm, trên chóp mũ có màu nâu nâu, thân bằng ngón tay út, đuôi dài có khi tới 20cm. Loại nấm này ăn rất ngon vì có vị thơm của mùi gỗ mục rất đặc trưng của đại ngàn, được đồng bào các dân tộc ít người gọi là nấm thịt gà đúng như chất lượng của nó.

Từ nấm, người ta có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn nhưng khoái khẩu nhất đối với nhiều người vẫn là món nấm mối xào chay, xào lá cách nước cốt dừa hay đúc bánh xèo. Cách thức để làm món nấm xào chay rất đơn giản: nấm hái về còn tươi và giòn, nạo sạch đuôi, rửa qua nước muối thật nhanh, chẻ ra làm đôi (nếu là nấm mối, còn nấm gạo thì để nguyên), thả hành tím đập dập vào chảo dầu nóng hổi phi vàng, cho nấm vào xào hai phút là chín, nêm chút muối, chút bột ngọt, rắc chút hành, tiêu, trang trí thêm vài lát ớt đỏ… thế là được món ăn có vị ngọt lựng của hương đất đầu mùa, cái dai dai giòn giòn như thịt gà xé phay của từng thân nấm, cái non nõn bóng lưỡng của mỡ… nhắp thêm vài hớp cuốc lủi sẽ tưởng không gì có thể ngon hơn. Có một bí quyết gia truyền để xào ngon món nấm này, đó là phải rửa nấm thật nhanh để nấm không ngậm nước và phải xào lửa lớn để nấm không bị ra nước cho chất ngọt thiên nhiên vẫn luẩn quẩn ở trong thân nấm.

Cũng làm như vậy, nhưng nếu ta cho thêm lá cách và nước cốt dừa vào thì món ăn sẽ khác, vị thơm thanh thoát của lá cách, vị béo ngậy của nước cốt dừa và màu trắng của nõn sữa, màu xanh ngăn ngắt của lá cách, màu đỏ của ớt, tất cả hòa quyện vào nhau làm cho món “nấm cụ” ngon mắt hơn lên. Hay như món nấm mối đúc bánh xèo, thay vì nhân tôm, mực hay thịt ba rọi, người ta chỉ cần dùng nấm mối là đủ làm nên cái hấp dẫn tuyệt vời của một món ăn để thưởng thức trong những ngày mưa. Bột gạo pha với bột nghệ, bột đậu xanh cho có màu rồi múc đổ vào chảo mỡ nóng hôi hổi có dăm miếng ba chỉ uốn cong vàng óng, bánh sẽ reo xèo xèo vui tai mà lại thơm rưng rức… Khi bánh chín giòn tan béo ngậy, người ta ăn với các loại rau vườn như xoài, gừng thái chỉ, đọt chiết, đọt sộp, dưa leo, hành tây thái lát, cải non…

Vì là loại hàng quý hiếm nên nấm mối thường có thương hiệu riêng trong thực đơn của nhà hàng như nấm mối xào tim gan, nấm mối xào bò… Đối với những người sành ăn thì món nấm nướng thường được lựa chọn trong các bữa đại tiệc của họ. Nấm phải còn búp và tươi rói, khe hở giữa tai và thân nấm không được quá 1cm, người ta nhồi vào khe này một loại nhân làm từ tôm, cua và thịt gà, rồi nhẹ tay lăn qua đĩa muối ớt giã nhuyễn, dùng lá cách gói lại, nướng nhẹ trên lửa than hoa…

Trong “gia phả” của họ hàng nhà nấm thì nấm mối được xếp ở “chiếu trên”, còn nấm rơm, nấm mộc nhĩ, nấm đông cô, nấm mỡ… xếp ở hàng “con cháu”, đến mức có người còn đem món ăn này sánh với chả phượng nem công, vì trong nấm mối có nhiều chất bổ dưỡng cho cơ thể, có chất chống lão hóa giúp tăng cường sinh lực, trợ tim, mát và bổ…

                                                            PHAN THÀNH MINH