Du lịch ẩm thực - loại hình du lịch tiềm năng ở Đồng bằng sông Cửu Long

Du lịch ẩm thực là một thuật ngữ tương đối mới, một loạt những thuật ngữ được sử dụng để mô tả mối quan hệ giữa ẩm thực và du lịch: cusine tourism (du lịch ẩm thực), food tourism (du lịch thực phẩm), gourmet tourism (du lịch ăn uống sành điệu), gastronomy tourism (du lịch ăn uống ngon), gastronomic tourism (du lịch sành ăn).

Vai trò của du lịch ẩm thực

Theo Tổ chức Du lịch Thế giới UNWTO, du lịch ẩm thực là một thị trường đang phát triển mạnh trong ngành công nghiệp du lịch và có thể là một động lực đóng góp vào sự cạnh tranh và sức hấp dẫn của một điểm đến. Trong báo cáo toàn cầu năm 2017, UNWTO nêu ra ba lý do chính quyết định đến việc tham quan một điểm đến du lịch. Đầu tiên là nhu cầu văn hóa, thứ hai là thiên nhiên và ẩm thực là động lực quan trọng thứ ba cho việc lựa chọn điểm đến du lịch. Nhóm nghiên cứu của Sormaz đã nhận định ẩm thực bây giờ được xem là nhân tố quyết định việc thu hút du khách trong việc họ lựa chọn điểm đến. Hầu hết tất cả du khách đều thích đi ăn bên ngoài để biết và nếm thử những món ăn địa phương trong vùng. Du lịch ẩm thực đã đạt được đà tăng trưởng trong hai thập kỷ qua trên toàn thế giới vì hai lý do: thứ nhất là sự khao khát tìm hiểu nguồn gốc thực phẩm và thứ hai là việc khám phá những món ăn mới và sự chuẩn bị thức ăn. Bên cạnh đó, nhờ vào sự đẩy mạnh của truyền thông về chủ đề ẩm thực và sổ tay du lịch đã cung cấp nhiều thông tin về nhà hàng, món ăn đặc trưng ở các vùng miền. Xu hướng gần đây về những mối quan tâm sức khỏe cũng như lợi ích của những sản phẩm sạch, có nguồn gốc đ���a phương cho thấy du khách quan tâm nhiều hơn về việc ăn uống có ý thức. Du khách cũng ngày càng quan tâm nhiều hơn đến những câu chuyện đằng sau các thực phẩm hay một món ăn nào đó như một phần của trải nghiệm văn hóa và lịch sử.

Ẩm thực trở thành chủ đề mới trong tiếp thị điểm đến và ngày càng được xem như một yếu tốt cốt lõi đóng vai trò quan trọng trong lời kêu gọi của một điểm đến, tăng hoa lợi từ du khách, nâng cao trải nghiệm du khách, tăng cường bản sắc vùng và kích thích sự tăng trưởng trong các lĩnh vực khác. Tăng trưởng kinh tế không chỉ bắt nguồn từ những thị trường ẩm thực (như nhà hàng hay người ăn) mà còn từ nông dân và các nhà sản xuất địa phương. Do đó, du lịch ẩm thực góp phần đạt đến khả năng cạnh tranh bền vững chung của một điểm đến. Có một loạt cách sử dụng ẩm thực trong du lịch từ việc đáp ứng nhu cầu chức năng và sinh học của du khách cần ăn uống, đến việc sử dụng sản phẩm ẩm thực trong thúc đẩy du lịch để phân biệt với các điểm đến và tạo ra một cảm giác là ‘nhà’ thông qua bản sắc vùng. Ẩm thực có thể tăng giá trị cho một sản phẩm du lịch cốt lõi và trở thành trọng điểm của các sự kiện đặc biệt.

Phát triển kinh tế địa phương

Yếu tố quan trọng kích thích phát triển du lịch ẩm thực là vai trò của hai yếu tố du lịch và ẩm thực trong sự phát triển địa phương. Cả hai đóng một phần quan trọng trong kinh tế hiện đại. Các mối liên kết giữa ẩm thực và du lịch cung cấp một nền tảng cho sự phát triển kinh tế địa phương và trải nghiệm ẩm thực giúp khắc sâu và quảng bá các điểm đến cũng như hỗ trợ văn hóa địa phương hấp dẫn du khách. Đối với những điểm đến này, ẩm thực và những hoạt động liên quan đến ẩm thực là một đặc điểm trung tâm để thu hút du khách. Du lịch ẩm thực cung cấp tiềm năng lớn trong việc kích thích kinh tế địa phương, kinh tế vùng và quốc gia và tăng cường tính bền vững và toàn diện. Nó đóng góp tích cực vào nhiều cấp độ của chuỗi giá trị du lịch chẳng hạn nông nghiệp, văn hóa và ẩm thực địa phương. Do đó, điều này không chỉ hỗ trợ trong việc xây dựng thương hiệu điểm đến mà còn giúp thúc đẩy du lịch bền vững thông qua việc bảo tồn những di sản văn hóa quý báu, cho phép và nuôi dưỡng niềm tự hào giữa các cộng đồng và nâng cao sự hiểu biết về liên văn hóa. Vai trò của ẩm thực trong du lịch và kinh tế là rất lớn.

Có nhiều chuỗi cung ứng thực phẩm có tác động đến sự phát triển hệ thống và mạng lưới thực phẩm địa phương. Mô hình công nghiệp của chuỗi cung ứng thực phẩm nhà sản xuất – nhà bán sỉ - nhà bán lẻ - người tiêu dùng thường được liên kết thông qua mạng lưới vận tải, hợp đồng và phân phối đã tạo nên phương tiện thực phẩm phân phối cách hiệu quả. Một trong những ảnh hưởng chính về sự phát triển doanh thu trực tiếp từ nông dân đến người tiêu dùng là mức độ trung gian đã được nối kết và thu lợi từ chuỗi cung ứng thực phẩm công nghiệp. Liên quan đến du lịch ẩm thực, mối liên hệ trực tiếp quan trọng là cơ hội người tiêu dùng (du khách) mua tại trang trại cho phép người tiêu dùng trải nghiệm tại cơ sở sản xuất với những con người đã làm ra nó. Từ đó, tạo ra tiềm năng cho sự phát triển lâu dài và mang lại lợi nhuận tốt hơn cho nhà sản xuất. Những mối liên hệ hợp tác giữa các nhà sản xuất cung cấp cơ sở tạo ra một mạng lưới nhà sản xuất có thể góp phần thúc đẩy địa phương và xây dựng thương hiệu. Thị trường của nông dân được coi là có tiềm năng để thực hiện một đóng góp đáng kể cho nền kinh tế địa phương.

Một mô hình tạo ra sản phẩm ẩm thực địa phương là việc nhà hàng hành động như cầu nối để giới thiệu sản phẩm địa phương đến với du khách. Sự phát triển mối quan hệ buôn bán địa phương bởi các nhà hàng có thể tác động đáng kể đến sản phẩm địa phương vì nó có thể hỗ trợ phát triển sản phẩm chất lượng, cho phép nhà sản xuất có được sự hiểu biết rõ ràng sản phẩm của họ được sử dụng như thế nào cũng như cung cấp một cửa hàng đảm bảo cho đầu ra của họ. Các sự kiện liên quan đến ẩm thực thường là phần mở rộng các hoạt động thị trường trước đó có thể dùng để củng cố truyền thống ẩm thực địa phương và có thể tạo ra sự chú ý vào các sản phẩm của vùng. Đã có một sự gia tăng đáng kể số lượng lễ hội ẩm thực trong những năm gần đây và đối với nhiều người, chúng có thể tạo ra cơ hội dễ dàng để tìm hiểu và thức ăn và đồ uống của một vùng nào đó.

Cả thực phẩm và du lịch đều có mối liên kết đến các khu vực khác của nền kinh tế mà có xu hướng tăng giá trị của các hoạt động này cho nền kinh tế địa phương. Phát triển trải nghiệm du lịch ẩm thực là một chiến lược phát triển du lịch hấp dẫn bởi vì du lịch ẩm thực được coi là du lịch có doanh thu cao và có thể tăng chi phí chi tiêu của du khách. Du khách ăn ít nhất hai lần mỗi ngày và chi phí thực phẩm được báo cáo ít nhất chiếm 30% chi tiêu du lịch. Số tiền này được chi trả trong các doanh nghiệp địa phương, việc này là tích cực cho công việc của người dân và có thể giúp đỡ giảm nghèo ở những nơi có liên quan. Du lịch ẩm thực tạo ra những sự biến đổi ở địa phương: Có thể đa dạng hóa nền kinh tế nông thôn với ít lựa chọn phát triển; tạo công ăn việc làm; góp phần vào sự hấp dẫn của khu vực, do đó tăng cường mọi khía cạnh của nền kinh tế; duy trì môi trường và di sản văn hóa địa phương; tăng cường bản sắc địa phương và ý thực cộng đồng; có thể mở rộng mùa du lịch; tạo liên kết ngược, kích thích nông nghiệp và sản xuất lương thực địa phương, công nghiệp và các dịch vụ hỗ trợ do đó giảm thất thoát kinh tế.

Trong bối cảnh phát triển rộng hơn, việc sử dụng thực phẩm địa phương có thể trực tiếp hay gián tiếp đóng góp nhiều yếu tố khác nhau của tính bền vững trong một vùng bằng việc kích thích và hỗ trợ hoạt động nông nghiệp và sản xuất thực phẩm, tăng cường sự hấp dẫn điểm đến và kích thích đầu tư vào cho cộng đồng địa phương thông qua việc tạo công ăn việc làm và khuyến khích doanh nghiệp, tạo ra niềm tự hào trong sản xuất địa phương và tăng cường nhận diện thương hiệu của điểm đến. Để đạt được những kết quả bền vững từ trải nghiệm ẩm thực, điều quan trọng là phải có một chiến lược phát triển nối kết việc sản xuất lương thực, chế biến, phân loại, trình bày và tiếp thị.

Giữ gìn bản sắc văn hóa địa phương – vùng

Sản phẩm ẩm thực có thể không chỉ ám chỉ đến lương thực và thức uống mà còn những hoạt động liên quan đến lương thực liên quan đến di sản và văn hóa. Lucy Long đã nhận định ẩm thực chính là lối vào sống động trong việc tìm hiểu một nền văn hóa khác. Du lịch ẩm thực không chỉ đơn thuần là thử những món ăn mới lạ. Ẩm thực đóng một vai trò quan trọng trong việc dẫn du khách tìm hiểu về lịch sử, đặc tính và bản sắc văn hóa cụ thể gắn với môi trường tự nhiên đó. Hành động thưởng thức món ăn tại một điểm đến cho phép du khách đắm chìm vào những khía cạnh khác của một nền văn hóa bằng cả tri thức và giác quan. Nếm thức ăn lạ hay có một trải nghiệm tuyệt vời có thể là một cánh cửa để cho du khách tìm hiểu về văn hóa địa phương của một điểm đến bên cạnh việc có một trải nghiệm du lịch kỳ thú và đặc biệt.

Ẩm thực bắt nguồn từ chính truyền thống và văn hóa của những khu vực địa lý ấy. Người dân địa phương ăn gì, ở đâu, khi nào và cách họ ăn là tất cả biểu hiện khả giác của văn hóa. Thực phẩm có thể được xem là liên hệ mật thiết nhất với văn hóa địa phương như cách nó được ăn vào. Ẩm thực có thể được xem như một dấu hiệu của sự thịnh vượng, cho phép người sản xuất và người tiêu dùng nâng thực phẩm từ chỉ là phương tiện sinh sống lên tầm nghệ thuật và sáng tạo. Thức ăn và đồ uống địa phương có thể được sử dụng để xây dựng “cảm nhận nơi chốn” (sense of place) và bản sắc địa phương thông qua sự khác biệt. Cảm nhận nơi chốn có thể bao gồm lịch sử địa phương, những đặc điểm của nơi chốn, con người, truyền thuyết, địa lý, cảnh quan, thời tiết, môi trường xã hội...

Một trong vô số sản phẩm du lịch và trải nghiệm du lịch trong bức tranh du lịch đương đại, ẩm thực có thể được cho là duy nhất. Nó có thể là một sự cuốn hút – một động lực đầu tiên cho chuyến đi chẳng hạn một tour du lịch rượu vang, một hoạt động thứ cấp như ăn trưa tại một quán rượu địa phương trong khi du lịch đến điểm tham quan. Nó có thể là quà kỉ niệm cho một chuyến đi – một sản phẩm ẩm thực hay nước giải khát đặc biệt mang về nhà chia sẻ với người thân và bạn bè. Hương vị và mùi thơm của một sản phẩm ẩm thực có thể gợi lên những kỉ niệm và sự khao khát được quay lại cái nơi được biểu trưng bởi hương vị và mùi thơm đó. Thực sự, ẩm thực vừa là một trải nghiệm mang tính biểu tượng vừa cũng là một sản phẩm vật chất.

Thông qua một chuyến tham quan lễ hội ẩm thực, lớp nấu ăn, hoặc trải nghiệm ăn uống ở nông trại, du khách có được một cảm giác tốt hơn về truyền thống và giá trị địa phương. Một số lượng ngày càng tăng các điểm đến du lịch là rất được tìm kiếm bởi tính độc đáo ẩm thực của nó. Ngoài ra, ẩm thực có vai trò quan trọng trong việc phân biệt các điểm đến một cách có ý nghĩa. Ẩm thực địa phương và vùng có thể tăng giá trị cho một điểm đến bởi vì du khách tiêu thụ các sản phẩm của điểm đến. Do đó, các sản phẩm phải có cái gì đó đáp ứng nhu cầu và mong muốn của họ. Việc hiểu biết ẩm thực địa phương, vùng và quốc gia dần trở thành một sự hấp dẫn du khách. Ẩm thực địa phương là một thành phần cơ bản trong những thuộc tính của điểm đến, tăng phạm vi thu hút và trải nghiệm du lịch tổng thể. Điều này làm ẩm thực địa phương trở thành một bộ phận thiết yếu của sản phẩm du lịch cũng như tiêu dùng. Du lịch ẩm thực sẽ phát triển tốt hơn trong các vùng mà ẩm thực địa phương được nối kết tốt hơn với văn hóa địa phương và chậm hơn ở những nơi có sự liên kết yếu hơn.

Từ những phân tích ở trên, tổng hợp lại có thể nhận ra du lịch ẩm thực mang lại 3 lợi ích chính cho các điểm đến: thứ nhất, đó là động lực thu hút du khách lựa chọn điểm đến; thứ hai là phát triển kinh tế địa phương và thứ ba là giữ gìn bản sắc văn hóa địa phương, văn hóa vùng. Bảng tóm tắt những đặc điểm chính liên quan đến ẩm thực địa phương bên dưới cho thấy vai trò của thực phẩm địa phương như một nguồn tài nguyên điểm đến du lịch.

Những mô hình du lịch ẩm thực ti��m năng

Du lịch ẩm thực có thể được xem như một hình thức của du lịch tập trung vào khía cạnh hay chủ đề cụ thể (niche tourism) hay du lịch lựa chọn (alternative tourism). Du lịch ẩm thực bây giờ được bao gồm nhiều hơn và như một lĩnh vực mới hay một nhân tố bổ sung trong kinh doanh du lịch lữ hành. Saurabh Kumar Dixit đã liệt kê ra những hình thức khác nhau của du lịch ẩm thực đã phát triển bao gồm: Các sự kiện và lễ hội theo chủ đề thực phẩm và thức uống; hội chợ thực phẩm và đồ uống; món ăn truyền thống vùng miền, quốc gia; những nhà sản xuất thực phẩm và nhà cung cấp đồ uống đưa ra những chuyến tham quan du lịch đến tại cơ sở và thưởng thức những sản phẩm của họ. Nhà sản xuất thực phẩm phát triển những điểm tham quan để quảng bá thương hiệu như ẩm thực đường phố ở Thái Lan. Cơ hội cho du khách đến tham quan các nông trại đang làm việc. Khách sạn cung cấp những dịp cho du khách thưởng thức những thức ăn và đồ uống theo chủ đề, ở đó du khách có thể học nấu những món ăn đặc biệt hay thưởng thức những loại rượu địa phương. Quà lưu niệm ẩm thực – các mặt hàng được chuẩn bị bởi những nhà kinh doanh địa phương và được biếu cho du khách thông qua các cửa hàng bán lẻ, nông trại hay những sự kiện đặc biệt như mứt, mật ong, dưa chua địa phương…

Cung đường du lịch ẩm thực có thể có các điểm tham quan với sự thu hút dựa trên ẩm thực của một dân tộc hay một vùng địa phương nào đó, chủ đề xoay quanh món ăn hay đồ uống đặc biệt nào đó. Những hoạt động liên quan nến các trang trại, hoạt động ngoài trời, những sự kiện cộng đồng hay riêng tư như lễ hội, âm nhạc hay loại hình thể thao phát sinh từ các hoạt động chăn nuôi (rodeo), di sản… Cung đường du lịch ẩm thực nhằm mục đích nối kết du khách với văn hóa ẩm thực địa phương các vùng miền.

Thực phẩm hữu cơ (organicfood) đang là một trào lưu thịnh hành vì sức khỏe và môi trường. Ngày càng có nhiều người tìm kiếm những nguồn thực phẩm bảo đảm cho sức khỏe. Du lịch ẩm thực là loại hình tập trung vào thực phẩm nhất, các món ăn địa phương được chế biến và có hương vị độc đáo, đặc biệt là được làm từ những nguồn thực phẩm hữu cơ. Việc trải nghiệm ở một cơ sở nuôi trồng thực phẩm hữu cơ cũng là một hoạt động thú vị thu hút du khách. Để làm được việc này, các cơ sở sản xuất cần thay đổi hình thức nuôi trồng, các nhà hàng bắt đầu thực hiện những thay đổi trong thực đơn qua việc thêm nhiều món ăn từ thực phẩm hữu cơ và thông tin dĩnh dưỡng cho các món ăn. Cùng với loại hình du lịch chậm, thực phẩm chậm, thực phẩm hữu cơ sẽ là định hướng cho việc phát triển bền vững ở các vùng nông thôn.

Thực phẩm và đồ uống thủ công là một trong những lựa chọn hấp dẫn của du khách du lịch ẩm thực. Điển hình nhất là bia thủ công (craft beer) đang chiếm lĩnh trong các loại đồ uống. Bên cạnh đó, nước uống có cồn lên men từ trái cây thường là táo (craft cider) cũng đang rất được ưa chuộng. Hiện ở Việt Nam, bia thủ công và Strongbow đang là những làn sóng rất được yêu thích của giới trẻ. Vùng đồng bằng sông Cửu Long đa dạng về cây trái là một lợi thế cho việc đầu tư phát triển loại hình du lịch này. Du lịch đồ uống thủ công có thể cung cấp cho cộng đồng địa phương và doanh nghiệp những lợi ích về kinh tế và văn hóa xã hội.

Để có thể từng bước xây dựng mô hình du lịch ẩm thực, nhiều Tổ chức tiếp thị điểm đến (DMOs) đã phát triển nhiều chính sách và kế hoạch về du lịch ẩm thực cho các điểm đến. Đó là một ý tưởng tuyệt vời cho những nơi có tiềm năng phát triển ẩm thực truyền thống như đồng bằng sông Cửu Long. Chẳng hạn, chính phủ xứ Wales đã có một kế hoạch hành động phát triển du lịch ẩm thực từ 2015 – 2020. Dự án này với những mục tiêu mà chúng ta có thể tham khảo: Cải thiện lượng khách du lịch và nhận thức của họ về thức ăn và đồ uống; thúc đẩy kinh doanh nhà hàng khách sạn tìm nguồn thức ăn và đồ uống ở địa phương; tăng sự phổ biến thức ăn và đồ uống trên thực đơn và các dịch vụ bán lẻ; nhận biết khoảng cách năng lực, tìm nguồn cung ứng và sự chuẩn bị cho thức ăn và đồ uống địa phương.

Tài liệu tham khảo:

1. Alastair M. Morrison (2018), Marketing and Managing Tourism Destinations, Routledge.
2. C. Michael Hall, ‎Liz Sharples, ‎Richard Mitchell (2003), Food Tourism Around The World, Routledge.
3. C. M. Hall & R. Mitchell (2001), Wine and food tourism. In Special Interest Tourism: Context and Cases, Wiley.
4. Eric Wolf (2006), Culinary tourism: The hidden harvest, Dubuque, IA: Kendall/Hunt.
5. J. Kivela & J. Crotts (2009), ‘Understanding travelers’ experiences of gastronomy through etymology and narration’, Journal of Hospitality & Tourism Research, 33 (2).
6. John & Linda Stanley (2015), Food Tourism: A Practical Marketing Guide, CABI…

Ngô Văn Lệ
Phan Thị Ngàn
Trương Phúc Hải

(Khoa Du lịch và Việt Nam học, Đại học Nguyễn Tất Thành)