Gió to, lửa tạt, ống tre lại không có nút đậy, nhiệt thoát, thức mãi không chín. Công chúa Kiệu liền đi dọc bờ suối kiếm lá chuối rừng. Không có chuối rừng, dương xỉ cũng không mà chỉ thấy đám cỏ ống cao mượt, níu chân nàng. Chợt, nàng nhận ra thứ hương xa lạ, thơm, cay, đắng, hăng hắc lan tỏa, nàng nhổ vài khóm, rửa sạch dùng làm nút đậy ống tre...
Thật kỳ lạ, món chim vãy nướng ống tre có nút đậy cỏ dại hôm ấy có vị ngon lạ thường. Thịt chim đằm ngọt hơn, thơm mềm bắt vị hơn. Và nếm thử món cỏ lạ, nàng cảm thấy sự an lành, hài hòa trong cơ thể. Nàng liền dâng lên vua cha.
Ghi công con gái phát hiện loại gia vị mới, vua Hùng đã ban tên nàng cho giống cỏ lạ đó. Từ đấy giống cỏ thơm được mang tên công chúa. Các món ăn từ kiệu được những người người hay chữ thôn Cổ Tích gọi là món công chúa.
* *
*
Thư tịch cổ chép: thời cổ đại phương Đông, ngoài muối chua để trữ thì người ta còn kết hợp kiệu với thực vật, động vật khác chế biến thành những món ăn đưa lên thành nghệ thuật ẩm thực.
Cô họ tôi lấy chồng ở thôn Cổ Tích, xã Hy Cương – vùng đất được giao để giữ khói hương thờ tự các vua Hùng trên núi Nghĩa Lĩnh.
Chồng cô điển hình cho tính cách đàn ông gốc bản địa: quảng giao, ăn to nói lớn, nhưng niêm cẩn giữ lề tục đôi khi đến cực đoan. Tiếp ba mâm khách không mổ lợn, thui bê thì cũng ngả cầy tơ hoặc cá cả dăm bảy cân, rượu đổ can hai mươi lít.
Vài lần dự các bữa nhậu ồn ào:
- Dạ cháu không có sức dự kiểu cỗ làng. Giá như dượng có món của công chúa...
Rồi một ngày đẹp đánh xe xịch trước cửa, dượng nhã nhặn mời tôi: món của công chúa.
Bữa tiệc lấy kiệu làm nhạc trưởng.
Tôi ngây người trước chõng tre độc vị đa món biến tấu từ củ kiệu, giữa khu vườn xanh um, nắng tháng hai rót chấm hoa vàng, sáng trong núi Nghĩa Lĩnh. Một giao hưởng tiệc kiệu.
Này nhé: kiệu nướng thịt chim vãy(*). Ấy là ống nứa ngộ(**) non vừa xòe nướng cháy đã tước hết vỏ cật, gác lên giá nhánh tre làm giá đỡ, he hé mở cho thấy con chim vãy quặp mỏ ngậm củ kiệu, ức, lườn sủi tăm mỡ loang cánh gián được bọc lá kiệu quấn quýt, đan dệt mắt lưới xanh.
Thịt chim vãy đậm đà hấp hơi nước nứa non ngọt mát tựa nước dừa, rồi từ từ tự chín khô, mỡ chim tiết ra đốt chín thêm, quyện với khí chất kiệu nguyên củ tới lá. Tôi không cách gì giữ được cánh mũi thôi phập phồng, hương vị toát ra từ ống nứa ma mị…
Chưa kịp trấn an cảm giác hưng phấn thì: kiệu gỏi cá lăng bày bát gỗ sơn mài lòng son sáng một màu hồng ngỡ ngàng. Củ kiệu tươi để dài hơn bình thường, chẻ ngậm đôi, bóng màu ngọc trai với cuộng xanh nhạt tựa ngọc lam. Tóc kiệu xắn ngắn chừng hai đốt ngón tay điểm xuyết, tương phản. Cá chiên phi lê chia miếng quân cờ đại, nhúng nhanh qua dấm táo sôi, nõn ngời vân lườn cá trắng nở căng. Ớt ương cắt chéo khoanh hăng rưng rức, hạt dổi nghiền cối đá nức mũi muốn hắt hơi. Bốc vị dấm đường chua chua ngòn ngọt, rau mùi tàu thênh thênh hương. Tất nhiên không thể thiếu vị mắm...
Chiếc bát sứ nhỏ như lòng tay con trẻ rót mắm tôm biển tím nhạt vừa lọc bồng bồng, đặt nghiêng thảnh thơi nửa trái chanh ngần ngận nước vỏ xanh chờ đợi. Liền đó nữa bát tương Gio Ngãi vàng mơ, nổi chìm thân phận tép tỏi đập vẫn trắng nguyên lòng.
Hai thứ nước chấm cho mọi người chọn lựa.
Âu thủy tinh lấm tấm hơi nước: lòng cá lăng xào rễ kiệu. Hai sắc độ trắng của hai thực thể có dạng hình khác nhau kết hợp lại. Lòng cá hình ống ngắt đoạn chia đều như ống nui. Rễ kiệu non cắt nhích lên phần thịt củ tạo thành chân đế cho chùm rễ loăn xoăn bám vào. Một bông hoa kết từ rễ. Một khóm thủy tức bạch tạng. Sao bàn tay người tạo tác kỳ công: mỗi miếng lòng lại có hai chùm hoa bên cạnh... Vị gì đó găn gắt cay cay phả lên đầu lưỡi. Sự thách thức đã tới ngưỡng.
Quýnh quáng, nhìn quanh, hình như bản năng tôi tìm ly và rượu.
Dềnh dàng, dượng cầm ống tre rượu nếp cẩm đã lắng ba năm giơ lên, nhưng vẫn chưa có lời nào nhập cuộc.
- Anh phải biết rằng, không dễ gì tôi có thời gian công sức tạo tác mấy món củ kiệu này. Nhưng tôi cần phải cho anh biết, thế nào là món công chúa từng thưởng lãm, mỗi món ăn chứa cả mấy nghìn năm lịch sử.
* *
*
Như sợ rằng tôi chưa thấm đủ lẽ đời để thưởng thức các món ăn lấy kiệu làm nền, dượng vung tay thuyết: Kiệu từ rễ đến lá đều có thể làm các món ăn. Nó có thể kết hợp với đủ thứ con bơi dưới nước, đến đi trên cạn, bốn chân và hai chân có cánh. Kiệu có vị cây đắng tính ấm, bổ thận khí, mạnh dương, làm ấm bụng, tán khí kết, lợi tiểu, nếu ăn đều thì chịu được lạnh, bổ khí điều hòa cơ thể.
Chỉ cần đất nhẹ, pha cát, nhiều mùn, dễ thoát nước dọc sông suối là trồng nên kiệu. Xứ Bắc sở hữu giống kiệu Tứ Kỳ, Hải Dương có thể sánh với kiệu Nhật Bản. Người Phú Thọ gọi đó là giống kiệu trâu, bởi củ to, vị nhạt và nhiều xơ. Ở miền Trung, củ kiệu ở Huế vụt trở nên mỹ miều, đệm cho món nhiều mỡ, dư tanh. Vào đến Nam Bộ củ kiệu đã thành mặt hàng xa xỉ.
Các xóm, thôn ven chân núi Nghĩa Lĩnh địa mạo lô xô. Đồi khô khát, chân ruộng cao nứt nẻ vậy mà người nông làm đất lổn nhổn, cắm củ kiệu kín thân, trải rơm mùn hoặc cắm cành cỏ guột lấy bóng mát mươi hôm đất hút ẩm là lá kiệu lên xanh ngợp như lôi.
| Kiệu xứ đồi Cổ Tích không cần tưới nước, củ kiệu chiu chút dưỡng chất đất cằn và khí trời cũng đủ làm nên một đặc sắc giống loài. Kiệu cương cường như cỏ, chen lấn đua tranh với cỏ, không sợ sâu bệnh, bất chấp trâu bò giẫm đạp. Trần trụi giữa thiên nhiên. Củ kiệu nhỏ, thuôn dài đều, chắc tay như đá cuội, mọi vị chất gom góp lại nửa năm mưa gió trung du vuốt sắc mọi cảm giác người ta ngay từ lúc nhổ gốc. Hương kiệu Cổ Tích có vị lai pha giữa hành và hẹ cùng loài. Nếu để dùng nướng, nấu, xào, muối dưa thì kiệu Cổ Tích vẫn giữ được chất vị giòn giòn, vị cay tê tê. |
Những tay sành ẩm thực muốn có thứ kiệu Cổ Tích cay xé lưỡi đã lót phân gà chọi trộn tro bếp khi trồng. Kiệu ấy dùng tươi, trộn gỏi thì dậy hương mấy ngày chưa phai. Một cách khác để có kiệu cay là dùng cào kéo bớt đất mùn khỏi gốc để củ kiệu lộ ra nằng, ra gió, tím lịm hấp thụ tinh túy của đất trời. Kiệu tươi ngon tới đỉnh lúc bốn tháng tuổi. Lúc ấy, củ vừa căng, tóc kiệu thon tròn cong cong xanh chùm kín gốc và xòe vừa mặt luống. Và phần rễ chùm bám đất chưa bị khô cứng, đầu mút hãy còn lông tơ...
Kiệu là giống dễ trồng nhưng người làng Cổ Tích chỉ trồng vài ba vạt nơi sườn đồi ẩm, nơi chân ruộng cạn, tùng tiệm đủ ăn cho nhà mình, không ham nghĩ đến việc bán mua. Làm chơi chơi mà ăn thật, như tính cách con người đất tạo lệ, chăm lo hương oản cho thiên hạ bái tổ là đủ sống.
Ngỡ đã xong bài kiệu giảng, tôi định đỡ lời, kiếm cớ khoanh chân cho đỡ mỏi, nhưng dượng lại quày quả.
- Ấy, lãng trí suýt quên món truyền thống.
Giời ạ, hộp thủy tinh dưa kiệu. Những là củ kiệu xếp lượt vòng như dây chuyền ngọc trai chồng lên nhau. Tôi cảm giác đó là thứ để trang sức chứ không phải để ăn.
Ly nếp cẩm để lắng ba năm đã được rót ra, nâng ngang ngực, tôi kính dượng.
Trống hội thì thùng làm nền thúc đoàn rước mạnh chân, dượng quay vào nhà gióng giả:
- Này, mẹ nó chú ý món kiệu xào cật dê cho tôi.
Còn bây giờ, lần lượt đưa lại những thứ này hâm nóng, hâm nóng. Món ngon mang tên công chúa ai lại dùng nguội bao giờ.
* *
*
* Chim vãy: Loại chim rừng, giống chim ngói.
** Ngộ: Loại nứa to, lóng dài, và dày tương đương tre, người dân tộc thường dùng nướng cơm lam hoặc thức ăn.
Tuỳ bút của Nguyễn Tham Thiện Kế