Ẩm thực chay xứ Huế

Huế là vùng đất nhiều chùa chiền và có sự ảnh hưởng của văn hóa Phật giáo trong đại bộ phận đời sống người dân. Ẩm thực chay xứ Huế, nếu bỏ qua sự cầu kỳ trong những dịp lễ hội, trai đàn… trong thường nhật, các món ăn ở chùa luôn mang đến những cảm nhận đa diện về văn hóa ẩm thực bởi những đặc trưng riêng có. Nét bình dị, dân dã được thể hiện một cách nhẹ nhàng, tinh tế, hòa đồng với thiên nhiên, ẩn chứa trong đó một triết lý sống sâu sắc của đạo Phật. Bên cạnh đó, sự tham gia của đông đảo người dân vào hoạt động ăn chay, với nhiều hình thức khác nhau, đã làm cho ăn chay trở nên phổ biến và tạo nên một nét sinh hoạt văn hóa hết sức độc đáo mang đậm sắc thái của chốn thiền đô, hình thành một văn hóa ẩm thực chay trong lòng văn hóa ẩm thực xứ Huế.

 Ẩm thực chay xứ Huế mang ý nghĩa “cuộc sống đạm bạc của người xuất gia vốn xem ẩm thực chỉ là phương tiện để duy trì phần sống sinh học, thực hiện cứu cánh tu học trên con đường tiến tới sự giải thoát”. Điều đó được thể hiện trong việc thực hành bữa ăn của nhà chùa. 

Nguồn nguyên liệu phong phú và đa dạng được thiên nhiên ban tặng, đã trở thành những món ăn trong bữa cơm thường nhật của sư tăng qua những cách chế biến khác nhau. Mối quan hệ mật thiết giữa con người với thiên nhiên, cây cối đã tạo nên những nét đặc trưng riêng biệt của hương vị ẩm thực nhà chùa xứ Huế.

Từ việc tận dụng mọi nguồn nguyên liệu có được cùng với bàn tay khéo léo trong cách chế biến món ăn của người nấu ăn hằng ngày trong chùa, đã cho ra đời những món ăn đơn giản và hợp lý; đạm bạc nhưng đa dạng, bình dị nhưng rất tinh tế.

Thực đơn bữa ăn hàng ngày của nhà chùa ngoài việc tuân theo nguyên tắc “mùa nào thức ấy” còn phụ thuộc rất nhiều vào hệ thực vật mọc hoang xung quanh chùa. Có nhiều loại cây trái xuất hiện quanh năm trong thực đơn của nhà chùa: chuối, rau khoai, bông ngọt, lá lốt, cải cây, cải bẹ, mồng tơi… nhưng một trong những loại quả đặc trưng và thường xuyên xuất hiện trong các bữa ăn của chốn cửa thiền là quả vả. Trái vả ở Huế được nhận xét là ngon hơn các vùng miền khác, được sử dụng để chế biến trong nhiều món ăn và là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong đĩa rau sống ở các ngôi chùa Huế.

Sự giản dị trong món ăn nhà chùa, ngoài việc xuất phát từ quan niệm về triết lý dinh dưỡng của Phật giáo, còn phù hợp với điều kiện thực tế. Bởi, sinh hoạt ẩm thực thường nhật của chùa Huế xưa, chủ yếu bằng nguồn sản phẩm thu hoạch từ hoạt động trồng trọt của tăng chúng. Song song với đó là việc tạo nguồn thức ăn dự trữ từ các loại cây trái bán thuần dưỡng, đến rau, củ, hoa dại… bằng nhiều cách thức khác nhau, vừa phơi khô, ướp muối làm dưa, làm mắm với tương đậu nành, tạo nên nguồn thực phẩm dự trữ phong phú.

Nhưng thực tế ở trai đường, chúng ta vẫn bắt gặp không ít món ăn được chế biến rất tinh tế, cầu kỳ dành cho các dịp lễ, tết, các vị cao tăng, người lớn tuổi, ốm đau. Sự tinh tế đó không phải có được từ vật phẩm thượng hạng, cao sang mà chính từ những vật phẩm giản đơn, qua bàn tay chế biến thành những món ăn đặc sắc, ngon miệng, đầy ấn tượng.

Bên cạnh các món ăn, “ẩm” trong ý nghĩa này cũng mang một nội hàm phong phú, thể hiện nếp sống bình dị, dung dưỡng thiên nhân của những vị tu sĩ. Đã có “thực” tất nhiên không thể thiếu “ẩm”, đây là hai phạm trù luôn đi đôi với nhau không tách rời. Vậy nên thức uống cũng có ý nghĩa quan trọng đối với cuộc sống thanh tu của chư tăng cả về mặt đời sống vật chất cũng như đời sống tinh thần.

Do các ngôi chùa đều được xây dựng trên những triền đồi, vùng bán sơn địa có phong thủy hữu tình, không gian yên tĩnh, thuận lợi cho đời sống thanh tu của chư tăng, đây cũng là những nơi có thảm thực vật hết sức phong phú và đa dạng, cung cấp nhiều loại cây, lá được dùng để làm thức uống hằng ngày cho các vị tăng ni. Trong số các loại thức uống hằng ngày thì trà và nước chè tươi được sử dụng phổ biến nhất.

Cùng với đó, cách bày biện bàn ăn của người tu sĩ lại một lần nữa tôn lên giá trị của ẩm thực chốn thiền môn, đó là sự thuận hợp âm dương trong các món ăn, ý nghĩa giáo dục nhân cách và thấm đẫm tư tưởng triết lý sâu sắc Phật giáo của người nấu - bày biện và người ăn.

Các món ăn luôn được sắp đặt một cách gọn gàng, đơn giản trong sự tinh ý, đẹp mắt, trang trọng trong sự đối sánh âm dương bằng cách phối màu giữa các vật phẩm hay thêm vào chút gia vị,… để đạt đến sự hoàn mỹ của món ăn. Thưởng thức ẩm thực chay ở Huế là một nghệ thuật, luôn mang một nét riêng, ẩn chứa sự khéo léo, tâm - tình của người chế biến và tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng sẵn có trong không gian sống của chính họ.

Với những nét bình dị, dân dã nhưng không kém phần tinh tế, ẩn chứa những giá trị văn hóa, tư tưởng đã làm cho ẩm thực chay xứ Huế trở thành một sản phẩm của văn hóa trong phát triển du lịch di sản văn hóa Phật giáo nói riêng và du lịch Huế nói chung.

Ẩm thực chay ở Huế cho đến thời điểm hiện nay vẫn chưa được ngành Du lịch chú trọng khai thác, việc nâng tầm vị thế cho nét văn hóa ẩm thực chay trong các hoạt động du lịch ở Huế sẽ tạo cơ hội cho việc thực hiện các tour du lịch ẩm thực, du lịch sinh thái, du lịch chữa bệnh kết hợp du lịch ẩm thực dưỡng sinh…

Huế là một điểm đến lý tưởng của du lịch văn hóa và sinh thái ở miền Trung Việt Nam, khách du lịch đến với Huế, không chỉ để tham quan các công trình đền đài, lăng tẩm nơi đây, mà còn đến nghỉ dưỡng theo loại hình du lịch sinh thái, du lịch chữa bệnh. Ẩm thực Phật giáo sẽ là sự lựa chọn tối ưu khi kết hợp với những loại hình du lịch nêu trên. Thông qua việc phục hồi những món ăn đã từ lâu không còn xuất hiện trong thực đơn của nhà chùa, ở các gia đình Phật tử; qua cách chế biến trang trí các món ăn và cả cách sắp xếp bày biện thức ăn sao cho hợp lý phù hợp với chỗ ngồi theo vị thế của thực khách sẽ thu hút du khách đến với ẩm thực chay xứ Huế.

Tài liệu tham khảo

1. Tôn Nữ Khánh Trang (2010), “Ẩm thực già lam Huế với việc phát triển du lịch”, Nghiên cứu miền Trung, Phân viện Nghiên cứu Văn hoá Nghệ thuật tại Huế, Huế, tr.62 – 90.
2. Phan Tôn Tịnh Hải (2010), “Văn hóa ẩm thực chay trong đời sống xã hội hiện nay”, Nghệ thuật Phật giáo với đời sống hôm nay, Nxb Dân Trí, HN, tr.391-396.
3. Nguyễn Chí Ngàn (2010), Văn hóa ẩm thực Phật giáo xứ Huế, Luận văn Thạc sĩ Dân tộc học, Khoa Lịch sử, Đại học Khoa học Huế.

Gia Khánh

Tạp chí Du lịch tháng 3/2013