Trong muôn vàn cái ẩm… giả ấy, cái ẩm thực vẫn quay về như một hiển nhiên của chân lý: thịt là thịt, xôi là xôi là cái lẽ không bác bỏ được.
Lênh đênh, phiêu dạt khắp các miền quê, thấy quê nào cũng có đặc sản riêng độc đáo. Cứ cất giọng nói lên là đoán được quê. Đất và nước đã phân chia thanh sắc để nhân loại đa điệu và lại hòa âm để chúng ta nhận biết lẫn nhau.
Tối 30, có một lão Thanh Hóa lui hui nấu món cá khoai trên một cái bếp kiềng ba chân để phục vụ đến 9 người ăn. Kẻ ở Hải Dương, người ở Bắc Giang, người quê Hà Tĩnh, đứa ở Quảng Bình, thằng quê Bắc Cạn, gã ở Hà Nam. Có một thằng quê Cao Bằng cứ khoe măng Cao Bằng ngon lắm. Ờ thì ngon, nhưng không ninh với chân giò, thịt ngan thịt vịt măng có ngon được không?
Lão Thanh Hóa nhẹ nhàng thả từng con cá khoai vào nồi nước cà chua đã nổi váng hoàng hôn. Có mấy nơi ở Thanh Hóa lại còn gọi cá khoai là cá cháo. Cháo với khoai gì cũng nhắc nhớ những bùi ngùi, hờn tủi của gốc gác cái nghèo.
Nồi cá khoai đã được nhấc ra khỏi cái bếp kiềng đang giần giật lửa của mưa phùn và tê cóng đêm cuối năm. Hành hoa cắt nhỏ, tỏi tươi xé bung, thì là ngắt đoạn cứ thế thả vào thơm phưng phức. Trên cái mờ sương khói mây ẩm thực lại thấy thấp thoáng cành đào phai, hương trầm, cút rượu nút lá chuối xanh nâng niu ngũ quả, câu đối ngày xuân…
Uống rượu quá chén. Chết đi một giấc. Nhỏm dậy. Chín thằng chín quê, húp xoàn xoạt món canh cá khoai. Một cuộc thoát xác khỏi ma men nồng nặc bằng cả vị giác, thính giác và thị giác. Toát mồ hôi ra. Sướng ơi là sướng. Cá khoai – Cá này đúng là thuốc tiên. Nào, lão Thanh Hóa lại cho tớ một ly ma men để lênh phênh về trời nào. Rót đi. Cả năm quần quật như trâu trong cái đám người mưu sinh như kiến cỏ, được ông Thanh Hóa đãi món cá khoai tỉnh hết cả người. Nào, châm tửu nào. Ăn cái món cá khoai, thì là, cà chua, hành tỏi này hình như thấy trống rỗng hết. Như chưa uống gì, thấy lạ. Châm tửu đi, tớ đọc thơ cho mà nghe:
Ba mươi, có một cánh đồng.
Bà tôi nằm đấy con sông vẫn chờ.
Ba mươi, con dốc bạc phơ.
Tôi leo lên đấy làm thơ một mình.
Ba mươi ngõ xóm lặng thinh
Mẹ tôi sắm lễ đệ trình trời cao.
Ba mươi, là ba mươi nào
Mệnh tôi ứng với ngôi sao màu hồng.
Ba mươi sao vẫn người đông
Có ai vắng vẻ trong lòng như tôi.
***
Có một lão tên Thinh rụt rè, rút từ bị cói ra một cái bọc tròn tròn.
Lão quệt nước mắt…
Cái bài thơ ẩm ương của cái thằng chết tiệt tuổi năm Kỷ Hợi đeo sao Huỳnh Diệu thế mà lung lay được cái thân hình trâu cày của lão. Lên thành phố kiếm sống đến 30 năm vẫn tha hương. Cánh đồng vẫn của mình. Con đê vẫn là lòng mình. Con cá dưới ao vẫn quẫy vào mình. Trăng ở quê mình nó khác, nó đẹp, nó tròn, nó chẳng giống trăng ở đây. Người ở thành phố đông quá, nó chẳng giống cái vắng vẻ làng mình. Nhưng phải hy sinh đời bố để mấy đứa con học lấy vài chữ. Biết đâu nó ở lại được thành phố. Biết đâu. Đời dâu bể…
Lão Thinh hóa ra người gốc Thái Sơn, Thái Thụy, Thái Bình. Quê chính gốc của thịt trâu rau muống.
Lão Thinh kể rằng, tục lệ làng lão là cỗ Tết phải đủ 4 bát: một, món ninh (chân giò ninh cả cái); hai, món măng (măng lưỡi lợn); ba, món miến (miến nấu lòng gà); bốn, món mọc (thịt gà băm nhỏ vo viên với hạt tiêu mộc nhĩ). Rồi lại thêm 4 đĩa: một, giò nạc; hai, giò xào; ba, giò bì; bốn, giò nêy.
Cái tròn tròn mà lão Thinh thò ra đích thị là cái giò nêy.
Lão lên Hà Nội làm nghề rửa xe cho thằng cha Quốc Thắng cùng quê với lão nhưng lại là người thông thái ẩm thực nức tiếng Thái Sơn. Ở trọ trong cái lều trên mặt đầm sen mà lão cũng chế tạo được 2 cái giò nêy, một cái góp cỗ cho tối 30 cùng với bạn bè, một cái mang về cho vợ.
Từ 4 giờ sáng ngày 29, lão Thinh đã tất tả chạy vào làng Định Công chờ tiếng éc của lợn sề. Lão đã thám thính trước và biết nhà ông Tam mổ lợn. Vừa éc là Thinh ta có mặt. Sáu trăm ngàn được hơn 4kg thịt ba chỉ. Nóng. Nây nẩy. Giần giật. Đúng là cái chỗ co bóp.
Lão Thinh xẻ thịt thành 2 miếng. Se sẽ xát lớp muối mỏng, chút nước mắm ngon, hạt tiêu giã nhỏ rắc vào lòng miếng thịt, đoạn cuộn tròn miếng thịt bằng 4 sợi lạt dẻo đã nhúng nước.
Bây giờ đến lượt trứng lòng đào bóc vỏ bổ đôi. Thảo quả giã nhỏ trộn húng lìu. Cái thứ trứng gà chỉ trang trí để cho miếng giò nêy cắt ra trông như vầng trăng chiều. Nó cũng làm bùi thêm miếng giò khi pha vị cùng với mỡ.
Bây giờ lão Thinh lại mở miếng thịt ra. Cho trứng gà, thảo quả, húng lìu và dùng lá chuối lót dưới lưng miếng thịt cuộn chặt lại. Lão thít lạt thật chặt đến tưởng chừng không thể nào co bóp được.
Thế mà sùng sục cả đêm luộc hai cái giò to như hai cái chày đại, treo nó lên cột lều rơi cả khớp tay. Lợn giờ đã hóa giò. Thơm. Không hiểu tại sao cái giò này lại tên là nêy trong thiên thu của vô vàn ẩm thực?
Lão Thinh cắt từng khoanh giò. Mỗi khoanh đặt lên một đĩa. Cái thơm của ba chỉ luộc được ép chặt chấm với chút nước mắm chanh ớt, nhai thơm đến tận mang tai. Nào, uống tí đã. Mỗi ông nên ăn một củ hành muối. Đừng ăn kẹp với giò nêy làm mất vị. Phải chờ miếng giò trôi vào bụng rồi hãy nhón đến món hành mới đúng kiểu Thái Bình
***
Trước Tết, hối hả vào Ước Lễ đi chụp ảnh mà chả thấy giò chả đâu. Toàn người già lưng còng. Lại gặp một người mang giò chả từ Hà Nội về ăn Tết ở làng Ước Lễ mới oái oăm. Những làng nghề từ từ bước ra khỏi trí nhớ người đời nghĩ mà tiếc!
Cũng như lão Thinh thôi. Phải bỏ nghề giò nêy đi kiếm sống trên thành phố mới đủ no đủ ấm, mới có xe, có tivi, tủ lạnh được.
Biết vậy nhưng… vẫn thấy tiêng tiếc, như thương cánh đồng, con gà con vịt, triền đê sông bãi, lũy tre cây cầu… khổ lắm khi phải xa…
Lai Minh
(Nguồn: Tạp chí Du lịch)