Du lịch ẩm thực – nhìn từ du khách Pháp

Một số cách tiếp cận về khách du lịch và ẩm thực

Nghiên cứu của học giả nổi tiếng người Pháp Claude Fischler về thói quen ăn uống của con người, đã nêu rõ: con người vừa có xu hướng sợ “cái lạ” vừa có xu hướng mong muốn khám phá “cái lạ”. Lý thuyết này sau đó được tiếp tục khẳng định và phát triển trong các nghiên cứu về ẩm thực trong du lịch. Thực vậy, khách du lịch cũng không nằm ngoài nghịch lý này. Khi đi du lịch, họ vừa muốn được thưởng thức các món ăn quen thuộc, gần gũi với thói quen ăn uống hàng ngày của họ, vừa muốn khám phá đặc sản của những điểm du lịch. Lúc này ăn uống đối với họ không chỉ để no bụng, hết khát mà quan trọng hơn là để thỏa chí tò mò, để tăng thêm hiểu biết về một nền văn hóa khác.

Jacinthe Besière – giảng viên nghiên cứu du lịch, khách sạn và ẩm thực, Đại học Toulouse khẳng định, việc nghiên cứu phát triển các đặc sản địa phương chính là công cụ để phát triển du lịch, cũng như để cải thiện đời sống người dân tại một số vùng miền núi của Pháp. Từ đó có thể thấy, việc bảo tồn nghệ thuật nấu ăn, tái tạo lại những món ăn truyền thống, thậm chí là việc sáng tạo nên những món ăn mới hoàn toàn có thể làm tăng sức hấp dẫn của một điểm du lịch.

Những nghiên cứu trên có ý nghĩa rất lớn đối với việc phân tích khả năng khai thác các giá trị di sản của Việt Nam trong hoạt động kinh doanh du lịch.

Khả năng đáp ứng và tự làm mới mình của ẩm thực Việt Nam

Nghiên cứu cho thấy, phần lớn các món ăn mang đậm tính bản địa lại là những món ăn được phục vụ tại các gánh hàng rong, các nhà hàng nhỏ ven phố và trong không gian gia đình của người Việt. Tại những nơi này, khách du lịch quốc tế nói chung và khách Pháp nói riêng có thể thưởng thức một nghệ thuật nấu ăn thuần Việt. Nó đem lại cho họ cảm giác được ăn cùng người Việt và ăn giống người Việt. Tuy nhiên, những hạn chế về không gian, về điều kiện vệ sinh và tính “bản địa” quá lớn…nên những cửa hàng này chỉ đáp ứng nhu cầu của một phần nhỏ du khách Pháp- những người thực sự muốn hấp thu giá trị “authentique” thực sự của nghệ thuật bếp núc Việt Nam.

Còn lại phần lớn việc chuyển tải các giá trị ẩm thực Việt Nam được thực hiện thông qua hệ thống các nhà hàng du lịch, chuyên đón tiếp khách quốc tế, mà ở đây những món ăn thuần Việt đã được thay đổi để phù hợp hơn với nhu cầu của khách Pháp thông qua sự giảm nhẹ các gia vị nấu nướng, qua việc lựa chọn thông minh các món ăn để chuyển một bữa ăn truyền thống mang tính đồng đại-synchronique (các món ăn được dọn ra và được thưởng thức cùng một lúc) sang bữa ăn mang tính lịch đại-diachronique (phân chia các món ăn thành vào các bước khác nhau: khai vị, món chính, món tráng miệng). Một số nhà hàng còn sáng tạo ra những món ăn mới kết hợp giữa thực phẩm, hương liệu Việt- Pháp như: chả nem nhân gan ngỗng (foie gras), bánh cuốn nhân cá hồi…, đặc biệt là đã sử dụng khéo léo các hương liệu, gia vị Việt Nam trong chế biến các món ăn cho khách Pháp.

Thực tế cho thấy, việc thẩm nhận các giá trị ẩm thực Việt Nam của khách Pháp mới phổ biến ở mức độ đơn giản. Đó là khách du lịch tiêu thụ các sản phẩm ăn uống và mua các đồ lưu niệm liên quan đến ẩm thực như khăn trải bàn, bát đĩa, gia vị Việt Nam. Còn việc đưa các hoạt động sản xuất thực phẩm tham gia vào chương trình tham quan du lịch và biến các di sản ẩm thực trở thành biểu tượng, hình ảnh du lịch của điểm đến thì còn rất nhiều hạn chế.

Bên cạnh việc quan tâm đến các di sản ẩm thực “vật thể”-các món ăn, đồ uống- chúng ta không thể bỏ qua việc khai thác các giá trị phi vật thể trong ẩm thực. Công việc này được đánh giá là khó khăn và phức tạp hơn nhiều so với việc tạo nên các món ăn cho khách. Câu chuyện về sự ra đời của những món ăn, về phong tục ăn uống truyền thống, về bí quyết nấu ăn ngon…chắc chắn sẽ khơi dậy trong du khách niềm đam mê, mong muốn được thưởng thức các món ăn Việt. Điều này hoàn toàn có thể chuyển tải được đến khách thông qua các lớp học nấu ăn món Việt, qua các buổi tham quan nơi sản xuất, và đặc biệt là khuyến khích sự tham gia của khách vào quá trình sản xuất ra các nguyên liệu dành cho việc bếp núc. Sự tham gia trực tiếp của khách du lịch vào quá trình chọn lựa thực phẩm, chế biến món ăn… sẽ để lại trong khách những ấn tượng khó phai và sẽ giúp họ có được một hình ảnh trọn vẹn về di sản ẩm thực Việt Nam.

Để làm được điều này, chúng ta cần quan tâm đến vai trò của các nhà hàng cũng như các hướng dẫn viên du lịch, các nhà điều hành tour. Vì rất nhiều lý do khách nhau mà phần lớn khách du lịch Pháp đến Việt Nam đều đặt mua tour tại các công ty du lịch của nước họ hoặc mua tour của các công ty du lịch ở Việt Nam. Rất ít khách tự tổ chức tour một mình. Thông thường, việc ăn uống của khách Pháp đã được công ty lên sẵn chương trình tại một số nhà hàng đối tác thân thuộc, nơi phù hợp về tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm. Chính vì vậy, quyết định ăn gì, ăn ở đâu của khách phụ thuộc nhiều vào công ty du lịch và nhà hàng. Việc tác giả muốn xem xét ở đây là họ thể hiện vai trò như thế nào trong việc giới thiệu, quảng bá về ẩm thực Việt Nam?

Rất nhiều người trong số họ sẵn sàng thuyết phục khách thưởng thức các món ăn bản địa, mang hương vị truyền thống của Việt Nam, trong khi cũng không ít người sẵn sàng thay đổi món ăn để phù hợp với nhu cầu của khách. Luôn luôn tồn tại một sự mâu thuẫn giữa maketing “cung” và maketing “cầu”, giữa một bên chú trọng đến việc xây dựng những món ăn ngon, mang đậm bản sắc văn hóa địa phương và giải thích để khách hiểu được những giá trị đó; và một bên xem khách muốn gì ở ẩm thực Việt Nam để từ đó tạo nên những sản phẩm phù hợp. Việc lựa chọn của nhà hàng và của các công ty du lịch nghiêng nhiều về maketing cung hay maketing cầu có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam. Hơn nữa, việc phát huy các giá trị ẩm thực không chỉ đơn thuần là sự giữ gìn và phát huy truyền thống ăn uống vốn có, mà còn phải bao gồm cả sự sáng tạo và đổi mới. Chỉ có vậy thì ẩm thực Việt Nam mới có thể ngày càng phát triển và trở thành công cụ hấp dẫn đối với khách du lịch quốc tế.

Có thể nói, Việt Nam mang trong mình một văn hóa ẩm thực lâu đời được kết tinh dựa trên điều kiện tự nhiên và gắn bó mật thiết với sự phát triển của lịch sử. Trải qua các giai đoạn thăng trầm, người Việt Nam luôn có ý thức gìn giữ, phát huy truyền thống tốt đẹp này. Chúng ta có những món ăn ngon, có nét văn hóa ăn uống hết sức độc đáo…hoàn toàn có thể trở thành nguồn tài nguyên du lịch hấp dẫn. Ẩm thực Việt Nam ngày càng được bạn bè quốc tế biết đến và đón nhận. Sự sắp xếp có thứ hạng của một số món ăn Việt Nam trên các trang bình chọn của thế giới, thắng lợi của một số người gốc Việt tại một số cuộc thi nấu ăn nổi tiếng cho thấy sức hấp dẫn không thể phủ nhận của ẩm thực Việt Nam. Việc phát huy các giá trị ẩm thực của Việt Nam trong du lịch là một công việc khó khăn nhưng đầy triển vọng. Nghiên cứu về ẩm thực trong du lịch không thể chỉ dừng lại ở việc tìm hiểu về thói quen ăn uống, các món ăn ngon của người Việt mà quan trọng hơn là phải tìm hiểu khả năng thích nghi và làm mới chúng cho từng tập khách khác nhau. Đây chính là bước đầu tiên và cần thiết cho việc mở ra một loại hình mới tại Việt Nam - đó chính là du lịch ẩm thực.

ThS. Trần Thị Hoa