Cá kèo là loại cá sống ở vùng sông nước Nam bộ, tập trung nhiều nhất ở Sóc Trăng; thường chỉ dài từ 10 - 15cm, to bằng ngón tay cái, có hình dáng gần giống với cá trạch ở ngoài Bắc. Cá kèo sống ở vùng nước lợ, khá nhiều vào mùa nước lên. Thức ăn chủ yếu là rễ cây đước, vẹt, sú… nên cá kèo có mùi vị rất riêng biệt, thịt cá nạc, thơm, có vị ngọt và hơi đắng, hoàn toàn khác với các loại cá khác.
Cá kèo không có vảy, lớp da rất nhớt; nếu không biết làm sạch nhớt thì cá sẽ mất đi vị ngon. Rất thú vị là các bộ phận khác của cá kèo như xương, ruột và mật đều ăn được, tất cả tạo nên vị ngon độc đáo cho loại cá này. Cá kèo có thể chế biến được nhiều món như: kho, nướng, rán, lẩu… Với cá kèo kho, ngon nhất là kho tộ. Và loại rau hợp nhất để kho cùng là rau răm. Một lớp cá, một lớp răm, cứ thế cùng gia vị mắm, tiêu, ớt… sẽ cho một món ăn ngon. Đặc biệt, trong những ngày mưa dầm, một nồi cá kèo kho tộ sẽ làm thực khách khó có thể quên.
Chỉ riêng món nướng cũng dăm ba loại: nướng mọi (nướng không làm nhớt, không ướp gia vị), nướng muối ớt, nướng sa tế, nướng ống tre. Mỗi kiểu nướng mang một hương vị riêng, đặc biệt cá kèo nướng ống tre sẽ vừa giữ được nguyên vị ngọt, lại thơm nồng mùi tre nướng. Cá kèo chấm nước mắm me (được chưng cất từ me chín, nước mắm, hạt tiêu có vị ngọt hơi chua) lại càng ngon.
Cá kèo còn được hấp bia, hấp rau răm, hay chiên vàng. Khi chiên, dầu đã sôi già, người ta thả cá vào, thấy dầu trong chảo không còn sủi bọt lăn tăn nữa cũng là lúc cá đến độ giòn ngon. Cá chiên ăn cùng rau đắng chấm mắm me.
Hấp dẫn hơn cả vẫn là món lẩu cá kèo. Sẽ có hai sự lựa chọn, hoặc lẩu cá kèo với lá giang (loại lá gần giống với lá chè, có nhiều ở miền Nam, vị chua, chát), hoặc lẩu cá kèo không có lá giang (còn gọi là lẩu cá kèo Sóc Trăng). Về cơ bản, nước lẩu có gia vị gần giống với nồi nước lẩu của miền Bắc, vẫn có cái chua của me, cái ngọt của sá sùng, vị cay nồng, thơm ngậy của sa tế và các gia vị khác… Rau ăn kèm lẩu vô cùng phong phú: rau muống, bắp chuối bào, rau cải, rau rút… và đặc biệt không thể thiếu rau đắng - một loại rau đặc trưng của Nam bộ, có hình dáng tựa như rau sam ở miền Bắc, vị rất đắng. Giới sành ăn cho rằng, nếu không có rau đắng, lẩu cá kèo sẽ giảm đi một nửa vị ngon. Cá kèo được vớt từ bể, bỏ thẳng vào nồi lẩu đang sôi. Khi nước lẩu bắt đầu sôi bùng lên thì vớt cá ăn ngay, lúc đó cá sẽ giữ nguyên được vị ngọt của thịt, vị béo ngậy của ruột và vị đắng của mật.
Theo kinh nghiệm của các nhà “ẩm thực” miệt vườn Nam bộ, ăn nhiều cá kèo rất tốt cho sức khỏe. Để cảm nhận đích thực hương vị của các món ăn từ cá kèo, mời bạn ghé qua đường Sư Thiện Chiếu, quận 3, TP. Hồ Chí Minh để thưởng thức món cá kèo Sóc Trăng chính hiệu.
NGUYỄN LÊN