Tại Hội thảo xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật nghề chế biến món ăn do VITA tổ chức ngày 20/11, Phó Chủ tịch thường trực VITA Vũ Thế Bình cho biết, ẩm thực Việt Nam là một thế mạnh trong du lịch, tuy nhiên lâu nay, việc khai thác ẩm thực chưa được chú ý nhiều. “Gần đây ẩm thực Việt được vinh danh với nhiều giải thưởng danh tiếng, được báo chí quốc tế ca ngợi. Do đó, cần khai thác hiệu quả thế mạnh này để thúc đẩy du lịch. Vấn đề là cách làm như thế nào?”, ông Bình nói.
Theo Phó Chủ tịch VITA, nếu như thời gian trước quan niệm xã hội về nghề đầu bếp chưa thực sự cởi mở thì hiện tại đã rất khác, các khách sạn cao cấp, nhà hàng giành nhau mời những đầu bếp tên tuổi. Do đó, những người làm du lịch luôn trăn trở nâng cao hơn nữavai trò của đầu bếp, bởi chính họ tạo ra hình ảnh của ẩm thực Việt Nam với thế giới.
“Theo thống kê, Việt Nam hiện có khoảng 50.000 đầu bếp trực tiếp quản lý bếp ăn ở nhà hàng, khách sạn lớn, ngoài ra còn hơn 100.000 đầu bếp khác. Tuy nhiên, hiện Việt Nam vẫn chưa có tiêu chuẩn rõ ràng, chi tiết để xác định, đánh giá, xếp hạng các bậc nghề đầu bếp. Vì thế, VITA nghiên cứu, đưa ra bộ tiêu chí đánh giá để phân hạng”, ông Bình nói.
Chia sẻ thêm về mục đích của việc xếp hạng, Chủ tịch Hội đầu bếp Việt Nam (VICA) Nguyễn Thường Quân cho biết, hiện nay hệ thống nhà hàng, khách sạn, khu resort đầy đủ các điều kiện để áp dụng những tiêu chuẩn, mô hình tiên tiến thế giới; việc này không chỉ rất hữu ích cho các nhà quản lý, mà còn có khả năng tạo thương hiệu khi các nhà quản lý sở hữu những đầu bếp danh tiếng.
“VITA dự kiến 7 cấp bậc xếp hạng, trong đó từ 1 đến 5 chủ yếu là tiêu chuẩn kỹ thuật, nhưng bậc 4-5 đã là trình độ quản lý, bậc 6 -7 là chuyên gia ẩm thực, những người có khả năng định hướng ẩm thực trong du lịch; cũng như khai phá, quảng bá tiềm năng ẩm thực Việt Nam. Sẽ không chỉ là ‘bếp ăn của thế giới’ mà còn có thể đem bếp ăn Việt Nam đi khắp thế giới, bởi chúng ta đã chứng kiến món ăn Việt Nam được thế giới vinh danh như nem, phở, nem cuốn, bún chả…, đầu bếp bậc cao phải thể hiện được chiều sâu văn hóa trong các món ẩm thực và sự tinh túy, tinh hoa trong văn hóa ẩm thực Việt Nam”, ông Quân cho hay.
Thảo luận về dự thảo tiêu chí xếp loại, bà Nguyễn Thanh Thủy, chủ nhiệm CLB nhân sự khách sạn cho rằng, một số tiêu chí chưa sát thực tế, như yêu cầu đầu bếp bậc 2 phải thành thạo tin học là không phù hợp với đặc thù công việc.
Theo Phó Viện trưởng Viện Nghiên cứu Phát triển Du lịch Đỗ Thị Thanh Hoa, hiện Bộ LĐTBXH đã ban hành tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia của nhóm nghề thuộc lĩnh vực du lịch, do đó cần nghiên cứu kỹ để tránh chồng chéo…
Từ góc độ của một bếp trưởng nhiều năm kinh nghiệm tại các khách sạn cao cấp, anh Phạm Hải cho rằng, tiêu chuẩn bếp trưởng không đơn thuần chỉ trong phạm vi bếp, mà đòi hỏi sự phối hợp nhịp nhàng với bộ phận marketing, truyền thông để quảng bá thu hút khách hàng, hoặc đơn giản hơn như tìm nguồn thực phẩm đầu vào đảm bảo với mức giá tốt nhất cũng cần sự phối hợp với các bộ phận khác, vì vậy với tiêu chuẩn bậc 5-6 cũng cần tính toán thật kỹ lưỡng…
Phó Chủ tịch VITA khẳng định, việc xếp hạng nhằm hỗ trợ cho nhà quản lý, VITA sẽ triển khai xếp hạng tất cả các ngành nghề trong lĩnh vực du lịch. Mới đây, việc xếp hạng tiêu chí hướng dẫn viên cũng vấp phải phản ứng rất mạnh của đội ngũ hướng dẫn tự do nhiều năm không thuộc sự quản lý của tổ chức nào, tuy nhiên khi nhận thức được vấn đề, mọi trở ngại sẽ không còn.
“Đây là việc khó, cần thời gian, quá trình, muốn xếp hạng cần phải có tiêu chí. Sau hội thảo này, VITA sẽ tổng hợp và công bố tiêu chí, với sự ủng hộ của hệ thống du lịch cả nước sớm muộn chúng ta sẽ truyền tải và có một hệ thống rõ ràng để có thể triển khai vào năm 2021”, ông Bình nhấn mạnh.
“Nếu dự thảo tiêu chuẩn nêu trên được ban hành và được áp dụng trong thực tế, chắc chắn trình độ chuyên môn, tay nghề của đội ngũ đầu bếp du lịch Việt Nam sẽ từng bước được nâng cao. Vì để đạt được cấp bậc theo quy định tại tiêu chuẩn sẽ buộc các đầu bếp phải học tại các tổ chức, cơ sở đào tạo có thẩm quyền để có bằng cấp, giấy chứng nhận theo yêu cẩu, đồng thời phải có kinh nghiệm, trình độ, tay nghề thực tế tương ứng với cấp bậc được công nhận, tức là đáp ứng yêu cầu cả về lý thuyết và thực hành”, bà Lê Mai Khanh, Phó Chủ tịch Hiệp hội Khách sạn Việt Nam nhận định.
Hùng Nguyễn