(VTR) Tết miền Tây mà không có hoa mai và nồi thịt kho coi như không có Tết. Trong những món ngon ngày Tết nào là lạp xưởng, gà xé phay, tôm kho tàu, nào là canh chua cá lóc, hủ qua hầm… nhưng mẹ tôi đã dành hết tình cảm để chăm chút cho nồi thịt kho tàu mà nhiều người còn gọi là thịt kho rệu. Ngoại tôi nói tết nhất mà trên bàn thờ tổ tiên thiếu món thịt kho tàu coi như thiếu tất cả, vì nó là món ăn truyền thống, là cái hồn của mâm cỗ Tết. Tuy là nồi thịt kho bình thường nhưng khi nó tổng hợp với nhiều món ăn kèm như dưa cải, dưa gừng hoặc dưa sả sẽ tạo nên một hương vị độc đáo, vừa ngon vừa kích thích vị giác nhờ có đủ ngũ vị; mâm cỗ có đủ thứ cao lương mỹ vị, tinh tươm đẹp mắt mà thiếu một vài món ăn truyền thống như thịt kho rệu đều coi như mất hết ý nghĩa.
Thịt kho tàu với hột vịt
Nồi thịt kho ai nhìn vào cũng bắt mắt. Nó không những là món ngon ngày Tết mà còn được nâng lên thành nghệ thuật có giá trị văn hóa cao. Chính màu thịt đỏ au, màu trứng hồng hồng và màu cá lóc nâu nâu hòa cùng với nước kho thịt sóng sánh đã làm tăng thêm sự quyến rũ và cảm giác thèm thuồng nhờ độ béo, ngọt và mặn vừa phải. Nếu như thịt kho có vị thơm tho, beo béo thì cá và trứng sẽ mang lại cho ta một mùi ngòn ngọt hòa cùng với vị chua cay của các món ăn kèm sẽ tác động vào mọi giác quan và tạo nên sự quân bình âm dương trong cơ thể.
Tuy nồi thịt kho tàu không đòi hỏi phải cầu kỳ nhưng không phải ai cũng kho được. Kho như thế nào cho thịt rệu mà mỡ và thịt vẫn còn nguyên vẹn, nước mỡ trong vắt và màu thịt từ vàng đến đỏ au? Muốn có một nồi thịt thơm phức, thịt để vào đầu lưỡi tan mềm, chọn những miếng thịt đùi bắp hoăc thịt lưng nửa nạc nửa mỡ đem về làm sạch, cắt ra từng miếng vuông rồi đem ướp với tỏi, ớt, đường, nước mắm, thêm chút rượu trắng và một ít nước dừa tươi, giữ cho gia vị thấm đều vào thịt chừng hơn một tiếng đồng hồ là bắc lên bếp. Đợi khi nước sôi vài dạo, hớt bọt, mới cho cá lóc cắt khứa và hột vịt lột vỏ vào nồi. Phần quan trọng sau cùng là cho nước dừa tươi vào và nêm nếm cho vừa ăn. Bí quyết của nồi thịt kho tàu là ướp thịt, kho bằng nước dừa và giữ lửa riu riu cho đến khi nào nồi thịt chín mềm. Nhưng muốn cho nồi thịt thật nhừ phải hâm đi hâm lại nhiều lần. Hâm đến nỗi nạc mềm ra, mỡ trong vắt, ăn vào không cảm thấy ngấy. Khi cho vào miệng, chưa cần nhai miếng thịt đã tan dần, lắng nghe như có mùi thơm phức và tuyệt hảo nhờ sự phối ngẫu tinh tế giữa các vị béo, ngọt, mặn và chua cay.
Ngày Tết gia đình nào cũng giữ được những món ăn truyền thống. Riêng món thịt kho tàu lúc nào cũng tạo cho tôi một ấn tượng khó quên.
* kho rệu - tiếng địa phương miền Tây - tức kho nhừ
Hoài Phương