Tản mạn chè Sài Gòn

Ẩm thực Việt Nam tuyệt vời nhưng lại tồn tại nhiều nghịch lý. Người Việt làm việc lề mề nhưng ăn lại rất nhanh. Bởi vậy nên họ thường dùng bát, chứ không dùng đĩa phải xúc từng muỗng. Vào nhà hàng, thức ăn dọn chậm một chút là bị la. Nhiều người ăn xong, đứng dậy khen ngon nhưng hỏi lại “Cái gì ngon?” trả lời “Không biết, nhưng rất ngon!”.

Ẩm thực Việt Nam giàu có là vậy mà ta cứ tự làm nghèo mình. Các trường dạy nấu ăn chỉ dạy bếp Âu, bếp Á. Bếp Việt cứ quanh quẩn Sài Gòn, Hà Nội; nhưng các món ngon đều nằm trong dân, vùng sâu vùng xa càng nhiều món lạ. Cũng chưa ai nghĩ tới việc đặt tên món ăn sao cho hấp dẫn, ấn tượng, dễ nhớ. Có lần tôi đến thác Yangbay (Khánh Hòa), thấy mấy việc nhỏ thú vị. Trên mỗi bàn ăn đều có chậu ớt nhỏ bằng đầu tăm, cay xé lưỡi; vừa làm kiểng, vừa để khách tự hái ăn. Thực đơn viết bằng bút dạ trên lá bồ đề. Nào “canh vợ chồng” (canh bầu nấu tôm suối), “cơm hàng xóm” (cơm chiên trong niêu đất mẻ), “đà điểu kéo pháo” (thịt đà điểu nấu trong ống tre)… tạo sự tò mò, phấn khích và kích thích dịch vị. Tại sao chưa thấy ai biên soạn tự điển “1.000 món ngon Việt Nam” hoặc “100 món ngon Việt Nam phải ăn trước khi chết”…?

Trong bài viết này chỉ xin giới thiệu vài nét về chè Sài Gòn. Dân Nam Bộ hảo ngọt, món gì cũng bỏ đường và nước cốt dừa, thứ gì cũng nấu chè được. Thường chè được nấu từ các loại đậu nhưng với dân Sài Gòn thứ gì ăn được là nấu chè được. Chè nấu từ thịt động vật như bò, heo, gà, vịt, dê…; các loại trứng; các loại cá, ốc; các loại rau củ; các loại trái cây, các loại bột, tàu hũ (đậu phụ)... Cả những thứ tưởng chừng vứt bỏ cũng có thể nấu chè như hạt me, vỏ bưởi… Dễ đến gần hai trăm loại chè đủ loại. Không ở đâu nhiều chè như Sài Gòn. Cùng một loại chè nhưng từng vùng lại có cách chế biến khác nhau, từng quán lại có bí quyết nêm nếm riêng. Sài Gòn từng có Festival chè và các buffet chè. Chưa ai dám tự nhận đã ăn thử hết các món chè Sài Gòn, kể cả dân Sài Gòn chính gốc. Nhiều món nghe tên đã nghi ngờ như chè thịt heo, chè thịt bò, chè hột gà, chè hột vịt, chè ốc… Chè nói chung là ngọt, nhưng vị ngọt rất khác nhau do vật liệu chính để nấu chè và các gia vị không giống nhau. Có lẽ cần tổ chức cuộc thi “Sưu tầm các món chè Sài Gòn” để phục vụ du lịch và góp phần phát triển ẩm thực Việt Nam.

Tôi đang dạy môn “Thiết kế tour” của khoa Du lịch các trường đại học và học viện. Năm ngoái, bài thi giữa học kỳ của Trường Đại học Sư phạm, tôi ra đề “Em hãy giới thiệu những món ngon, lạ mà em biết ở quê mình?”. Đọc bài thi, tôi sửng sốt vì nhiều món ngon ở quê các em mà tôi chưa hề nghe nói. Có em còn khẳng định “Món này chỉ có bà nội em nấu là ngon nhất, mẹ em nấu cũng không bằng”. Em Triệu Tấn Hùng, nhà ở quận 5 giới thiệu tỉ mỉ 2 món ngon lạ là rau câu ốc và chè ốc. Tôi yêu cầu em thực hành để thưởng thức. Đây là món khá cầu kỳ về nguyên liệu. Chỉ có phần thịt trắng của ốc gai chúa mới làm rau câu ốc được. Nếu không nói trước, chẳng ai đoán được vị ngọt lạ, dai, mềm, béo nhẹ của nhân các miếng rau câu. Rau câu mát còn ốc gai chúa rất bổ dưỡng. Còn chè ốc được nấu bằng phần thịt trắng của ốc súng, cùng với nấm tuyết, các loại thảo dược và gừng với đường phèn. Vỏ ốc được thay chén đựng chè, ăn nóng, rất lạ, vừa ấm gan, vừa mát bụng.

Sài Gòn có nhiều quán chè nổi tiếng. Tôi thích rủ bạn bè đến chè mâm Khánh Vy ở chung cư Sư Vạn Hạnh, quận 10. Gọi là chè mâm vì bán theo mâm, mỗi mâm có 11 chén chè các loại và một đĩa xôi, đủ cho 4 người thưởng thức, để hình dung phần nào diện mạo chè Sài Gòn. Xôi chè ở số 111 đường Bùi Thị Xuân, quận 1 (quán gốc) gần 40 chục món, vừa xôi vừa chè, có thể ăn trừ bữa; một dạng kiểu “Cơm phở” miền Bắc, có gần chục chi nhánh khắp Sài Gòn. Quán chè Nhà Đèn (gần khu đèn 5 ngọn, cạnh chợ Soái Kình Lâm, quận 5) chỉ là một chiếc xe đẩy cũ kỹ truyền thống nhưng là nguồn sống của gia đình trải qua 4 thế hệ. “Quán chỉ bán lúc chiều tối với hơn 20 món chè đặc trưng của người Hoa. Dù chỉ là món ăn khuya, ăn vặt lỡ bữa hay tráng miệng sau bữa ăn nhưng gần như nhà hàng nào cũng có dăm bảy món chè, phường xã nào cũng có mấy quán chè, từ tươm tất cửa hiệu đến xe đẩy và gánh hàng rong di động. Có người bảo “Nếu mỗi ngày ăn một loại chè thì phải mất nửa năm mới hết tour?”. Chưa kể, cứ lâu lâu lại có thêm những món chè mới.

Sài Gòn không chỉ có chè Sài Gòn, chè Nam Bộ, chè Huế, chè Bắc, chè người Hoa mà còn có cả chè Khmer, chè Thái, chè Nhật, chè Mỹ, chè Nga… đủ khẩu vị nhưng vào đất Sài Gòn đều được Sài Gòn hóa. Người Sài Gòn ăn chè quanh năm. Mùa nóng, ăn chè đá. Mùa mưa hay se lạnh thì ăn chè nóng. Nhiều người bán chè nuôi con cái thành đạt. Lạ là chung đất nước, cùng nền văn hóa nhưng lên Sapa, Điện Biên hay Hà Giang, Cao Bằng… thì chè là hàng hiếm, nhiều nơi không có. Trời TâyBắc lạnh suýt soa mà được ăn bát chè nóng thì… “Cuộc đời chỉ cần thế!”. Theo tôi, các công ty lữ hành cần nhanh chóng chào bán ngay tour “Khám phá chè Sài Gòn” cho du khách trong và ngoài nước. Khách không chỉ thưởng thức mà còn được học cách chế biến các món chè Sài Gòn. Rất cần sách và các VCD hướng dẫn cụ thể. Có thể khẳng định “Chè Sài Gòn là một phần của ẩm thực Việt Nam, mỏ vàng du lịch lâu nay bị lãng quên”. Thật đáng tiếc!

Nguyễn Văn Mỹ

(Nguồn: Tạp chí Du lịch)