Quán phở Cồ, hay phở Chiêu, đều là một, nó có thương hiệu bao nhiêu năm nay trong lòng giới sành ẩm thực Hà Nội. Ông chủ đầu tiên của quán phở này có tên là Cồ Như Chiêu, rồi từ đó người ra tự đặt tên quán như vậy.
|
|
Quán phở Cồ Hàng Đồng nhỏ đến mức chỉ phục vụ được một lúc khoảng 25 khách, vì vậy cảnh chờ đợi tìm chỗ ngồi ở đây đối với thực khách là chuyện thường xuyên. Để ăn được bát phở Cồ nhiều khi “vất vả” nhưng người ta vẫn chờ. Cứ nhìn cách ngồi ăn, kiểu khách chờ đợi đến lượt thì chưa ăn đã biết là phở ngon, vì có ngon, có cái đặc sắc riêng thì người ta mới tha thiết với bát phở Hàng Đồng đến thế. Phở bò Hàng Đồng vừa có vị ngọt chân chất của xương bò, vừa có cái thơm của thịt vừa chín đến độ để vẫn dẻo mà không dai. Vị phở thanh, nước dùng trong, bánh phở mềm nhưng không nát, thịt thái lát mỏng, tất cả được kết hợp tinh tế tạo nên hương vị riêng không thể lẫn lộn. Quả thật, với những hương vị gia truyền, phở Cồ Hàng Đồng đã ghi được dấu ấn riêng đối với những người yêu ẩm thực Hà Nội.
Bà Nguyễn Thị Xuân Hòa, con dâu trưởng của ông Cồ Như Chiêu, cùng với chồng mình là ông Cồ Như Việt kế thừa quán phở Cồ. Bà Hòa cho biết, vì đây là nghề gia truyền của ông cha để lại cho nên bà quyết tâm gắn bó với phở. “Trước đây, tôi cũng là giảng viên đại học, nhưng cái nghề của ông cha nên tôi phải có trách nhiệm gìn giữ cái nghề nấu phở này”. Bà Hòa nói rằng, ông Chiêu lúc sinh thời có cách truyền nghề rất đặc biệt, không bao giờ ông bảo phải nấu như thế này, nấu như thế kia. “Nhiều lúc ông chỉ bảo, miếng thịt này được rồi đấy, từ đó làm mình phải rút kinh nghiệm cho bản thân, qua nhiều năm ít nhiều học được những ngón nghề của ông.
Nói về bí quyết trong nghề, bà Hòa thổ lộ: “Cái quan trọng nhất là phải khắt khe với mình, không được làm dối trá. Thịt, xương phải sạch sẽ. Nước phở Cồ được định vị bằng nước mắm, không cho một thứ gia vị nào khác, nếu cho bất cứ một thứ gia vị nào khác thì hỏng luôn cả nồi nước ấy. Nồi nước phở phải trong như nước vôi, cho dù có đun già lửa, cho dù là nước đầu hay là bát nước cuối cùng trong nồi”.
Dòng họ Cồ có gốc gác từ làng Vân Cù, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định, nơi đây được coi là thủy tổ của quê phở. Ấy là vì làng làm phở nhiều nhất, lâu năm nhất và “độc quyền” với “ngón” phở bò. Làng đất chật người đông, người làng bỏ quê đi tứ xứ làm ăn, mang theo cái nghề “dao thớt, nước dùng, thịt bò” làm bùa hộ mệnh. Người Vân Cù sống được, mà sống “ngon lành” nơi đất khách. Nhưng người làng chỉ mang nghề đi chứ không mở nghề ở làng.
Ông Cồ Như Việt kể: “Dòng họ Cồ ngày ấy nghèo lắm, mang phở từ quê ra Hà Nội kiếm sống. Phở Cồ xuất phát từ đời cụ nhà tôi, thời ấy là những gánh phở gánh lang thang mọi ngõ ngách thủ đô kiếm sống. Đến ông nội cũng tiếp nối một thời gánh phở…
Hoàn Thúy