Tuy là một món ăn đa vị, đa hương, đa sắc, nhưng cách làm nem không khó. Để làm nem rán cần có thịt, nấm, miến, rau quả, trứng và vỏ bánh tráng đa nem. Người ta băm nhỏ thịt, thái chỉ các loại nấm cùng rau quả, sau đó, cho tất cả hỗn hợp này vào chung một cái khay, tẩm ướp gia vị và đập thêm vào một vài quả trứng rồi trộn đều. Gói xong cái nào thì thả cái ấy vào chảo dầu sôi, một chốc lại giở mặt cho chín đều, khi thấy màu vàng rượi hoặc chấm đỏ thì vớt ra, gác lên vá cho ráo mỡ, rồi sắp trên đĩa. Để nem có màu đẹp mắt, trước lúc rán các bà nội trợ thoa lên nó một chút lòng đỏ trứng. Muốn có vẻ xù xì thì sau khi xoa lòng trứng sẽ lăn qua bột xù hoặc vụn bánh mỳ. Muốn nem dai, chắc không vỡ thì quấn nem bằng nhiều lớp vỏ bánh.
Để làm nem cuộn, người ta sử dụng các nguyên liệu đã chín hoặc có thể ăn sống. gói chúng trong vỏ bánh khô hoặc ướt. Tất cả những gì ăn được, cuốn được trong vỏ bánh đều có thể làm nem cuộn, khiến đây là loại nem có nhân đa dạng nhất.
Nem chua được làm bằng bì lợn, thịt vụn sống cắt sợi, ướp gia vị, hạt tiêu, ớt tỏi băm nhỏ, cuốn trong lá chuối và hong nắng hoặc gác bếp vài ngày cho lên men. Cũng có nơi dùng cốt chanh làm men. Nhờ tác dụng của nước chanh, tiêu ớt mà bì thịt tự chín, khi bóc lá thấy màu thịt đỏ hồng, bên trên nổi những đường gân bì trắng, cùng các mẩu tiêu đen, ớt đỏ, tỏi xanh xen kẽ. Nem có vị chua thanh, hơi cay và ngọt, có thể ăn liền.
Nem chạo là loại nem đặc biệt được rút ra từ cách làm nem chua. Nó có thành phần như nem chua song đã luộc chín và không cần bọc lá mà đặt luôn trên đĩa ăn liền. Nem chạo do đó được gọi là nem rời, nem rụng do thành phần rời rạc. Cuốn lá vốn dĩ là một sáng tạo của người ăn chay. Do lá cũng nhiều dưỡng chất và còn có các loại vitamin nên từ cách đây khoảng 30 năm đã có món cuốn lá dùng lá cuộn thức ăn và nhân cũng thường là lá, hoa hoặc củ quả, ai thích ăn loại nào thì lấy loại đó. Nhiều nhất là sung và vả. Ngày xuân, sung chín hồng, không còn chát lại mập, cắn nghe sừn sựt.
Phần lớn các loại nem đều được thưởng thức cùng nước chấm mặc dù đã đủ vị mặn, ngọt. Nước chấm nem luôn là thứ nước ngon nhất trong mọi nước chấm (ngay cả khi không có nem người ta vẫn có thể chan, rưới nó với cơm, bún). Bí quyết làm nước chấm nem rất khác nhau, tạo nên sự độc đáo của ẩm thực ba miền.
Do nem là món ăn từ thịt, hơn thế còn là mỹ vị xưa nay là mong ước của nhiều gia đình nghèo, trong ngày tết nên nem được xem như biểu tượng của sự sung túc, no ấm. Cả năm rau dưa, khi tết đến, xuân về, ai nấy đều cố gắng sắm sửa cho được một vài khẩu nem, quả nem chung vui.
Dân gian thường bày nem theo số chẵn như sáu, tám, mười, mười hai cái nhằm khi ăn mỗi người đều được hưởng thụ công bằng, ngoài ra còn ngụ ý nếu là số sáu thì biểu thị cho lục (sự tươi xanh, thanh xuân- ý chỉ sức khỏe dồi dào), lộc (tiền tài, chức quyền, danh vọng) và lạc (niềm vui, sự bình an). Nếu là tám đồng nghĩa với bát (sự nổi tiếng ở tứ phương, tám hướng) và phát (sự lớn mạnh, phì nhiêu). Nếu là mười thì cho thập (sự toàn vẹn, trên dưới, trái phải đủ đầy, quy tụ cả thế giới). Và mười hai thì đồng nghĩa với sự dư thừa, đa dạng cùng những đức tính tốt ứng với các hiện tượng tự nhiên-xã hội như 12 tháng, 12 con giáp, 12 chòm sao. Vì nem có hình trụ, mọi nhà thường dùng đĩa có hình tròn, ô van, hoa lá đựng nem tạo sự âm dương hòa hợp, lót phía dưới những cọng rau vừa để ăn ghém vừa hứng đỡ phúc lộc, may mắn.
Mang ý nghĩa vương giả, sang quý, nem luôn được cúng và dùng đầu tiên trên mâm cỗ. Ngày xuân, mọi người thường ăn nguyên cái nem nhằm hưởng thụ trọn vẹn những điều tốt lành. Ai nấy đều xuýt xoa thưởng thức vẻ đẹp, sự giòn tan và hương vị đậm đà khó quên của các món nem bằng tất cả giác quan.
Chu Mạnh Cường