Mùi xứ sở

Không khí phở trước tiên phải là “mùi phở”. Mùi phở còn có thể coi là mùi xứ sở. Không rõ khứu giác tôi có phát triển quá mức hay không mà tôi thường cảm nhận tức thì mùi khác nhau của mỗi ngôi nhà ngay khi vừa bước qua cửa nhà họ… Xứ sở, hẳn nhiên cũng có mùi riêng như thế. Chả vậy mà người ta hay đặt tên thành mùi Trung Đông, mùi Ấn Độ, mùi Quảng Đông, mùi Tây, mùi ngoại ô, mùi biển cả... Những mùi xứ sở này phần lớn từ thực phẩm mà ra… Mùi vị thường làm người ta day dứt tới nỗi ám ảnh. Nên sau này cứ mỗi lần nghe hương cà phê thơm lựng là tôi lại nhớ những góc phố Paris buổi sáng. Và cũng như vậy, thấy mùi phở là nhớ Hà Nội.

Ở Hà Nội, qua lại bất kỳ con phố đông dân cư nào cũng dễ dàng được hít hà mùi phở, nên dễ sinh thèm. Mùi xứ sở ngào ngạt bay ra từ các “quầy phở”. Cái không khí phở cũng được tượng thành bởi chính hình ảnh ấm áp của các quầy phở này. Quầy phở là một ô quây ngay góc mặt tiền, tiệm thì xoay ngang, tiệm lại kê dọc, nhưng lý tưởng nhất vẫn là lối kê dọc để khách có chỗ đứng mà gọi đồ, hay đúng hơn là có cơ hội vài giây để ngắm nghía quầy phở chút đỉnh rồi mới thủng thẳng đi vào gian trong mà chọn chỗ. Quầy phở ấy cứ như một gian đồ hàng mà thuở trẻ con tôi hay mơ ước sau này được... làm người bán phở. Quầy phở đẹp mắt nhất, theo tôi là của nhà phở Thìn phố Lò Đúc, bởi nó tùm hum tối tăm tới mức cổ xưa. Nó có một bệ lò bằng gạch ám khói đen đến độ khiến cả quầy phở lẫn mái quầy cũng đen thùi thụi nốt. Trong bếp lò, than hồng đang bốc ngùn ngụt cháy bỏng cả mùa đông. Thùng nước dùng khổng lồ bị muội khói làm dày một lớp nhọ nổi thâm niên, trong ấy chứa linh hồn của phở, chứa mùi xứ sở, chính là thứ nước dùng ngọt lịm quế, hồi, thảo quả, đinh hương, gừng nướng, hành khô, ngò gai, tôm nõn, địa sâm, xương bò... đang phong tỏa khứu giác của khách suốt một quãng phố. Phở Thìn độc nhất vô nhị vì là phở tái lăn. Thịt bò không có chín, không có tái mà xào lăn cho thơm nức mũi với vô số hành hoa và tỏi tươi, thành thử bát phở thêm phần mỡ màng, còn “mùi xứ sở” thì thăng hoa cùng ngào ngạt mỡ, tỏi, thăn bò trên chảo. Phở Thìn vẫn theo truyền thống phở Hà Nội từ thuở nào là phải trả tiền trước, nên ăn gì thì tính cả đi kẻo lát nữa lại phải móc ví. Khách tới ăn, vì thế mà xếp hàng dài, tay cầm sẵn tiền cho nhanh, trông cứ như phở bao cấp. Vui đáo để. Cả dáng điệu của người bán phở nữa, cũng rất “truyền thống”, nghĩa là cứ kênh kênh lên, vẻ khinh khỉnh và kênh kiệu được di truyền từ thời trước 45 cho tới phở mậu dịch bao cấp...

Nhưng lâu lắm rồi các “quầy phở” Hà Nội đã bớt đi phần thi vị bởi chẳng mấy ai còn dùng bếp lò than hoa với nồi nước dùng truyền thống nữa. Từ năm 2012 trở đi, hầu như toàn bộ “cõi bún phở�� đã được thay thế bằng nồi ninh nước dùng inox chạy điện, loại nồi thông minh có thể tự điều chỉnh nhiệt lượng, lại còn sạch sẽ, mùa hè thì đỡ phần nóng bức cho cả chủ lẫn khách. Từ bấy, đường phố Hà Thành cũng bớt đi mùi nồng nặc độc hại của loại than hoa. Ngay cả những dãy bàn hẹp kê dọc tường và ghế băng bằng gỗ mộc cũng đã được thay thế bởi bàn inox, vừa bền vừa sạch, dễ lau dọn. Chưa kể vài nhà hàng hạng sang còn bán phở bò Kobe tám trăm ngàn một bát, chứ không thèm xài loại bò chăn thả ngoài đồng ăn rơm ăn rạ kia.

Nhân đang nói đến cái không khí phở nên tôi không thể bỏ qua một quán phở vỉa hè ở góc phố Nguyễn Thượng Hiền. Báo chí và dân gian thì nhắc phở Lý Quốc Sư, phở Bát Đàn, phở Thìn, phở Sướng mãi rồi, người đủ đầy cũng ngày ngày ra ăn ở đó, còn quán phở ghế nhựa kia chỉ phục vụ cho khách ít tiền. Quán mở cũng đã hơn hai mươi năm, hai vợ chồng già đứng bán, tròm trèm có nồi nước dùng nhơ nhỡ, bát thịt tái con con, hết thì chạy ra chợ cóc Vũ Hữu Lợi mua thêm. Thời sinh viên tôi hay ra đấy ăn. Khi vàng hẵng còn năm trăm ngàn một chỉ thì vợ chồng nhà ấy bán tám ngàn một bán, hàng khác mươi mười hai ngàn. Sau giá phở thị trường tăng lên hai lăm ngàn thì phở nghèo vẫn giữ mức mười lăm. Và bây giờ phở ba lăm, bốn mươi ngàn rồi thì nhà phở vẫn phá giá ở mức hai lăm ngàn. Khách ăn chủ yếu là hàng xóm quen, mấy ông bà già về hưu, sinh viên nghèo và người làm lao động phổ thông. Suốt hai thập kỷ, quán phở vỉa hè ấy đã giúp bao kẻ tần ngần trước một bát phở sáng đủ đầy thay vì gói xôi cho vừa túi. Giá rẻ một phần mà phở cũng ngon nữa. Nước dùng không điệu đàng cảnh vẻ mà mang vị ngọt mộc mạc, chân thành. Nêm ít tương ớt làm khéo và vắt thêm quả quất nữa thì bát phở rẻ tiền ấy quyến rũ cả những người đã trở nên có tiền. Thịt mông chần tái luôn béo ngậy và thơm mịn thật thà, không khô khốc, nhạt phè như mấy hàng phở quanh khu chung cư tôi ở. Đã thế mỗi lần tôi đến, mà kỳ thực chỉ là nhân tiện “lên phố” ăn phở, nhưng bà hàng thấy tội nghiệp người ta mất công đi chục cây số để ghé qua quán phở, nên thể nào cũng bưng ra một bát tú hụ thịt, cứ như chả cần lãi cũng được, khách quen ăn là đã vui rồi. Tội thế.

Chồng phụ hàng cho vợ, cũng hiền hiền lành lành như vậy. Bán rẻ, khách đông mà vẫn hồn nhiên hiền hậu. Cốt cách người bán phở làm vậy nên khi ngồi trên chiếc ghế nhựa con ăn bát phở đặt trên ghế nhựa cao làm thành bàn, tôi an tâm lắm. Ừ thì ngay cả bán phở cũng cần phải cốt cách, cần có tâm đức của người bán thì cái “không khí phở” ấy nó mới truyền cảm hứng cho người ăn đến tận hai mươi năm có lẻ...

Phở bây giờ đã được toàn cầu hóa, quốc tế hóa tới nỗi ngay tại xứ cờ hoa, tổng doanh thu của riêng những hàng bán phở đã cán mốc hơn 500 triệu Mỹ kim mỗi năm. Còn người Nhật Bản thì không dưng lại thành lập Ngày phở Việt Nam vào mùng 4/4 hàng năm. Người Nhật lạ quá, ăn uống thì chả mấy mà có hẳn Ngày Thịt, rồi Ngày Phở. Chẳng hóa ra từ mấy thập kỷ trước mà văn hào Nguyễn Tuân đã đi trước thời đại khi tiên đoán được tính vĩ đại của Phở, sự chuyển mình đi lên của Phở song hành với vận mệnh thăng hoa của đất nước. Ông chả bảo rằng “Chúng ta hay nói đến thực tế Việt Nam, đến vấn đề thực tiễn Việt Nam, đến những đặc tính của Việt Nam trong mọi điều kiện chuyển mình tiến lên. Tôi thấy rằng trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việt Nam, có một cái thực tế mà hàng ngày ít ai nỡ tách rời nó, tức là cái thực tế phở. Cái thực tế phở ấy lồng vào trong những cái thực tế vĩ đại của dân tộc”. Phở lại có tính triết lý đến thế, tính nhân sinh quan, tính thực tiễn, và cả tính thơ nữa. Nhà thơ Tú Mỡ lúc sinh thời cũng mê phở tới mức làm hẳn bài thơ Phở đức tụng, nào là Sống trên đời, phở không ăn cũng dại/ Lúc buông tay ắt phải cúng kem/ Ai ơi, nếm thử kẻo thèm.

Không hiểu tôi có phải tuýp cực đoan hay không mà cứ nghĩ, dù phở có toàn cầu hóa đến thế nào, có kèm bò Kobe ngon cách nao chăng nữa, nhưng nếu không đúng cái “không khí phở” ấy thì “mùi xứ sở” bỗng giống như một loại nước hoa fake vô cùng tinh vi, xảo quyệt, dù có nhái y hệt hương thảo mộc ảo huyền của Gucci mà người sành vẫn nhận ra là hàng fake. Tôi có lẽ không quá sành phở, nhưng với mùi phở, chỉ cần tim tôi nhoi nhói vài lần, ấy là tức thì tôi biết mình đã về đến Phố.

DI LI