“Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội. Mùa hoa sữa về thơm từng cơn gió. Mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ. Cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua…”. Đã bao năm qua như thế, lời hát quen thuộc vẫn vang lên mỗi khi hồ Gươm lăn tăn ánh vàng nắng thu, khi những chùm hoa sữa bắt đầu tỏa hương, khi phố phường Hà Nội xuất hiện bóng dáng của những người gánh cốm đi bán.
Tôi sinh ra ở làng Vòng, nơi mà người ta truyền tai nhau về nghề làm cốm. Nhớ ngày nhỏ, cứ mỗi độ sang thu, khắp làng lại rộn ràng trong tiếng chày giã cốm, nơi nơi lan tỏa hương thơm của nếp non, của rơm lúa mới… Cốm được làm từ những hạt nếp cái hoa vàng khi còn xanh, bên trong căng đầy sữa. Làm cốm phải cắt lúa đúng lúc, thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó để không mất đi hương vị của lúa mới.
Ngày đó, lũ trẻ chúng tôi còn nhỏ xíu, mỗi vụ cốm về lại tíu tít phụ giúp người lớn nhặt lúa, tuốt lúa… Mấy đứa xếp vài cái ghế gỗ con con ngồi quây quần quanh những bó lúa còn tươi xanh mát mắt vừa được gặt từ ruộng lên, cần mẫn tuốt tuốt, nhặt nhặt. Thỉnh thoảng, có đứa lại phá lên cười thích thú khi may mắn nhặt được bông đòng đòng, tuốt ra nhai nhóp nhép để vị nếp non trên đầu lưỡi tan ngọt lịm.
Để làm được cốm cũng nhiều công phu, nhà nhà tất bật từ sáng tới tối. Tuốt được lúa xong lại đem từng mẻ thóc ra ao đãi cho thóc lép trôi hết, rồi mang vào chảo rang. Vất vả và quan trọng nhất là công đoạn rang lúa. Lửa rang phải luôn canh sao cho vừa, hạt nếp chín tới, không giòn mà tróc trấu. Từng hạt nếp non ngả vàng trên chảo, hương thơm từ từ tỏa ra…
Khâu giã cốm vô cùng tinh tế, người giã phải nhịp chày nhẹ và đều, vừa giã, vừa có độ miết, độ nẩy của chày thì hạt cốm mới xanh, mịn và có độ dẻo. Xong một lượt giã lại đem sảy bớt trấu, cứ như thế cho đến khi sạch vỏ. Trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ, những hạt cốm ngon mới được gói vào lá sen xanh để đưa tới tay mỗi người. Có lần, sau mẻ cốm đầu tiên, lũ trẻ chúng tôi hớn hở khi được dì bốc cho nắm cốm giót (là những hạt nếp non sau khi giã đã tự vón vào với nhau), ngồi bỏ từng dúm cốm giót to như hạt ngô, hạt đỗ ấy vào miệng nhai ngọt lành.
Cốm xanh bọc trong những chiếc lá khoai ráy xanh non, ngoài là chiếc lá sen cuối mùa ấp ủ hương hoa sen tinh khiết, gói bằng sợi rơm khô vàng ruộm mảnh mai. Hương cốm có vị ngọt riêng, vị ngọt của sữa, của nắng thu. Mở gói cốm, thấy hòa quyện cả đất trời của mùa thu và cả mưa nắng của mùa hạ trong đó. Những hạt cốm dẻo thơm mùi lúa mới và phảng phất hương sen được ăn cùng chuối tiêu trứng cuốc hay quả hồng chín mọng, giản dị mà thanh tao.
Cốm còn được chế biến thành nhiều món ngon khác như chả cốm, chè cốm, bánh cốm..., tuy nhiên, dù được biến tấu thành món ăn nào thì cốm vẫn mang lại cho người ăn những dư vị quen thuộc của mùa thu. Lại còn một món có cái tên khá đặc biệt gọi là “cốm tổ ong”, đó là những hạt cốm già được rang cho nở phồng lên, giòn tan. Tuy không thơm ngon mềm như cốm tươi, thế nhưng nhớ những đêm mưa gió, bên bạn bè người thân, vốc từng vốc “tổ ong” thơm hương cốm ấy thả vô miệng giòn tan, đầy thú vị!
Mùa cốm về cũng là mùa của tình yêu, mùa cưới. Cốm ngày xưa được làm ra với ý nghĩa ban đầu là làm quà sêu tết, tặng nhau. Những chàng rể xưa muốn lấy lòng bố mẹ vợ liền làm cốm đem biếu. Dần dần phát hiện ra thứ quà thanh nhã ấy rất phù hợp với các việc lễ nghi nên người ta làm cốm để thờ cúng tổ tiên, lễ chùa và dùng trong đám cưới, đám hỏi của người Kinh Bắc. Đến bây giờ, khi thấy những chiếc bánh cốm xanh trên mâm hỏi đi trên phố là thấy mùa yêu của những tổ ấm mới.
Dì tôi, cả tuổi thơ gắn liền với tiếng chày giã thậm thịch, với hương cốm thanh dịu. Năm 1993, khi dì theo chồng vào Nam sinh sống, cả làng có tới 500 hộ trên tổng số 600 hộ làm cốm. 15 năm sau trở lại Hà Nội, làng Vòng đã đổi khác, và một người con xa nhà như dì không khỏi cảm thấy có chút gì đó hụt hẫng… Làng Vòng nay đã khác xưa nhiều lắm. Không còn bóng dáng của những cánh đồng lúa bao la, của những nếp nhà ngào ngạt hương cốm và rộn rã trong tiếng chày mùa vụ. Làng xưa nay đã lên phố. Cả làng xưa giờ chỉ còn hai chục hộ vẫn vượt qua muôn vàn khó khăn tiếp tục yêu nghề và giữ nghề cốm. Giống nếp hoa vàng chính hiệu của làng cũng đã mất cùng đồng ruộng, chính vì vậy hương vị cốm Vòng bây giờ không giống như xưa. Tuy vậy, cốm Vòng vẫn là một đặc sản, một món ăn ngon của mùa thu Hà Nội. Trên các chuyến bay tới mọi miền Tổ quốc hay đến khắp các phương trời Đông Tây, cốm Vòng vẫn có mặt như hiện thân của hương sắc thu Hà Nội.
Thỉnh thoảng, đi dọc những con phố Hà Nội, chợt bắt gặp một gánh cốm rong kĩu kịt chở theo mùa thu đi ngang phố, trong tôi lại dội về những ký ức thuở xưa.
| Với người dân Hà Nội, trung thu sẽ thiếu đi chút gì đó nếu không có sắc cốm xanh. Như nhà văn Vũ Bằng trong “Thương nhớ Mười Hai” đã viết: “Mùa hồng lúc này đã nở rộ, bưởi cũng đã nhiều, nhưng thơm ngọt ngào mùi đất nước quê hương, đố có cái gì sánh được cốm Vòng ăn với chuối trứng cuốc ngon lừ”. |
Hạ Tinh
(Tạp chí Du lịch)