Bánh giò. Ảnh: ST
Cả một quãng dài thời thơ ấu của tôi gắn với bánh giò, một món quà bình dân quen thuộc. Thời mới xóa bỏ bao cấp, gia đình tôi giống nhiều gia đình thành phố khác rất khó khăn. Sẵn có nghề học được của ông bà ngoại, mẹ tôi xoay sang làm và bán bánh giò. Để làm ra những chiếc bánh giò cũng lắm công phu, phải chọn được bột tẻ lọc loại ngon, thịt nách làm nhân mới thơm và ngọt bánh, mộc nhĩ phải giòn và thơm, hành tím, tiêu bắc, hành hoa, thứ nào cũng phải lấy loại ngon thì tấm bánh mới đạt tiêu chuẩn. Ấy là bởi nhân bánh không được xử lý cho chín trước mà để sống, rồi được chín cùng với vỏ bánh khi đem luộc. Để rồi bao nhiêu cái ngon, cái ngọt trong nhân bánh tiết ra được ủ kín trong lớp vỏ bánh, đến tận lúc thưởng thức, dùng cái thìa xẻ đôi lớp vỏ, sẽ thấy mùi hương ngạt ngào tỏa ra đánh thức vị giác của thực khách.
Sáng nào mẹ tôi cũng dậy từ lúc gà gáy, chuẩn bị xếp lá, quấy bột. Bột gạo hòa với nước cho tan hết rồi bắc lên bếp quấy đều tay, không được lơi là kẻo bột vón, hoặc đặc quá, hoặc loãng quá đều không được. Phần nhân gồm thịt lợn, mộc nhĩ ngâm nở, hành tím, hành lá tươi, tất cả băm nhỏ, trộn đều, gia giảm thêm chút bột canh và tiêu bắc. Bột sau khi làm chín khoảng 80% thì bắc bếp, múc từng muôi dàn đều ra mặt lá đã được xếp sẵn, cho nhân vào giữa rồi gói kín, dùng lạt buộc lại cho chặt. Công đoạn này cần làm thật nhanh tay vì bột khi đã nguội sẽ khó gói và bánh không đạt chất lượng tốt nhất. Lá dùng để gói nhất thiết phải là lá chuối tây chứ không thể dùng các loại lá khác. Sau khi gói xong, thả bánh vào nồi nước sôi luộc kỹ trong khoảng 60 phút thì vớt ra ủ kín giữ nóng để mang đi bán.
Tấm bánh giò bình dị là một thức quà ngon đối với cả những người dân lao động nghèo cho đến những người buôn bán khá giả hay lớp trí thức. Người ta có thể tiện chân ghé vào hàng bánh, ngồi cái ghế con con bên thúng bánh giò nóng ấm, hay mua về nhà hấp lại cho nóng rồi cùng nhau thưởng thức. Nhiều người chuộng ăn bánh giò kèm thêm miếng giò lụa hay chả quế, song với tôi, bản thân trong tấm bánh đã có đủ vị thơm ngon rồi.
Bóc vỏ tấm bánh còn nóng bỏng giãy, rắc lên trên chút tiêu bắc thơm nồng, nhẩn nha từng miếng, vỏ bánh mềm mượt ngầy ngậy thơm mùi lá gói, nhân bánh chín nục thơm nồng, càng thêm quý trọng miếng ngon được kết tinh từ biết bao đời.
Trịnh Hải