Chef Phạm Tuấn Hải: Lan tỏa ẩm thực Việt bắt đầu từ sự hội tụ đặc trưng vùng miền

Theo nghề nấu bếp bởi hoài niệm “vị cũ hương xưa”…

Vẫn đọng như in trong ký ức của Phạm Tuấn Hải là những kỷ niệm thời ấu thơ bên gia đình, bên bà nội, bà ngoại nhân hậu, giàu tình yêu thương, đồng cảm với những mảnh đời khốn khó. Vào mỗi buổi trưa, gánh hàng bán ngô, khoai, sắn của bà nội ở con phố sầm uất của Hà thành lại nhộn nhịp hẳn lên bởi những người ăn xin đứng chờ bà kết thúc buổi bán hàng, chờ bà cho những đầu mẩu của củ khoai, củ sắn được cắt ra gọn ghẽ, gói ghém cẩn thận và trao đến tay từng người… Lờ mờ cảm nhận được ý nghĩa của “một miếng khi đói bằng một gói khi no”, trong tâm hồn non nớt của cậu bé 6 tuổi đã có những rung cảm mãnh liệt về sự ấm áp tình người.

Rồi, chẳng rõ từ khi nào, Hải “nghiện” mùi khoai, mùi sắn “xém” nồi. Bên bếp than hồng rực, bà nội kể cho anh nghe về “khoai mật, sắn vàng”, cách luộc ra sao, nghe tiếng nước trong nồi thế nào để biết khoai, sắn đã “xem xém” vừa đủ để mật dính vào đáy nồi mà không bị cháy, để lan tỏa trong không gian một mùi thơm thật khó tả - mùi thơm anh mang theo trong hành trang cuộc đời.

Quãng thời gian sống cùng bà ngoại ở ven hồ Tây cũng lưu giữ nhiều kỷ niệm đáng nhớ với anh. Làng Hồ là cách gọi thân thuộc của những người quanh vùng mưu sinh nhờ hồ Tây. Quán bún ốc của bà ngoại cũng đông khách chẳng kém gì hàng khoai, sắn luộc của bà nội và tại đây Hải lại chứng kiến một khung cảnh “y chang” nơi “phố cũ” là cứ tầm trưa lúc bà chuẩn bị dọn hàng thì rất đông người cầm bát đứng chờ bà chủ múc cho mỗi người một ít canh ốc chan lên một chút cơm trắng. Bà ngoại làm cả bánh đúc để bán, mỗi buổi tối sau khi xay bột, trước khi đi ngủ bao giờ bà cũng khuấy nước vôi lên để vôi lắng xuống, sau đó vớt váng trên mặt nước, để nước có độ trong nhất. Anh nhìn thấy sự cầu kỳ, công phu trong mỗi động tác của bà…

Ngày đó, hầu hết các bậc phụ huynh chưa có định hướng cho con cái trong việc học hành và Hải cũng không ngoại lệ. “Phải làm một điều gì đó có ích”, cậu bé lên 7 nhủ thầm như một sự “chia sẻ” với sự bận rộn vì cơm áo gạo tiền của bố, mẹ, nỗi vất vả nhọc nhằn của 2 bà.

Dù thiên hướng xã hội bộc lộ rất rõ, thế nhưng một điều rất “lạ” là Hải lại học khá các môn tự nhiên, nhất là môn Hóa. Ở thập niên 90 của thế kỷ 20 và nhiều năm sau đó, trường Y luôn đứng top đầu các trường đại học danh giá. “Đua” theo “hot trend” thời bấy giờ là “nhất Y nhì Dược”, Hải thi và đỗ vào Trường Đại học Y Hà Nội. Thế nhưng, ngày nhập học càng gần, thì những xung đột tư tưởng trong anh càng mạnh, một bên là sự mãn nguyện bởi đã khẳng định bản thân mình qua kỳ thi nảy lửa; một bên là sự thôi thúc bởi những hoài niệm của một thời chưa xa…, và cuối cùng, chàng trai Phạm Tuấn Hải quyết định theo học nghề nấu bếp.

Gian nan đi tìm lời giải cho “bài toán” ẩm thực…

Ra trường, Tuấn Hải được nhận vào bộ phận bếp của Khách sạn Hướng Dương (thuộc phân khúc hạng sang tại Hà Nội thời điểm đó), rồi nhanh chóng được lên chức Bếp trưởng. Thu nhập cực tốt, cơ hội thăng tiến rộng mở, nhưng anh nhận thấy mặt hạn chế trong khâu phục vụ thực khách là gần như không có sự sáng tạo, đổi mới. “Đặc tính cố hữu” này đương nhiên không phù hợp với tính cách ưa tìm tòi như Tuấn Hải. “Muốn làm được món ăn ngon thì phải có nguyên liệu phong phú và phải tiếp cận nhiều nền ẩm thực, nhiều phong cách khác nhau. Không có cách nào khác là phải tự tìm hiểu, nắm bắt”, anh nói. Bất chấp mọi lời khuyên can, Tuấn Hải khoác ba lô “Nam tiến” để “tầm sư học đạo”.

Sài Gòn hoa lệ hoàn toàn lạ lẫm với anh, phong vị ẩm thực hai miền cũng khác biệt rất lớn. Xin được “chân” đứng bếp xào hủ tiếu ở một tiệm ăn bên lề đường, 3 tháng nắng cũng như mưa, không một ngày nghỉ, Tuấn Hải đã nắm rõ những đặc tính trong ẩm thực miền Nam. Sau đó, anh được nhận vào bộ phận bếp của một khách sạn lớn và chỉ trong vòng hơn 1 năm sau đã được “bổ nhiệm” vị trí bếp phó. Cũng khoảng thời gian này, Chef Hải thi vào Đại học Mở, Khoa Quản trị Kinh doanh. Đây là thời điểm anh liên tục thay đổi nơi làm việc, bởi “ham muốn tìm hiểu các trường phái ẩm thực khác nhau”. Từ một Demi Chef (trưởng ca) chuyển sang làm đầu bếp bình thường, chấp nhận lương thấp hơn nhiều lần, nhưng cái “được” lớn hơn nhiều lần là việc anh nhận ra quy luật thay đổi thực đơn theo thời điểm hay cách đưa “siêu đầu bếp” quốc tế về theo từng sự kiện; cách thức vận hành của nhiều bộ phận làm sao đạt sự nhịp nhàng, ăn ý nhất…

Năm 2006, Hải nhận bằng tốt nghiệp khi đang giữ vị trí bếp trưởng tại một tập đoàn lớn của Thụy Sĩ thì được Unilever tuyển dụng vào làm về tư vấn giải pháp ẩm thực cho các nhà hàng khách sạn. Và, liên tục 10 năm liền anh gắn bó với Unilever với tư cách là chuyên gia ẩm thực.

Giờ đây, tiếng tăm của Phạm Tuấn Hải không chỉ dừng lại ở một “siêu đầu bếp”, mà anh còn rất nổi danh trong lĩnh vực sản xuất sauce (nước xốt) với 2 sản phẩm đăng ký độc quyền; cùng với vận hành nhà hàng Cơm Xưa tại Sài Gòn, Master Chef tại Hà Nội đồng thời là nhà đồng sáng tạo nhiều nhà hàng tại Quảng Bình, Đà Nẵng... Chef Hải đang nỗ lực nâng tầm ẩm thực của các vùng miền thành sản phẩm chủ đạo.

Việt Hùng - Minh Phượng

(Đặc san Travel+ số 2/2022)