Tổng bếp trưởng Khách sạn Sheraton Nguyễn Công Chung: “Đầu bếp là nghệ sỹ biến bếp ăn trở thành sân khấu”

*Chào anh, 5 năm đã qua kể từ khi anh được nhận giải thưởng Đầu bếp xuất sắc Nhất châu Á, sự kiện ấy đã tác động như thế nào đối với cuộc sống và sự nghiệp của anh?

Nghề đầu bếp tuy không biểu diễn trên những sân khấu rực rỡ đèn hoa, không dùng lời ca, tiếng nhạc hay giấy bút để sáng tạo nhưng chúng tôi coi nguyên liệu, dụng cụ làm bếp chính là bạn diễn, căn bếp chính là sân khấu. Ở đó, các nghệ sĩ luôn khát khao tạo ra dấu ấn của riêng mình qua những tác phẩm nghệ thuật là những món ăn ngon, độc đáo. Đã 5 năm kể từ ngày tôi vinh dự sang Macao nhận giải thưởng danh giá Đầu bếp xuất sắc nhất châu Á năm 2017 - The BMW Hotelier Awards nhưng cảm xúc bồi hồi, tự hào vẫn vẹn nguyên. Là bếp trưởng người Việt Nam đầu tiên nhận giải thưởng mang tầm quốc tế, đây quả thực là một niềm tự hào lớn lao với người trong nghề như tôi. Giải thưởng đã khích lệ tôi tiếp tục cống hiến cho nghề mình đã chọn gắn bó cả đời và cũng cho tôi thêm cảm hứng để tiếp lửa cho thế hệ trẻ mới bước vào nghề.

*Là một trong những người đóng vai trò cầu nối đưa ẩm thực Việt Nam đến với thế giới, anh đã và đang làm gì để tiếp tục sứ mệnh của mình?

Trên cương vị của mình, tôi thấu hiểu sứ mệnh và trọng trách về việc mang nền ẩm thực của nước nhà vươn xa đến với bạn bè năm châu. Nơi tôi công tác là khách sạn 5 sao thuộc tập đoàn quốc tế, với mạng lưới khách sạn rộng khắp trên 139 quốc gia và vùng lãnh thổ. Hàng năm, giữa các khách sạn thuộc tập đoàn, chúng tôi thường xuyên có những chương trình trao đổi đầu bếp để giới thiệu văn hóa, ẩm thực nước mình tới nước bạn. Đây chính là cơ hội để đầu bếp Việt Nam mang tinh hoa ẩm thực Việt giới thiệu với thực khách nước bạn trên toàn thế giới. Ngoài ra, ở ngay chính căn bếp của Sheraton Hanoi, thực đơn của chúng tôi luôn đan xen rất nhiều món ăn Việt Nam phục vụ thực khách quốc tế. Trên quầy buffet lúc nào cũng có một góc xinh xắn với các món nộm, bánh cuốn, bánh chưng, bánh bột lọc...

*Theo anh, làm cách nào để đào tạo được lực lượng kế cận chuyên nghiệp đủ cả tâm lẫn tài không chỉ cho Sheraton mà còn cho tương lai của ẩm thực Việt?

Nghề đầu bếp vốn được biết đến là một ngành nghề vất vả hàng đầu bởi cường độ làm việc cao, chuyên môn khắt khe, tỉ mỉ, kỉ luật, lại vừa đòi hỏi tính sáng tạo, linh hoạt nhưng tôi cảm thấy rất mừng vì cũng có rất nhiều bạn trẻ đam mê với nghề đầu bếp. Tôi luôn tạo cơ hội để những đầu bếp trẻ được thực tập trong căn bếp chuyên nghiệp, tích lũy kinh nghiệm chuyên môn.

Theo tôi, để có thể đào tạo một lực lượng kế cận chuyên nghiệp, đủ cả tâm lẫn tài đòi hỏi sự đầu tư có quy mô và bài bản từ nhiều phía. Đối với nghề bếp, lý thuyết chỉ đóng vai trò là nền móng, còn 80% kinh nghiệm sẽ đến từ thực hành. Do vậy, các trường học, cơ sở dạy nghề cần đầu tư hơn nữa để học sinh, học viên được thực hành nhiều nhất có thể.

*Anh có cảm thấy khó khăn, áp lực mỗi lần được lựa chọn là người vào bếp nấu ăn phục vụ các nguyên thủ quốc gia?

Khách sạn của tôi được đón rất nhiều đoàn nguyên thủ cấp cao. Được phục vụ các nguyên thủ từ bữa ăn đến giấc ngủ, chúng tôi rất vinh dự, tự hào và tất nhiên, sẽ đi kèm với áp lực. Tôi và đội ngũ đầu bếp phải cân nhắc rất nhiều tiêu chí để đưa ra được một thực đơn hoàn hảo nhất. Thực đơn phải đảm bảo tuyệt đối an toàn thực phẩm, đạt chất lượng về hương vị, cũng như tính thẩm mỹ cao.

Chúng tôi coi những dịp phục vụ nguyên thủ là cơ hội vàng để giới thiệu và quảng bá ẩm thực, văn hóa Việt Nam. Do vậy, chúng tôi luôn khéo léo lồng ghép hương vị món ăn Việt Nam vào thực đơn một cách tinh tế nhất. Ngoài ra, các nguyên thủ thường có lịch trình làm việc dày đặc, đòi hỏi tôi và các cộng sự của mình phải luôn rất chú ý, tập trung, linh hoạt về thời gian chuẩn bị, phục vụ để mang tới cho họ trải nghiệm hoàn hảo nhất.

*Sau những vinh quang và thành công đạt được, nguồn cảm hứng sáng tạo trong anh có còn “rực cháy” như khi mới bước vào nghề?

Cách đây hơn 20 năm, khi mới bước vào nghề, tôi mang trong mình nguồn cảm hứng bất tận bởi bản thân ý thức được đó là khoảng thời gian vàng để học hỏi, tìm tòi, trau dồi kiến thức và trải nghiệm thực tế. Có những năm tháng, tôi đã đứng trong hai căn bếp hoàn toàn khác nhau trong một ngày. Nghĩ lại khoảng thời gian đó, tôi vẫn luôn cảm thấy biết ơn bởi sau những sự vất vả, thử thách, những thứ tôi nhận được thật quý giá biết bao. Đó là kiến thức tích lũy từ những người thầy, người đồng nghiệp; kinh nghiệm chuyên môn và bản lĩnh nghề nghiệp ngày một nâng cao và mở ra rất nhiều cơ hội phát triển sự nghiệp.

Sau này, khi có thâm niên trong nghề và đạt được những thành tựu nhất định, nguồn cảm hứng sáng tạo trong tôi dường như còn rực cháy hơn, thôi thúc tôi tiếp tục cống hiến và gắn bó hơn với nghề...

*Nhiều khách hàng đến Sheraton đã rỉ tai nhau “order” một số món tủ “Made by Nguyễn Công Chung”. Anh hãy kể về một vài món ăn đặc biệt mang thương hiệu của mình?

Đúng là có nhiều thực khách đã đến Sheraton để “order” món bò sốt nếp cẩm mà họ được rỉ tai nhau. Ý tưởng món ăn này đến với tôi rất tình cờ - trong dịp Tết Đoan Ngọ, khi cùng gia đình làm món rượu nếp dâng cúng tổ tiên, hương thơm nồng, ngọt ngào, đến vị cay ấm, đầy đặn ấy khiến tôi nảy ra suy nghĩ: “Ồ, đây có thể là một món sốt hoàn hảo và độc đáo”. Không muốn để vụt mất ý tưởng nên tôi đã mày mò và cho ra một công thức sốt bí mật của riêng mình. Món ăn hiện được phục vụ rộng rãi tại khách sạn của tôi trong những bữa tiệc cưới và nhận được vô vàn phản hồi tích cực từ khách hàng. Thịt bò mềm, thơm, thấm gia vị, hương rượu nếp tẩm ướp, ăn kèm chút sốt sánh, ngọt ngào. Dù tự tay nấu cho bản thân và mọi người nhưng kể đến đây thì chính tôi lại thấy thèm rồi! (cười).

*Cảm ơn anh về buổi trò chuyện thú vị. Chúc “nghệ sỹ” Nguyễn Công Chung tiếp tục tỏa sáng trên “sân khấu” bếp Việt!

Phương Nhi

(Đặc san Travel+ số 2/2022)