Thực vậy, trong khi phần lớn các loại chả thường được rán thành miếng to, hình tròn, thì chả mực Hòn Gai lại được tạo thành viên nhỏ, bằng lòng bàn tay; cách làm chả phải cầu kỳ, khi rán chả cũng phải rất khéo. Làm sao khi chín, chả mực phải có màu vàng rộm, khi ăn lại thấy mềm, thơm nức.
Chả mực là một trong những món ăn đã trở thành đặc sản mà khẩu vị của nó đã ăn sâu vào tiềm thức của mỗi người dân đất mỏ và du khách đã một lần được thưởng thức.
 |
|
Chả mực Hòn Gai |
Mực ở vùng biển Quang Ninh không to như nhiều vùng biển khác, nhưng bù lại thịt lại rất chắc và thơm ngon.
Biển Quảng Ninh có rất nhiều loại mực: mực sim, mực mai, mực nang, mực ống... Mực ống to thường được phơi khô đem nướng ăn mới ngon. Mực sim, mực ống thì thích hợp với xào, làm chả dứt khoát phải dùng mực nang.
Để làm chả mực ngon, người ta phải rất kỳ công trong khâu lựa chọn mực. Mực được chọn làm chả phải là loại to trung bình, mình dầy, còn tươi sống. Hơn nữa đã gọi là chả thì không thể thiếu các nguyên liệu bắt buộc khác như: rau thơm, hạt tiêu, thịt nạc vai, hạt tiêu,... cùng các loại gia vị được tẩm ướp trong quá trình chế biến, nhưng với chả mực Hòn Gai, thì thịt mực đóng vai trò quyết định và được xem là thành phần chính của chả.
Thật không ngoa nếu ai đó nói chả mực Hòn Gai thuộc loại sơn hào hải vị, mang quốc hồn, quốc túy Việt Nam. Từ cách pha chế nguyên liệu, kỹ thuật làm chả nó còn được gửi gắm cả phong tục tập quán của cư dân vùng biển.
Mực còn tươi được làm sạch, thái lát mỏng sau đó nhất định phải giã bằng tay cùng với hành tỏi, nước mắm và hạt tiêu thì mới tạo ra được độ giòn và vị ngọt của chả. Đặc biệt là cách chế biến chả mực đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm từ phần chọn mực, bỏ ruột, bỏ bọng mực, bóc lớp da bên ngoài cho đến việc nêm gia vị, cách giã, và rán chả.
Để có được những chiếc chả mực thơm ngon, đạt tiêu chuẩn, đòi hỏi người chế biến phải rất khéo. Trong đó khâu bảo quản nguyên liệu, nhất là thịt mực rất khắt khe. Bởi vì ở môi trường bên ngoài, thịt mực rất rễ hỏng và biến màu, mất mùi vị. Do vậy, khi làm chả, mực chỉ được làm thịt trước đó chừng 20 - 30 phút.
Trước khi rán, chả mực phải được hấp chín ở nhiệt độ 800C, khi rán, luôn để chả ngập trong mỡ hoặc dầu sôi già, liên tục đảo đều các cạnh và điều chỉnh lửa cho phù hợp để chả chín vàng đều, không bị lốm đốm cháy, có như vậy thịt mực mới trắng, thơm và hấp dẫn.
Chả mực thích hợp để ăn cùng với bánh cuốn, xôi trắng. Nước chấm chả mực cũng rất đặc biệt và quyết định một nửa sự thành công của chả. Nước chấm chả mực tạo ra nét khác biệt giữa những người đầu bếp.
Thành phần chủ đạo của nước chấm chả mực là nước mắm. Bởi vậy cần phải chọn loại nước mắm thật ngon pha chế với nước đun sôi để nguội cùng với các nguyên liệu khác như dấm, tỏi, chanh tươi, đường, hạt tiêu (có thể cho thêm ớt).
Đến chợ Hòn Gai, bạn sẽ gặp nhiều hàng bán chả mực nóng hổi vừa vớt ra từ những chảo dầu đang sôi. Nhưng những người nội trợ có kinh nghiệm thường ghé lại nhà Thoan – chả mực nhà này ngon có tiếng không chỉ riêng ở đất mỏ theo hành trình của du khách. Chả mực Thoan đã đến với các nhà hàng lớn ở Hà Nội, đến với nhiều bữa ăn gia đình quanh vùng. Muốn có chả mực ngon khi đi xa hàng trăm km, người ta rán lần 1 vừa đủ chín, để nguội, cho vào thùng xốp phủ đá lạnh. Khi về nhà ăn bạn chỉ việc rán lại là có đĩa chả mực giữ nguyên hương vị thơm ngon.
HẢI HÀ