.jpg)
Thương hiệu nước mắm Nam Ô
Nam Ô là một ngôi làng cổ nằm bên vịnh Đà Nẵng. Trải qua nhiều thế kỷ, Nam Ô ngày càng trở nên sầm uất và phồn thịnh, thu hút đông đảo cộng đồng cư dân từ nhiều vùng, miền khác nhau đến lập nghiệp. Từ thời mở đất, lập làng của các thế hệ trước, nghề đi biển đánh bắt hải sản phát triển mạnh và kéo theo đó nghề chế biến thực phẩm cũng hình thành. Từ con cá cơm than, người dân đã chế biến ra nước mắm thơm ngon mang thương hiệu Nam Ô. Trải qua bao thăng trầm, đến nay người dân Nam Ô vẫn gìn giữ và bảo tồn nguyên vẹn những kinh nghiệm, bí quyết làm nước mắm truyền thống được trao truyền qua nhiều thế hệ.
Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu mắm Nam Ô chính là công thức chế biến. Nước mắm chỉ sử dụng cá và muối ủ chượp mà thành. Cá cơm than đánh bắt vào khoảng tháng 3 đến tháng 8 hàng năm. Người ta lựa chọn những con cá to vừa phải, béo tròn, tươi rói, rửa sạch bằng nước biển rồi đem ướp với muối biển tinh khiết, hạt to, trắng lấy từ Sa Huỳnh hay Cà Ná, ủ ròng trong vòng 6 tháng theo tỉ lệ 3 cá 1 muối. Chum muối cá phải bằng gỗ mít, dưới đáy chum phải chèn sạn, chổi đót. Phía trên cùng đặt một vỉ đan bằng tre, hoặc mo cau khô gài lại. Đậy nắp thật kín, đưa vào phòng tối, khô ráo, sạch sẽ, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải. Khi thấy lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men màu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men ấy ra. Cá muối vào tháng 3, gần Tết âm lịch bắt đầu lọc mắm, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc. Nước mắm chảy ra từ từ, có màu đỏ sẫm như màu cánh gián, mùi thơm đặc trưng. Theo nghệ nhân Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô, để có nước mắm Nam Ô thơm ngon, bên cạnh kinh nghiệm thì cần phải tuân thủ quy trình làm nước mắm nghiêm ngặt, chỉ cần sơ ý một chút, nước mắm sẽ mất ngon.
Theo thống kê của Hội làng nghề nước mắm Nam Ô, hiện có 92 hộ làm mắm, trong đó 54 hộ tham gia Hội, 10 cơ sở quy mô lớn, 17 cơ sở đăng ký thương hiệu riêng, ba hợp tác xã và một doanh nghiệp… Trong các cơ sở sản xuất mắm thì thương hiệu mắm Nam Ô - Hương Làng Cổ của Công ty TNHH Mắm Hồng Hương khá nổi tiếng và thành công. Ông Bùi Thanh Phú, chủ cơ sở là một trong những người tạo ra sự đột phá trong phát triển làng nghề. Là thế hệ thứ 5 nối nghiệp, bên cạnh việc kế thừa nguyên vẹn kỹ thuật, quy trình sản xuất truyền thống, với tư duy nhạy bén, ham học hỏi, ông Phú đã nghiên cứu, đưa vào ứng dụng thành công hệ thống lọc RO (cho ra nước mắm thơm ngon, tinh khiết), hệ thống lọc tinh, kiểm định sản phẩm trước khi đóng chai; tạo mã QR code truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đồng thời tổ chức quảng bá sản phẩm trên website riêng... Mỗi năm Công ty Mắm Hồng Hương ủ ướp khoảng 40 tấn cá cơm than, đưa ra thị trường hơn 20.000 lít nước mắm đạt chuẩn. Năm 2019, thương hiệu nước mắm Nam Ô - Hương Làng Cổ được UBND thành phố Đà Nẵng công nhận là “Sản phẩm thương mại mang tính đặc trưng của thành phố Đà Nẵng”.
.jpg)
Bảo tồn và phát triển làng nghề nước mắm Nam Ô
Để bảo tồn và phát triển bền vững làng nghề nước mắm Nam Ô, thời gian qua các cơ quan quản lý cùng người dân làng nghề đã nỗ lực thực hiện nhiều giải pháp, trong đó khai thác phát triển làng nghề gắn với các hoạt động du lịch được xem là hướng đi đem lại nhiều hiệu quả tích cực.
Bên cạnh thương hiệu nước mắm trứ danh, làng Nam Ô còn sở hữu cảnh quan thiên nhiên tươi đẹp với những bờ biển xanh, cát trắng mịn, bãi đá rêu phong, đồi núi Hải Vân hùng vĩ, vươn mình ôm lấy làng cổ, cùng với các di chỉ văn hóa có lịch sử lâu đời như đền thờ bà Liễu Hạnh, dấu tích Huyền Trân công chúa, mộ cổ tiền hiền làng Nam Ô, lăng thờ cá Ông, các di chỉ, dấu tích Chăm, các nét đẹp văn hóa, phong tục tập quán, lễ hội tại địa phương... Đây chính là điều kiện thuận lợi để gắn kết phát triển các sản phẩm, dịch vụ du lịch tại làng nghề.
Tháng 3/2020, thành phố Đà Nẵng đã phê duyệt Đề án “Bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với phát triển du lịch thành phố Đà Nẵng” với tổng kinh phí đầu tư trên 46 tỷ đồng. Mục tiêu của Đề án là bảo tồn và phát huy giá trị làng nghề nước mắm Nam Ô, hướng đến xây dựng làng nghề trở thành điểm du lịch hấp dẫn; giới thiệu các phong tục tập quán, sản phẩm làng chài của vùng Nam Ô đến với du khách đồng thời tạo điều kiện cho cộng đồng dân cư tham gia làm du lịch, phát triển kinh tế - xã hội của địa phương. Đề án đưa ra nhiều sản phẩm du lịch mới, độc đáo như ngắm bình minh, hoàng hôn ở vịnh Nam Ô trên thuyền thúng, tham quan, trải nghiệm nghề làm nước mắm Nam Ô truyền thống, thưởng thức ẩm thực địa phương, tham quan bảo tàng ốc, tìm hiểu về các di tích... Làng nghề nước mắm Nam Ô sẽ được đưa vào các tour hiện có như tour Đà Nẵng - Bà Nà Hills, Đà Nẵng - vịnh Lăng Cô - Huế, Đà Nẵng - Huế - Quảng Bình... và xây dựng tour bằng đường sông từ làng nghề nước mắm Nam Ô - dọc sông Cu Đê lên Trường Định - Khu du lịch sinh thái cộng đồng tại thôn Tà Lang - Giàn Bí (xã Hòa Bắc, huyện Hòa Vang)… Đề án cũng hướng đến khôi phục đội tàu đánh cá từ 3 - 4 chiếc để chủ động nguồn nguyên liệu, khuyến khích và tạo điều kiện cho người dân đóng mới tàu thuyền, tham gia đánh bắt cá nhằm tăng quy mô và sản lượng cá phục vụ cho nghề mắm được ổn định.
Thành phố Đà Nẵng cũng đã triển khai chương trình hỗ trợ về nhãn hiệu, máy chiết rót, máy đóng chai hay công tác hỗ trợ thu mua nguyên liệu từ các địa phương khác trong cả nước, xúc tiến tham gia các hội chợ, triển lãm… Trong đó, hội thảo khoa học “Phát triển nhãn hiệu tập thể nước mắm Nam Ô” tổ chức vào tháng 4/2021 với mục đích hỗ trợ các hộ, hợp tác xã, doanh nghiệp nhỏ và vừa của Hội làng nghề nước mắm Nam Ô phát triển nhãn hiệu và đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp Giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tập thể; rà soát quy chế quản lý, sử dụng và phát triển nhãn hiệu cho sản phẩm của làng nghề nước mắm Nam Ô, góp phần bảo tồn và phát huy giá trị làng nghề truyền thống. Ngoài ra, Hội làng nghề đã trở thành sợi dây kết nối các hộ tham gia sản xuất. Website của làng nghề cũng đã được thiết lập, giới thiệu, cung cấp các thông tin cũng như bày bán các sản phẩm của làng nghề. Nghề làm nước mắm Nam Ô được trưng bày, giới thiệu tại Bảo tàng Đà Nẵng. Tuy đã đạt được một số kết quả tích cực nhưng công tác bảo tồn và phát triển làng nghề nước mắm Nam Ô vẫn còn một số khó khăn: nhiều hộ gia đình không còn tha thiết gắn bó với nghề, sản xuất mang tính chất cầm chừng mà nguyên nhân chính là do nghề làm mắm khá vất vả, thời gian thu hoạch lâu mà thu nhập không cao; lực lượng lao động chủ yếu là những người lớn tuổi, thế hệ trẻ không mấy mặn mà với nghề; vấn đề đảm bảo môi trường trong quá trình sản xuất mắm tại làng nghề... Ngoài ra, các hộ sản xuất mắm hiện nay có quy mô nhỏ lẻ, phân bố rải rác, trong khi nghề làm nước mắm đòi hỏi phải có đất rộng, thoáng mát nhưng hiện chưa đáp ứng được khiến sản xuất bị thu hẹp. Đó là những thách thức đặt ra, cần sớm tìm ra giải pháp để người dân làng nghề tiếp tục nỗ lực bảo vệ, phát huy giá trị di sản, đưa thương hiệu nước mắm Nam Ô tiến xa hơn trong thời gian tới.
Tài liệu tham khảo:
1. Anh Đào (2020), Nghề làm nước mắm Nam Ô là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, https://nhandan.vn/di-san/nghe-lam-nuoc-mam-nam-o-la-di-san-van-hoa-phi-vat-the-quoc-gia-607457/.
2. Cục Sở hữu trí tuệ TP. Đà Nẵng (2021), Hội thảo khoa học Phát triển Nhãn hiệu tập thể nước mắm Nam Ô, https://www.ipvietnam.gov.vn/web/guest/tin-tuc-su-kien/-/asset_publisher/7xsjBfqhCDAV/content/hoi-thao-khoa-hoc-phat-trien-nhan-hieu-tap-the-nuoc-mamnam-o.
3. Trang thông tin điện tử Đà Nẵng, https://www.danang.gov.vn.
4. Trang thông tin quận Liên Chiểu, http://lienchieu.danang.gov.vn..
Phạm Thị Lấm
Ngô Thị Hường
(Nguồn: Tạp chí Du lịch tháng 10/2021)