Bánh tét – hương sắc tết phương nam

Bánh tét bốn mùa Hội Gia

Nói đến bánh tét, người Mỹ Tho nghĩ ngay đến làng nghề Hội Gia, xã Mỹ Phong đã có hơn 60 năm tuổi, nổi tiếng với món bánh tét bốn mùa: bánh tét lá cẩm ba màu (nếp nhuộm màu tím lá cẩm, đậu xanh vàng, mỡ heo trắng); bánh tét ngũ sắc (thêm nếp nhuộm màu xanh lá dứa và màu đỏ trái gấc); bánh tét bắp; bánh nhân đậu ngọt, nhân dừa, nhân chay, nhân chuối... Bên cạnh sự “biến ảo” của thành phần bánh, mọi người mê bánh Hội Gia còn do hạt nếp đặc biệt dẻo ngọt nhờ thừa hưởng vị phù sa nồng nàn từ sông Bảo Định (một nhánh của sông Tiền) vắt ngang qua làng. Bởi thế, từ lâu bánh tét làng nghề Hội Gia đã trở thành món quà được người Mỹ Tho chọn lựa để biếu cho người thân, bạn bè trong các dịp lễ tết.

Bánh tét “xanh vỏ đỏ lòng” Trà Cuôn

Làm giàu nhờ nghề làm bánh tét mấy năm gần đây phải kể đến làng bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh). Vào mùa tết, suốt ngày làng Trà Cuôn dập dìu khách tìm đến mua và đặt bánh. Lượng bánh giao cho khách có thể lên đến hơn chục ngàn đòn một ngày. Bánh tét Trà Cuôn nổi tiếng “xanh vỏ đỏ lòng” với hương vị nước lá rau ngót không thể lẫn vào đâu và lòng đỏ trứng tươi ươm mặn mà. Nếp sáp địa phương thơm dẻo trước khi bọc lấy nhân (đậu xanh, thịt mỡ, lòng đỏ trứng) sẽ được trộn đều nước lá rau ngót trồng bên ranh nhà. Nếp “vút” sạch, nêm vừa ăn, nên có thể để bánh đến mười ngày mà không sợ mốc, thiu. Ngày nay, bánh tét Trà Cuôn đã trở thành món quà được nhiều khách du lịch tìm mua khi về Trà Vinh.

Bánh tét ba nhân Vũng Liêm

Huyện Vũng Liêm (tỉnh Vĩnh Long) được biết đến với loại bánh tét độc đáo, đó là bánh tét ba nhân - chuối, đậu, mỡ. Để có được đòn bánh tét hấp dẫn, người ta chọn loại nếp ngon và dẻo, các công đoạn như vo nếp, gút nước, để ráo vẫn làm bình thường, tuy nhiên khi xào nếp cho thêm nước cốt dừa pha mỡ hành. Đậu xanh ngâm nở mềm, đãi sạch vỏ. Mỡ heo cắt từng sợi vuông dài theo chiều dài đòn bánh sẽ gói. Người ta chọn chuối xiêm vừa chín tới, lột bỏ vỏ, cắt đôi bề dọc, ướp muối đường cho thấm. Lá chuối được xé từng miếng vừa gói, lau dầu cho bóng và trơn, để khi bánh chín nếp không dính vào lá. Trải nếp lên mặt lá chuối rồi đặt một nửa trái chuối xiêm, sau đó trải lớp đậu xanh, tiếp theo đặt sợi mỡ heo. Sau cùng gói gọn chiếc bánh thành một đòn dài, cột lại bằng dây lát hoặc dây ni lông. Bánh tét ba nhân cũng được nấu như các loại bánh tét khác.

Bánh tét lá cẩm Cần Thơ

Nói đến món bánh tét, không thể không nói đến Cần Thơ với món bánh tét lá cẩm. Lá cẩm được rửa sạch, giã nát vắt lấy nước cốt ngâm chung với nếp, sau một đêm  hạt nếp trở thành màu tím thẫm đẹp mắt. Để có đòn bánh tét lá cẩm đẹp, người ta múc chén nếp mù u hay nếp Thái đã vo sạch đổ thành vồng trên lá, dùng tay chẻ dọc vồng từ đầu này sang đầu kia. Cho nhân thịt heo, lạp xưởng, đậu xanh, lòng đỏ hột vịt muối, mỡ, đổ thêm nếp bao ngoài, lấy tay ém chặt hai đầu rồi mới bó lá chuối lại. Khi mở ra sẽ thấy bánh tét lá cẩm có màu tím “khô”, không sáng rực như bánh cho phẩm màu. Bên trong những thớ nếp tím thẫm xen lẫn màu vàng của đậu xanh ửng lên, một chút màu nâu xám của thịt nạc, màu trắng trong của lát mỡ heo, màu nghệ của lòng đỏ hột vịt muối, hương vị thật đặc biệt.

Bánh tét mật cật Phú Quốc

Thuộc vào hàng “top” như bánh tét Hội Gia, Trà Cuôn, ba nhân... còn có bánh tét mật cật Phú Quốc (Kiên Giang) vì bánh không được gói bằng lá chuối mà gói bằng lá mật cật - loại cây có tán lá xòe rộng như cây cọ, mọc rất nhiều trên núi Hàm Ninh ở Phú Quốc (ngoài công dụng dùng gói bánh, lá mật cật còn dùng để chằm nón). Bánh tét mật cật hấp dẫn người ăn nhờ vị béo của dừa lẫn trong nếp trộn đậu ngũ sắc. Bánh này được gói hình tam giác chứ không dài đòn như bánh các vùng khác.

Ngày tết ở Nam Bộ nhà nào cũng có ít nhất vài đòn bánh tét, trước dâng cúng gia tiền, sau cả nhà cùng thưởng thức đón Tết cổ truyền. Sáng 30, bánh được cắt thành từng khoanh rồi đặt vào đĩa để dâng cúng gia tiên. Cúng xong, mọi người trong gia đình cùng nhau thưởng thức những khoanh bánh dẻo thơm, cùng cảm nhận hương sắc xuân đang vương víu ngập tràn.

ThS. Trần Thanh Thảo Uyên
Tạp chí Du lịch tháng 1+2/2019