Trong tâm thức người Giang Xá, bánh bác chính là biểu tượng của làng. Món bánh này "khai sinh" cùng thời Lý Nam Đế lập quốc. Vào thế kỷ thứ 6, vua Lý Nam Đế dựng lên nước Vạn Xuân sau khi chiến thắng giặc nhà Lương, dân làng và nhà vua mở hội để thi cỗ, tất cả dân làng ai cũng đem cỗ ra thi thì trong đó có một cô gái làm cái bánh bác để tiến vua và được giải.
Bánh bác - cái tên xuất phát từ chính cách thức làm ra nó: bác qua chảo mỡ. Gọi là bánh bác bởi người Giang Xá nói chệch “bác” từ “rán, chiên”, thế nhưng bánh bác lại không hề giống bánh rán... Bánh bác gồm có ba lớp: hai lớp bánh ngoài, một lớp nhân đỗ phía trong. Để làm ra được một “tày” bánh bác ngon, người lựa chọn rất kỹ nguyên liệu, từ gạo nếp cái hoa vàng, gấc, đỗ xanh, tới đường nâu, mỡ thăn lợn, thậm chí là lá chuối và chiếc lạt buộc bánh. Gạo nếp được ngâm 2 - 3 tiếng rồi đem xay cho thật mịn, dùng gấc trộn với nửa số bột để tạo màu sắc đỏ trắng đan xen, sau đó bác từng lớp bánh trên chảo…
Để làm ra một chiếc bánh bác thì “bác bột” là công đoạn quan trọng nhất và cũng khó nhất bởi bác bác bánh hoàn toàn bằng tay không. Chảo “bác” bánh thường làm bằng gang. Những khoanh bột được thấu cho dẻo và nặn tròn, rồi người làm phải lật giở bột nếp trên chảo mỡ nóng… bằng tay. Mỡ dùng để rán bánh phải là mỡ lợn thăn, không được dùng dầu ăn, tỷ lệ mỡ và độ lửa sẽ quyết định độ dẻo, thơm của bánh. Đầu tiên, đổ khoảng nửa muôi mỡ đều mỏng khắp chảo, sau đó cho miếng bột nếp dẻo đã trộn áp xuống mặt chảo. Dùng tay để giở bánh sao cho thật mỏng đều khắp bề mặt của chảo. Đặc biệt, bánh phải được nén bằng tay và lật liên tục khi rán. Bác bánh không dùng được những dụng cụ như đũa, thìa, bởi bánh chín đến đâu là chảy đến đấy, chỉ có thể dùng bằng tay. Bởi vậy, người làm phải có kinh nghiệm mới không bị bỏng tay. Gia đình cụ Đỗ Phú Thủ là cơ sở sản xuất bánh lâu năm và lớn nhất làng Giang Xá, trung bình mỗi ngày sản xuất từ 100 đến 200 chiếc bánh. Cụ chia sẻ: “Thời gian đầu mới vào nghề cũng có bỏng, có rộp phồng, nhưng sau đó làm lâu thì mình đúc rút được kinh nghiệm nên tay không bị bỏng”.
Qua công đoạn “bác”, bột gạo nếp chín được tán mỏng trên mặt bàn đã trải lớp bóng kính cho nguội. Đỗ xanh sau khi nấu chín được trộn cùng đường kính hoa mai, cán thành hình trụ với đường kính 3 - 5cm. Những lớp bánh xếp chồng lên nhau theo thứ tự đỏ ngoài, trắng trong, thêm nhân đỗ nấu chín đặt vào giữa và được cuộn tròn lại thành hình như cây giò và gói trong lá chuối. Để có được một “tày” bánh bác, người làm phải mất khoảng 5 tiếng. Chiếc bánh bác được coi là hoản hảo khi lớp bánh trắng và đỏ mỏng đều như nhau. Sau khoảng 2 tiếng đồng hồ ủ bên trong lá chuối, bánh bác được cắt thành từng khoanh từ 2-3cm. Nhìn theo mặt cắt, chiếc bánh như một bông hoa với nhụy vàng, cánh trắng, cánh đỏ. Đẹp mắt là vậy, bánh bác với 3 lớp cuộn còn thể hiện ý nghĩa đặc biệt, tượng trưng cho sự đoàn kết, hòa thuận... Bánh bác còn hấp dẫn bởi hương vị thơm bùi, hòa quyện giữa mùi thơm của gạo, mỡ, lá chuối và độ ngậy của đậu xanh… đem đến cho thực khách một dư vị đặc biệt.
| Trải qua hàng trăm năm, đến nay bánh bác vẫn giữ được hương vị và vẻ đẹp ấn tượng, trở thành một đặc sản không lẫn với bất cứ thứ quà quê nào được tạo nên nhờ sức sáng tạo, đôi bàn tay khéo léo của người dân trên mảnh đất Kinh kỳ. |
Hoa Trang
Tạp chí Du lịch