Vệ sinh an toàn thực phẩm trong du lịch

Giải pháp đối với cơ quan quản lý nhà nước

Tăng cường công tác quản lý trên cơ sở ban hành các quy định cụ thể về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các khách sạn, nhà hàng phục vụ khách du lịch; yêu cầu các khách sạn, nhà hàng cam kết thực hiện các quy định đã đề ra về nguồn nguyên liệu thực phẩm đảm bảo chất lượng, điều kiện vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ, môi trường và nhân viên phục vụ.

Nâng cao nhận thức và trách nhiệm của các doanh nghiệp đối với vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm. Có chế tài xử lý phù hợp đối với các doanh nghiệp vi phạm quy định, có thể gây hoặc đã gây ngộ độc thực phẩm đối với khách du lịch, ảnh hưởng đến uy tín và hình ảnh của ngành Du lịch Việt Nam.

Giải pháp đối với các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống

Tăng cường công tác tuyên truyền, giáo dục và tập huấn các kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các nhân viên, đặc biệt là những người chế biến món ăn và phục vụ món ăn cho du khách. Công tác tuyên truyền, giáo dục và tập huấn sẽ có tác động tích cực nâng cao nhận thức của nhân viên trong khách sạn, nhà hàng và các cơ sở chế biến món ăn về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Những người đầu bếp tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến món ăn phải được đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm và phải có chứng chỉ về lĩnh vực này.

Tăng cường kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm và nguồn nước sử dụng tại doanh nghiệp. Trong quá trình chế biến món ăn, có rất nhiều nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm. Để làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm thì các khách sạn, nhà hàng và các cơ sở chế biến món ăn cần có vùng nguyên liệu ổn định (mua nguyên liệu thực phẩm ở những nguồn tin cậy, có ký kết hợp đồng và kiểm soát được nguồn nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu). Có nguồn nguyên liệu thực phẩm ổn định sẽ giúp cho khách sạn, nhà hàng và các cơ sở chế biến món ăn chủ động được nguồn nguyên liệu, kiểm soát được chất lượng, biết rõ được nguồn gốc của nguyên liệu và giá cả ổn định. Nguồn nước cũng là nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật, hóa chất, kim loại nặng và những tạp chất vào trong các món ăn. Vì thế để hạn chế và ngăn ngừa được những tác nhân này thì cần phải kiểm soát chặt chẽ nguồn nước, phải có bồn chứa nước chuyên dụng và có nắp đậy kín để tránh côn trùng, bụi bẩn lây nhiễm, đồng thời định kỳ phải kiểm tra phân tích chất lượng của nước. Nước dùng cho chế biến các món ăn phải là nước sạch, không chứa tạp chất, không chứa hóa chất, không chứa vi sinh vật gây bệnh, không chứa kim loại nặng và không có màu, mùi, vị lạ.

Kiểm soát chặt chẽ nhà bếp. Theo đó, nhà bếp phải được thiết kế và xây dựng theo nguyên tắc một chiều, có cửa cho nguyên liệu thực phẩm vào và có cửa cho sản phẩm đã qua chế biến đi ra. Nền phải được lát gạch men màu trắng, có tác dụng chống trơn, chống dính, chống thấm, có độ dốc nhất định để dễ thoát nước khi làm vệ sinh. Tường nhà cũng cần phải được ốp gạch men màu trắng có chiều cao tối thiểu khoảng 2m tính từ mặt nền. Trần được làm phẳng nhẵn, có màu trắng để dễ quan sát bụi bẩn. Cửa chính và cửa sổ phải được làm từ các vật liệu có tác dụng chống rỉ, chống mốc, chống thấm và dễ dàng làm vệ sinh. Các bóng đèn chiếu sáng trong nhà bếp cần có nắp chụp bảo vệ để tránh tình trạng khi bóng đèn nổ, vỡ rơi mảnh vào các món ăn.

Kiểm soát chặt chẽ máy móc, thiết bị và dụng cụ chế biến món ăn. Các máy móc, thiết bị và dụng cụ chế biến món ăn phải được làm từ các vật liệu chuyên dụng, không phai nhiễm vào món ăn trong quá trình chế biến. Sau khi sử dụng xong phải được làm vệ sinh ngay, để đúng nơi quy định và tránh bụi bẩn xâm nhập. Phải có quy định rõ những dụng cụ nào dùng để chứa đựng, cắt thái nguyên liệu thực phẩm sống và sản phẩm chín riêng biệt. Khi sơ chế, cắt thái nguyên liệu thực phẩm hay sản phẩm thì phải cắt thái trên bàn.

Kiểm soát các phương tiện vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm trong quá trình phục vụ. Các khách sạn, nhà hàng và các cơ sở chế biến món ăn cần có các phương tiện vận chuyển chuyên dụng, chỉ dùng để vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm. Sau khi vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm xong phải vệ sinh và khử trùng ngay. Các nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm phải được bao gói kín trước khi vận chuyển. Khi vận chuyển nguyên liệu thực phẩm tươi sống phải có hệ thống làm lạnh.

Kiểm soát vấn đề bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân người chế biến món ăn. Những người đầu bếp phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động như quần, áo, mũ, dày, ủng, găng tay, khẩu trang, tạp dề... (được giữ gìn vệ sinh sạch sẽ và thay giặt thường xuyên). Những người đầu bếp phải cắt móng tay ngắn, búi tóc gọn gàng, không được đeo đồ trang sức như nhẫn, vòng, đồng hồ... để hạn chế các tạp chất và vi sinh vật xâm nhập vào món ăn. Phải rửa tay sạch bằng xà phòng, chất tẩy rửa và được làm khô tay trước khi chế biến món ăn, trước khi ăn, sau khi đi vệ sinh, khi chuyển từ cắt thái nguyên liệu thực phẩm sống sang sản phẩm thực phẩm chín. Định kỳ phải được khám sức khỏe, nếu mắc các bệnh truyền nhiễm thì không được tham gia chế biến các món ăn.

Kiểm soát quá trình phục vụ du khách. Cụ thể, sau khi trang trí và trình bày các món ăn xong, các món ăn sẽ được vận chuyển đến bàn ăn để phục vụ du khách. Vì thế tất cả các dụng cụ chứa đựng món ăn, dụng cụ dùng để ăn uống, bàn, ghế và phòng ăn phải được vệ sinh sạch sẽ. Nhân viên phục vụ cũng phải được tập huấn và đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm, phải được khám sức khỏe định kỳ.

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay là vấn đề rất quan trọng đối với quá trình phát triển du lịch bền vững. Nó góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam đến du khách, bạn bè trên thế giới và hội nhập quốc tế, đồng thời có tác dụng bảo vệ sức khỏe của du khách và thu hút du khách đến với Việt Nam.

Nguyễn Văn Lợi
Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

(Nguồn: Tạp chí Du lịch)