Thịt chua Thanh Sơn chính là sự kế thừa từ món ăn được lưu truyền qua nhiều thế hệ của người dân tộc Mường nơi đây. Để giữ thịt được lâu, người Mường nghĩ ra cách muối thịt trong ống tre, ống nứa. Ngày nay, món thịt chua được cải tiến, sáng tạo cả về chất lượng và hình thức bao bì, phù hợp với sự phát triển của xã hội hiện đại.
Với vị chua chua, thơm thơm và ngọt thanh của thịt, vị bùi của thính, độ giòn của bì, độ béo của thịt mỡ và đậm đà của muối đã tạo nên một mùi vị đặc trưng của thịt chua. Công thức chế biến đòi hỏi công phu, kén cả người làm từ khâu chọn thực phẩm đến pha chế, kỹ thuật lên men, bảo quản.
Sinh ra và lớn tại trên mảnh đất cổ, miền núi huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ, chị Hà Thị Ngọc Điệp cho biết, nơi đây bà con dân tộc Mường chiếm tới 86%. Từ khi sinh ra, chị đã được làm quen với món thịt chua được làm từ thịt lợn mán, thính gạo, cùng các loại gia vị do người Mường làm lấy và truyền lại nối tiếp cho các đời sau. Là một phụ nữ năng động, có hiểu biết về kiến thức và quy trình sản xuất thịt chua và sự đam mê gìn giữ bí quyết của cha ông để lại, chị Hà Điệp là người sáng lập và thành lập Hợp tác xã thịt chua đầu tiên của huyện Thanh Sơn, thực hiện mơ ước được mang đặc sản thịt chua Thanh Sơn đi khắp đất nước.
Chị Hà Thị Ngọc Điệp chia sẻ, cách làm món thịt chua không phức tạp nhưng lại đòi hỏi sự khéo léo, cẩn thận, nhất là phải đảm bảo sạch sẽ, nếu không sẽ bị mốc, hỏng. Nguyên liệu làm thịt chua cũng rất phổ biến và dễ kiếm, đó là thịt lợn, ngô, gạo, muối, hạt tiêu, lá ổi.
Nhưng để có món thịt chua đạt chất lượng tốt nhất thì khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Quan trọng nhất là phải chọn thịt mông, vai, thăn và phải đảm bảo lợn vừa được giết mổ, miếng thịt còn tươi, ngon. Vì vậy, sản phẩm đầu ra đảm bảo chất lượng ngon, mềm, còn các phần thịt ở vị trí khác thường là nhiều gân khi ăn sẽ bị dai.
Sau khi thịt đã được chọn cẩn thận, làm sạch thì tiến hành lọc hết gân và đem nướng trên chảo gang. Đây là khâu đặc biệt quan trọng vì nó quyết định hương vị, chất lượng của món thịt chua. Khi thịt được nướng xong thì tiếp tục pha ra thành từng khổ nhỏ hơn.
Sau khi chuẩn bị xong phần nguyên liệu chính là thịt thì tiếp theo là phần rang thính. Đối với thịt chua thì thính là nguyên liệu không thể thiếu được. Sau khi chọn được gạo, ngô loại ngon, sạch thì đem rang đều tay. Gạo, ngô sau khi rang thì được nghiền thành bột và trộn đều với các loại gia vị khác vào thịt đã thái. Trộn phải đều tay và đảm bảo toàn bộ diện tích mặt bề ngoài của miếng thịt đều bám thính.
Sau khi nhồi xong thịt vào ống nứa, hộp thì đem ủ khoảng 3 - 4 ngày thì ăn được. Thịt chua thường được ăn kèm với lá sung, lá đinh lăng, lá nhội, lá ổi. Khi ăn có vị bùi bùi của thịt, sần sật của bì nướng hòa quện với vị chua chua của vị thính đã lên men, vị chát ngọt của lá cây rừng hòa vào vị cay của tương ớt.
“Được sự ủng hộ từ lãnh đạo địa phương, HTX thịt chua Thanh Sơn – Phú Thọ tích cực tham gia các hội nghị kết nối cung cầu, các chương trình xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm đến các tình thành cả nước. HTX còn sử dụng nhiều hình thức quảng bá trực tiếp và qua hệ thống mạng Facebok và Zalo… để đưa thịt chua Thanh Sơn đến tiếp cận vơi nhiều đối tượng khách hàng trong và ngoài nước. HTX thịt chua Thanh Sơn - Phú Thọ đã vinh dự được UBND tỉnh Phú Thọ trao tặng danh hiệu “Hợp tác xã tiêu biểu trong sản xuất các sản phẩm truyền thống địa phương đạt tiêu chuẩn OCOP từ 3-5 sao” năm 2023. Sản phẩm thịt chua của HTX thịt chua Thanh Sơn – Phú Thọ được chứng nhận là sản phẩm OCOP 4 sao. Sự công nhận này giúp cộng đồng biết đến thịt chua Thanh Sơn nhiều hơn. Sản phẩm bán chạy hơn, được coi trọng hơn, truyền thông cũng tốt hơn.”, chị Hà Thị Ngọc Điệp chia sẻ thêm.
Món thịt chua Thanh Sơn, Phú Thọ đã trở thành một trong những món ăn đặc trưng của vùng đất Tổ. Với cách chế biến đơn giản nhưng thơm, ngon nên thịt chua nơi đây rất được ưa chuộng và được du khách mua về làm quà mỗi khi đặt chân lên đất Tổ.
Nhâm Hiền