Người “truyền lửa” cho ẩm thực cổ truyền

*Đã từng được báo chí Mỹ ca ngợi là người lưu giữ tri thức ẩm thực truyền thống dân gian Việt Nam, bà có thể kể sơ qua về hành trình sự nghiệp của mình?

Là thế hệ thứ 7 trong một dòng họ gốc Hà Nội, tôi đã tích lũy được những kiến thức, công thức chế biến món ăn Việt từ ngày bé khi theo bà đi chợ, nấu ăn. Từ 9 tuổi tôi đã vào bếp, đến nay đã hơn 60 năm gắn bó với ẩm thực, đó cũng là cái duyên. Nhà tôi cũng nhiều chị em gái, nhưng chỉ có một mình tôi lăn lộn, ra đi làm cơ quan nhà nước, nhưng cuối cùng lại quay về với căn bếp. Tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm, tôi làm trong ngành ăn uống dịch vụ. Thời đó, những năm 80 - 90 thế kỷ 20, đa số mọi người có cuộc sống còn nhiều thiếu thốn, ngoài giờ hành chính, tôi gói giò, làm chả đem gửi bán tại các cửa hàng thực phẩm và được nhiều khách đón nhận, điều đó giúp tôi tự tin hơn khi kinh doanh ẩm thực Hà thành.

Vào năm 1990, tại hội chợ ẩm thực lần đầu tiên được tổ chức tại Khách sạn Hozison (Hà Nội), tôi đã giành giải Nhất với món gà quay mật ong. Sau khi đạt giải thưởng, tôi được Bộ Ngoại giao thông báo sẽ có một nhà phê bình ẩm thực nổi tiếng thế giới đến để tìm hiểu về món ăn danh tiếng này - đó là Anthony Bourdain với bình luận “món gà ngon nhất thế giới” trên CNN sau đó ít ngày. Đó là bước ngoặt của tôi trên con đường ẩm thực, khi gia đình tôi liên tiếp nhận được đơn đặt hàng món ăn từ nhiều quốc gia gửi đến.

Tại không gian gác nhỏ trong phố cổ Mã Mây, thực khách trong nước và quốc tế luôn có thể thưởng thức các món ăn truyền thống như: phở, bún riêu cua, bún thang, canh bóng, cá quả cuốn thịt, xôi, giò, chả, bánh chưng, nhất là nem Hà Nội... Ở đây, tôi cũng hướng dẫn du khách nấu những món ăn đơn giản, bởi tôi luôn tâm niệm việc quảng bá ẩm thực chính là một trong những cách ngắn nhất, hữu hiệu nhất để quảng bá văn hóa, con người Việt Nam đến gần hơn với bạn bè quốc tế.

*Ẩm thực truyền thống Việt Nam, nhất là ẩm thực Hà Nội từ xưa đã nổi tiếng cầu kỳ, tinh tế trong việc lựa chọn nguyên liệu và chế biến, đó có phải là điểm gây ấn tượng đối với bạn bè quốc tế không, thưa bà?

Người Hà Nội từ xưa đã nổi tiếng cầu kỳ, tinh tế trong việc lựa chọn nguyên liệu và chế biến món ăn. So với các vùng miền khác Hà Nội là nơi tập trung thực phẩm phong phú hơn, từ thủy hải sản đến gia cầm, các loại gia vị cũng đa dạng nên người chế biến có điều kiện chọn lựa thực phẩm do vậy cũng dễ “thăng hoa” hơn.

SEA Games 31 vừa kết thúc rất tốt đẹp, trong đó cũng có sự đóng góp lớn của ngành ẩm thực truyền thống Việt Nam. Bạn bè quốc tế đã ca ngợi các món ăn Việt Nam rất ngon, nhiều rau xanh, nhiều gia vị mà nước các bạn không có. Đặc biệt, các loại rau gia vị còn là các vị thuốc nam có công dụng rất tốt cho sức khỏe, giá thành lại rẻ.

Tôi rất yêu cây cỏ hoa lá gia vị Việt, hiện 70 tuổi rồi tôi vẫn vận dụng những cây cỏ gia vị vào nấu ăn, tuy mất thời gian và tốn công hơn, như món cá kho của tôi 3 ngày mới xong, nhưng nhờ đó vị ngon truyền thống vẫn luôn thấm đư���m không gì sánh được.

*Bà vẫn thường chia sẻ cách nấu những món ăn truyền thống cho những người đam mê ẩm thực?

Ẩm thực truyền thống của Việt Nam có từ lâu đời, là quốc hồn quốc túy của dân tộc. Khi mở cửa giao thoa quốc tế thì ẩm thực Việt Nam cũng có sự du nhập từ nước ngoài. Tôi nhận thấy trong khoảng một hai thập kỷ nay, các bạn trẻ Việt Nam thích ẩm thực nước ngoài. Tuy nhiên, đến bây giờ, tôi lại thấy tín hiệu vui khi nhiều bạn trẻ đã ý thức được việc gìn giữ, bảo tồn và phát huy giá trị các món ăn truyền thống của Việt Nam.

Hiện, tôi vẫn liên tục mở các lớp đào tạo với học viên rất nhiều lứa tuổi. Có học viên đến 60 tuổi, ông đèo bà đến học với mong muốn gìn giữ ẩm thực Việt để truyền lại cho con dâu. Rất nhiều thế hệ vào một lớp học, trẻ mười mấy tuổi cũng có, các bạn chuẩn bị đi lấy chồng cũng có, những bạn đã lấy chồng rồi cũng đi học để làm các món truyền thống đúng cách hơn như cá kho, thịt kho, trứng tráng, rau luộc, rau xào…

*Bà nghĩ gì về việc bảo tồn và đưa ẩm thực truyền thống Việt Nam ra thế giới?

Qua các kỳ APEC, sự kiện lớn của quốc tế được tổ chức ở Việt Nam, chúng ta có thể khẳng định rằng ẩm thực Việt Nam không thua kém bất cứ quốc gia nào. Tôi cho rằng ẩm thực là yếu tố rất quan trọng để thu hút khách du lịch. Khi chúng ta đặt chân tới một nơi khác, một vùng đất khác, ngoài việc trải nghiệm cảnh quan thiên nhiên thì ẩm thực là yếu tố hết sức quan trọng đối với việc du khách quyết định có quay trở lại hay không.

Có thể nói, ẩm thực là con đường ngắn và hiệu quả nhất để quảng bá du lịch. Trong quá trình đào tạo cho các đầu bếp tại nhiều khách sạn lớn như Camellia Hà Nội, Intercontinetal Đà Nẵng, JW Marriott…, tôi luôn nói với các bạn trẻ rằng: Các bạn bây giờ có điều kiện đi ra nước ngoài học hỏi nhiều là rất tốt, tuy nhiên các bạn muốn giỏi nghề bếp thì phải giỏi món truyền thống Việt Nam trước đã, vì mình là người Việt Nam, khi đó thì mới “đem chuông đi đánh xứ người” được. Với uy tín đã được nhà nước công nhận, tôi mong muốn được góp một phần vào việc quảng bá đất nước, con người, văn hóa Việt Nam với thế giới.

Trang Lê

(Đặc san Travel+ số 2/2022)