Nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết: Quảng bá du lịch bằng ẩm thực cổ truyền

Chẳng thơm cũng thể hoa nhài…

“Con gái Hà Nội xưa được giáo dục chu toàn lắm, việc dạy dỗ con cái trong gia đình rất khắt khe, chặt chẽ, nề nếp sinh hoạt, cho đến tề gia nội trợ được kèm cặp từng ly từng tý. Chưa kể hồi đó bất kỳ trường học nào mỗi tuần cũng phải có một tiết dạy nữ công. Vì thế sự nề nếp hình thành từ rất sớm. Tôi may mắn được thừa hưởng sự khéo léo, tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực của bà ngoại, và lĩnh hội được khả năng thổi hồn vào nghệ thuật ẩm thực của bà”, nữ nghệ nhân chia sẻ.

Bà vẫn nhớ như in trong ký ức tuổi thơ, trong con phố sầm uất bậc nhất Hà thành, cô bé Tuyết mới lên 9 tuổi được bà ngoại kèm cặp từ những việc nhỏ hàng ngày như nhặt rau, gọt su hào, dần dần tiến đến những việc khó hơn, như tỉa tót củ quả thành bông hoa lan hay hoa phù dung, hoa hồng... khiến món ăn trông như một tác phẩm tinh xảo để khi ăn thực khách không chỉ cảm nhận hương vị, mà còn là màu sắc, hình ảnh… Cứ thế, từng chi tiết nhỏ nhất của khâu làm cỗ đã ngấm dần vào cốt cách, để rồi hình thành nên một kho tàng kiến thức ẩm thực cổ truyền sau này…

Tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm, bà Tuyết đi làm trong ngành ăn uống dịch vụ. Để có thêm thu nhập trang trải cho cuộc sống gia đình, ngoài giờ hành chính, bà gói giò bán buôn cho các cửa hàng thực phẩm và đưa lẻ cho những người hàng xóm xung quanh bán. Tiếng lành đồn xa vì chất lượng giò của bà Tuyết vượt hẳn những nơi khác. Nhu cầu tăng mạnh đến nỗi hàng làm ra không đủ bán. Bà quyết định xin nghỉ việc nhà nước để tập trung vào sản xuất đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Việc rời bỏ ngành thương nghiệp - mậu dịch quốc doanh lúc đó khiến nhiều người không khỏi ngạc nhiên bởi đây là ngành rất “hot” thời kỳ bao cấp. Thế nhưng bà đã quyết là làm.

Năm 1986, bà về nghỉ theo chế độ “một cục”, thời điểm này đất nước bắt đầu mở cửa đón nhận một “luồng gió mới” thổi vào đời sống kinh tế, văn hóa … Nắm bắt cơ hội, bà đem hết khả năng của mình chế biến các món ăn phục vụ tiêu dùng. Nhiều món ăn gia truyền lúc này mới thực sự có điều kiện phát huy.

Năm 1990, tại Hội chợ ẩm thực lần đầu tiên được tổ chức tại khách sạn Hozison (Hà Nội), đầu bếp Phạm Thị Ánh Tuyết đã vượt qua nhiều đầu bếp danh tiếng là bếp trưởng của các khách sạn cao cấp, đạt giải Nhất với món gà quay mật ong.

Sau khi đạt giải thưởng, bà được Bộ Ngoại giao thông báo sẽ có một nhà phê bình ẩm thực nổi tiếng thế giới đến gia đình bà để tìm hiểu về món ăn danh tiếng này. Người đó chính là Anthony Bourdain, với bình luận “món gà ngon nhất thế giới” trên CNN sau cuộc gặp với bà ít ngày. Lập tức, bà Phạm Thị Ánh Tuyết trở thành tâm điểm của báo chí trong nước và quốc tế. Hàng loạt hãng thông tấn, truyền hình của nhiều quốc gia tìm đến phỏng vấn, ghi hình. Cũng bắt đầu từ khoảng thời gian này, bà liên tiếp nhận được đơn đặt hàng món ăn từ nhiều quốc gia gửi đến. Đây là niềm tự hào của bà và gia đình song cũng là áp lực lớn bởi lúc đó nhà hàng Ánh Tuyết chưa hình thành. “Nếu không đáp ứng được kỳ vọng của khách hàng trong thâm tâm tôi cảm thấy có lỗi vô cùng, vì vậy tôi quyết định sửa chữa cải tạo căn gác thành một phòng ăn, đặt đóng bàn ghế ăn, trang trí lại để phục vụ thực khách”, bà kể lại.

Nhiều đoàn khách quốc tế sau khi thưởng thức ẩm thực cổ truyền Hà thành do bà Tuyết trực tiếp nấu vô cùng sự khâm phục sự tinh tế trong các món ăn, sự cân đối dinh dưỡng và nghệ thuật bài trí, đã bày tỏ nguyện vọng muốn học nấu món ăn Việt Nam cổ truyền từ bà chủ tài hoa. Lớp cooking class đầu tiên ra đời năm 1999 đã thu hút đông đảo du khách nước ngoài tham dự.

Quảng bá du lịch bằng ẩm thực

Bà Tuyết xúc động kể: Việc bà được chọn phục vụ APEC do Việt Nam đăng cai tổ chức tháng 11/2017 là một vinh dự lớn.

‘Tôi nhận được thông báo trước khi sự kiện diễn ra 6 tháng, phải chịu trách nhiệm lên thực đơn, chất lượng của món ăn trong đó chủ đề phải toàn món ăn truyền thống Việt Nam. Tất cả phải qua thẩm định rất khắt khe. Vui mừng nhưng cũng không khỏi lo lắng bởi 21 vị nguyên thủ quốc gia là 21 nền văn hóa hoàn toàn khác nhau, phải làm sao để hài hòa được tất cả…”, bà chia sẻ. Thực đơn món ăn được phê chuẩn. Các bước tập dượt được tiến hành như thật. Khi vào việc mỗi người được phân công một việc cụ thể nhưng việc tẩm ướp gia vị, làm nhân thức ăn bà trực tiếp làm. Quá trình chế biến món ăn có nhân viên an ninh Nhà trắng giám sát, bà động viên các cộng sự cứ tập trung vào chuyên môn, việc ai nấy làm, không nên căng thẳng.  Kết thúc bữa tiệc, bà và cộng sự nhìn nhau rơi nước mắt vì các món ăn được thực khách đánh giá cao. Khoảnh khắc đó sẽ theo bà trong suốt cuộc đời bởi không không phải ai cũng có được vinh dự lớn lao này…

Trở lại với câu chuyện ẩm thực, bà cho biết đến nay lớp cooking class của bà đã đạt con số trên 10.000 học viên từ nhiều quốc gia. Bà nhớ nhất có một du khách người Hà Lan đã viết một quyển sách về ẩm thực thế giới trong đó giới thiệu về các món ăn cổ truyền Hà Nội và lớp học nấu ăn của bà. Khi sang thăm lại Việt Nam vị khách này ghé thăm và khoe với bà đã mở lớp dạy cho người dân bản địa một số món ăn Việt Nam đã học được từ bà. “Mỗi người có một cái duyên trời định, tôi quan niệm nếu làm được những gì cho du khách, bạn bè quốc tế vui thì đó là hạnh phúc của tôi. Thông qua ẩm thực du khách thêm hiểu, thêm yêu Việt Nam, và đây cũng là phương thức quảng bá đất nước con người, văn hóa Việt Nam rất hữu hiệu”, bà nói.

Một vấn đề làm bà trăn trở là không gian hạn chế khiến cho việc giới thiệu ẩm thực với du khách rất khó khăn. Đoàn đông khoảng 100 khách là phải hoán đổi bởi không đủ chỗ cho học viên. Bên cạnh đó, mong muốn truyền nghề lại cho thế hệ trẻ cũng chưa thực hiện được bởi Việt Nam chưa có các Viện nghiên cứu bảo tồn ẩm thực cổ truyền.

Bà tâm niệm, làm du lịch mà không nghĩ tới ẩm thực là một sai lầm lớn. Khi chúng ta đặt chân tới một nơi khác, một vùng đất khác, ngoài việc trải nghiệm cảnh quan thiên nhiên thì ẩm thực là yếu tố hết sức quan trọng đối với việc du khách quyết định có quay trở lại hay không.