Hà Nội mùa rươi

Rươi là một loài giun biển, thuộc lớp giun lông tơ, phân bố rộng rãi ở các vùng biển nhiệt đới, gồm cả Việt Nam, Nhật Bản và Trung Quốc... Khi sinh sản, rươi từ biển bơi vào đất liền đẻ trứng ở những vùng nước lợ dưới bùn sâu 40 – 50cm, nhiều loại rươi dân gian gọi là rồng đất sống ở nước lợ độ mặn 5 - 9%. Giữa thu sắp sửa sang đông là mùa rươi sinh sản, những con rươi trưởng thành sẽ ngoi ra khỏi tổ nổi lên và bơi trong nước. Tuy nhiên, chúng thường chỉ nổi vào ban đêm khi thủy triều dâng cao vì vậy những ai muốn đánh bắt được nhiều rươi đều phải thức đêm đốt đèn, xắn quần quá gối, vừa lội vừa dùng vợt và rổ hớt chúng vào xô. Công việc gấp gáp vì ngay khi nước rút chúng sẽ lẩn vào lỗ hoặc bị cuốn ra biển. Người dân nhanh chóng chở rươi đi bán, và chế biến thành những món ăn ngon như chả rươi (rươi rán), rươi kho khế hay củ cải, rươi xào củ niễng - măng tươi, nem rươi (rươi cuốn bánh đa), rươi hấp trứng, mắm rươi...

“Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm” chỉ thời gian con rươi ló mặt. Nó cũng chỉ một sự tồn tại ngắn ngủi, một sự lặp đi lặp lại theo quy luật. Đúng như câu ca, cả năm con rươi chỉ xuất hiện trong chừng 15 ngày. Vì lượng rươi không lớn nên trong một buổi chợ sớm các gánh hàng rươi đã hết veo. Hiếm lắm mới có hôm tới trưa vẫn còn hàng rươi chưa bán xong. Khi đến mùa rươi, mọi người đều muốn thưởng thức đặc sản biển này. Nhiều người còn sấy rươi khô ăn dần những hôm thòm thèm. Con rươi chỉ ở vùng nước lợ ven biển Bắc Bộ và Trung Bộ như Nam Định, Hải Phòng, Thái Bình,.... được chở tới các tỉnh thành khác nên có được một chút rươi để ăn cũng là quý lắm. Tại Hà Nội, nơi mua bán rươi tấp nập nhất là chợ Đồng Xuân, chợ Hôm và phố Huế, song mỗi phiên chợ cũng chỉ diễn ra đôi ba ngày nên luôn để lại trong lòng thực khách nhiều thương nhớ: Ước gì cho đến tháng mười/ Bát cơm thì trắng bát rươi thì đầy.

Hà Nội vốn có phố Hàng Rươi chuyên bán rươi nằm cạnh chợ Đồng Xuân, đến nay chợ rươi đã chạy khắp cả 36 tuyến phố, và tới mùa rươi từ mờ sáng người bán rươi đã có mặt ở khắp nơi. Người ta bán rươi từ năm, sáu giờ sáng cho đến đầu giờ trưa, gần như vừa bán vừa chạy để con rươi luôn tươi sống, nếu để lâu quá trời nóng nhiều con chết thì cả gánh rươi sẽ không còn ngon. Con rươi dưới nước có màu xanh nhạt, vớt ra khỏi nước thì chuyển sang màu vàng, hồng hay nâu nhẹ, khi chúng yếu sẽ chuyển sang màu xanh đậm... Mùa rươi vào đúng mùa quýt đường, vỏ mỏng, cay và thơm, có thể át được tính hàn và tanh của rươi nên vỏ quýt đã được dùng trong mọi món rươi. Sau khi ăn múi quýt ngọt, mọi người đều bớt lại vỏ quýt để dùng chế biến rươi.

Người Hà Nội làm món rươi rất ngon, nhất là chả rươi. Cho một vốc rươi khoảng hai lạng vào bát, kèm ba lạng thịt lợn băm, hai quả trứng vịt, ba thìa mắm, một thìa tiêu, một nắm vỏ quýt, thì là, lá gấc thái chỉ,... dùng ba chiếc đũa trúc hoặc một cái đũa cả đánh cho hỗn hợp này thật nhuyễn, khi nhấc đũa lên hãy còn dính quện không rời. Đặt chảo lên bếp, đổ mỡ đun nóng già, rồi lần lượt múc từng muỗng rươi-thịt-trứng cho vào rán ngập trong mỡ, có thể rán thành một miếng to hoặc những viên nhỏ tùy ý, trở mặt thật kỹ đến khi chả chín vàng bốc mùi thơm ngào ngạt. Bấy giờ, gắp chả xếp vào giữa đĩa, điểm thêm xung quanh mấy cọng hành hoa, vỏ quýt, rau ghém, củ quả ăn kèm với chả và chấm mắm ớt.

Kho rươi bằng nồi đất giúp giữ nguyên được hương vị đặc trưng của rươi. Dưới đáy nồi luôn lót một lớp gừng, khế, củ cải thái lát, vỏ quýt, thì là, lá gấc thái chỉ rồi xếp rươi lên trên, rắc gia vị, đổ nước xâm xấp, đậy kín và đun trong ngọn lửa nhỏ. Khi nước trong nồi cạn cũng là lúc rươi chín mềm, thơm ngậy.

Người Hà Nội làm mắm rươi cũng rất ngon. Sau khi rửa rươi thật sạch, đổ rươi vào vại rắc muối mặn lên trên và đổ nước ngập bề mặt. Cuối cùng cho thêm vào một chén rượu, một lạng thính (cám rang). Đậy kín vại đem phơi nắng một, hai tuần đến khi rươi chín nhừ tạo dịch quánh. Có thể dùng mắm sống hoặc chưng mắm rồi ăn. Muốn có mắm sống, chỉ cần múc mắm (có màu xanh hoặc nâu đậm) từ vại vào bát, vắt chanh ớt, trộn thêm một chút vỏ quýt, gừng non, lạc rang và tôm giã. Muốn có mắm chưng thì múc mắm vào chảo đun sôi, cho thêm lòng trắng trứng, hành tỏi, vỏ quýt, riềng nếp, lạc và tôm giã tơi khuấy đều đến khi đặc sánh thì đổ ra bát. Mắm rươi có rất nhiều đạm, khoáng chất bổ dưỡng thường để chấm thịt ba chỉ, chân giò hoặc nem cuốn các loại rau.

Không chỉ có trong bữa cơm gia đình, trên vỉa hè Hà Nội có khá nhiều quán chả rươi, thu hút học sinh sinh viên. Các bạn trẻ bị hấp dẫn bởi những miếng chả to bằng nửa bàn tay, nóng hổi, thơm nức, ăn được với cơm, bún, bánh đa và rau quả. Đi qua đó sẽ nghe thấy những tiếng rao như níu gọi: Mọi người hãy mua rươi đi, mùa rươi chỉ trong nửa tháng thôi. 

Chu Mạnh Cường

(Tạp chí Du lịch)