Đến Bắc Hà để nhớ hương vị bánh chưng đen

Mỗi dịp tết đến, xuân về, người Bắc Hà lại náo nức chuẩn bị những nguyên liệu quen thuộc để làm bánh chưng đen. Ngày nay, do nhu cầu phát triển du lịch, người Bắc Hà không chỉ làm bánh chưng đen vào các dịp lễ, tết, mà họ còn làm bánh chưng đen hàng ngày để phục vụ nhu cầu ngày càng lớn của khách du lịch thập phương khi đến với vùng đất Tây Bắc này.

Bánh chưng đen được làm từ nhiều nguyên liệu, trong đó phải kể đến một loại nguyên liệu đặc biệt làm nên sự khác biệt của bánh chưng đen so với bánh chưng truyền thống, đó là bột than cây núc nác. Núc nác vừa là cây thực phẩm, vừa là cây thuốc vô cùng quý trong văn hóa chữa bệnh của người Việt. Núc nác có vị đắng ngọt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, ngoài ra còn nâng cao sức đề kháng cho cơ thể. Vì thế, khi làm nguyên liệu bánh chưng đen, bột than cây núc nác đã tạo cho bánh một hương vị vô cùng độc đáo và tác dụng thanh nhiệt của loại cây này khiến cho thực khách khi thưởng thức bánh chưng đen không phải lo bị nóng như bánh chưng thông thường.

Công đoạn làm bánh chưng đen cầu kỳ ở khâu đốt than núc nác và sàng sảy bột than. Trước khi vào gói bánh, người ta lấy thân cây núc nác mang về phơi khô rồi đốt cháy thành than. Những gia đình cẩn thận, họ lấy than núc nác đang còn hồng bỏ vào ống tre tươi, chờ cho bên trong cháy dần thành than đen mới lấy ra giã nhỏ, trộn cùng với gạo nếp để làm bánh chưng đen.

Gạo làm bánh chưng đen ngon nhất phải là gạo nếp nương của người bản địa. Than sau khi được giã nhỏ, sàng sảy nhiều lần cho thật mịn, người gói bánh sẽ mang bột than trộn lẫn với gạo. Hai nguyên liệu này sau khi trộn đều tiếp tục được cho vào cối giã lại một lần nữa để cho có độ dính với nhau.

Lá dong rừng lấy về rửa sạch, nếu lá to mỗi bánh chỉ cần gói bằng một chiếc lá dong là đủ. Với loại lá nhỏ thì người ta thường dùng hai lá. Thảo quả nướng lên bóc vỏ, đập dập rồi trộn vào gạo và trộn vào thịt làm nhân bánh một lượng vừa đủ để tạo mùi thơm đặc trưng cho bánh.

Nhân bánh chưng đen được làm bằng thịt lợn ba chỉ, sau khi tẩm ướp gia vị cho ngấm, người ta mới đem gói bánh. Ngoài ra còn có nhân đỗ xanh được nấu lên như nhân đỗ xanh của bánh chưng truyền thống. Kỹ thuật gói bánh chưng đen của mỗi gia đình đều có những nét riêng. Tuy nhiên, về cơ bản cách sắp xếp nguyên liệu làm bánh chưng đen tương tự với bánh chưng truyền thống. Đầu tiên, trải lá dong ra, mặt xanh của lá sẽ là mặt ngoài để sau khi bánh chín màu sẽ đẹp hơn. Tiếp theo trải một lớp gạo rồi cho khoảng hai miếng thịt nhân lên, tiếp đó phủ một lớp gạo nữa lên trên. Kích thước bánh to nhỏ là tùy ý định của người gói bánh. Nếu bánh nhỏ, người ta có thể kẹp hai bánh cùng lúc mới buộc lạt và cho vào nồi nấu. Thường bánh chưng đen sẽ được nấu trong khoảng một đêm.

Nhấm nháp miếng bánh chưng đen Bắc Hà, người ăn sẽ cảm nhận được vị béo ngầy ngậy của thịt lợn ba chỉ, dậy mùi thơm của thảo quả và nếp nương. Đó là những hương vị khiến cho thực khách một lần nếm thử sẽ không khỏi lưu luyến thứ dư vị vô cùng đặc biệt này.

Đối với một số nơi khác như đồng bào Dao ở Điện Biên thì lại quen dùng rơm nếp thay vì dùng bột than cây núc nác. Họ đốt rơm nếp lên rồi trộn than rơm nếp đó với gạo nếp hoặc gạo cẩm để làm bánh chưng đen.

Với du khách từ phương xa đến với miền đất Bắc Hà, nếu bỏ qua cơ hội thưởng thức bánh chưng đen thì thật đáng tiếc. Sự đặc biệt trong nguyên liệu đã khiến bánh chưng đen trở thành sản phẩm du lịch độc đáo, nét ẩm thực riêng mang đậm hương vị của núi rừng Tây Bắc.

Bài, ảnh: Lam Sương