Để làm nên món bún thang ngon miệng, trước hết cần có nồi nước dùng (nước lèo) đạt chuẩn được nấu từ xương gà và xương ống lợn. Trước khi bỏ vào nồi ninh nhừ, xương phải được luộc qua, lọc bỏ hết phần thịt, gân còn bám ở xương, đồng thời hớt bọt thường xuyên trong quá trình ninh để nước được trong. Khi xương đã nhừ, nêm nếm gia vị và nước mắm là thứ gia vị giúp nồi nước dùng dậy mùi hấp dẫn.
Những sợi bún của làng nghề Phú Đô nổi tiếng cũng không thể vắng mặt trong bát bút thang Hà Nội. Đó là những sợi bún mềm mại, có màu trắng đục. Bên cạnh đó, bát bún thang còn có nhiều nguyên liệu khác, đó là trứng gà ta đánh đều tay, tráng thật mỏng rồi thái chỉ; giò lụa cắt lát mỏng li ti; thịt gà ta luộc chín đem tước nhỏ; nấm rơm cắt ngắn, mỏng sao cho khi rải trên bát bún trông đẹp mắt... Trước khi chan nước dùng vào bát bún thang, chủ quán thường nêm một thìa nhỏ mắm tôm để bát bún thêm đậm đà. Thêm một nắm hành lá, rau răm và mùi tàu thái nhỏ, thế là bát bún thang càng dậy hương dậy vị.
Theo lời một số chủ quán bún thang có thâm niên ở phố Cầu Gỗ, Lương Ngọc Quyến, Đào Duy Từ..., cách đây chừng hơn chục năm trở về trước, trong mỗi bát bún thang đều phải có hương thơm đặc trưng của tinh dầu cà cuống nguyên chất. Người ta dùng chiếc tăm tre chấm vào lọ tinh dầu cà cuống rồi nhúng vào bát bún thang. Lúc này, hương tinh dầu cà cuống thơm nồng lan tỏa, khiến thực khách cảm thấy khoan khoái. Sau này, do cà cuống quá hiếm và đắt nên người ta bỏ qua loại hương liệu này...
Vì được chế biến rất cầu kỳ nên giá bát bún thang thường đắt hơn so với nhiều loại bún khác. Tuy vậy, nhiều thực khách vẫn “chung thủy” với món bún thang - nét ẩm thực rất riêng của Hà Nội.
Trịnh Hiệp