Để nấu bún nước lèo Trà Vinh, thứ mắm được dùng nhất định phải là mắm bồ hóc do chính người Khmer làm từ một loại cá bạc (chỉ có trên biển hồ). Không có mắm bồ hóc coi như không có bún nước lèo Trà Vinh.
Trước tiên người ta cho con mắm vào nồi với tỉ lệ 100gr mắm, một lít rưỡi nước. Lửa riu riu thật lâu để thịt mắm rả ra khỏi xương rồi sau đó lọc bỏ xương mắm. Xương heo rửa sạch cho vào nồi hầm. Củ ngải bún, củ riềng rửa sạch, băm nhỏ cho thẳng vào nồi nước lèo, lại nấu với lửa nhỏ và vớt bọt nhiều lần.
Trong khi nước lèo đang sôi người ta chuẩn bị rau cho món bún. Rau này có bốn thứ không thể thiếu làT: Hoa chuối tiêu bào mỏng, giá, hẹ, cọng bông súng cắt nhỏ. Nếu có thể thì cho thêm rau muống bào và ít rau cù nèo xanh non. Rau rửa sạch, trộn chung, để ráo.
Cá lóc thật to, thật ngon, làm sạch cho vào nồi nước lèo đang sôi. Cá chín, người ta vớt ra, lọc bỏ xương. Từng miếng cá to, trắng ngần, được xếp trên mặt tô bún cùng với rau sống.
Nước lèo nấu sôi khoảng hai giờ thì nêm thêm muối, bột nêm. Nhất định không được nêm đường dù chỉ một ít. Người Trà Vinh lên Sài Gòn dù thèm bún nước lèo đến mấy cũng không ăn bún mắm vì phần lớn bún mắm Sài Gòn ngọt lự vị đường, người Trà Vinh ăn không hợp khẩu vị.
Chan nước lèo đang sôi vào tô bún đã xếp sẵn. Trên bàn ngoài đĩa rau sống còn có thêm chén muối ớt, đĩa thịt quay xếp chung chả giò chiên để sử dụng tuỳ theo thói quen của thực khách.
Miếng chả giò giòn tan, miếng thịt quay béo ngậy, miếng cá lóc ngọt lừ… Mùi rau sống, mùi nước lèo hòa quyện… bún nước lèo Trà Vinh trở thành một món ngon không sao quên được, hấp dẫn và mang hương vị đồng quê .
PV